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佳肴菜根香 內容簡介
山藥粉蒸鯰魚
烹制法蒸
味型家常味
主料鯰魚1條(約500克)
輔料五香米粉150克山藥250克
調料姜米20克蔥花15克香菜末15克料酒20克郫縣豆瓣15克腐乳
汁5克醪糟汁10克甜面醬10克白糖5克紅醬油15克花椒面10克精鹽3克
紅油15克精煉油35克
制作方法
1.將鯰魚治凈，斬成條塊，放入盆內同剁細的郫縣豆瓣、腐乳汁、醪糟
汁、甜面醬、白糖、料酒、紅醬油、花椒面、精煉油、姜米和蔥花拌勻碼味
約15分鐘，然后放入五香米粉拌勻。
2．山藥去皮切成滾刀塊，用精鹽、紅醬油和紅油拌勻。
3．將魚條整齊地碼入蒸碗內，上面放山藥，入籠蒸約45分鐘取出，翻
扣于圓盤內，澆上紅油，撒上香菜末即成。
成萊特點色澤紅潤，質地細嫩，味濃鮮香。
操作要領
1．將鯰魚斬成條塊后，入沸水鍋中汆一水撈出，再拌調料。拌時需加
適量的鮮湯和油脂，成熟后才滋潤。
2．注意掌握好各種調料的比例，不可過成。
3．山藥不能切得過大，切塊后，應入沸水鍋中汆一水。
4．蒸制時，中途不能閃火，*好用保鮮膜封嚴，以免進水。P3
佳肴菜根香 目錄
水產類
山藥粉蒸鯰魚
三鮮扣魚條
麻花魚柳
思鄉帶魚
煳辣荔枝帶魚
瓜夾鱖魚
泡菜半湯鱖魚
三鮮魷魚花
野山菌熗魚片
野菌烏魚片
醬椒魚頭王
豉椒鯊魚
西檸煎魚排
蘿卜絲煮蟹
泡鮮蝦
菜根缽缽魚
蛋黃玉米蝦
泡菜奶湯魚
香醋帶魚
泡椒黑魚仔
漬黃豆酥泥鰍
糯香鱸魚卷
雙味串串魚
鮑汁雞燜鱘魚
泡蘿卜燒花紋魚
美味鱈魚羹
豆酥銀鱈魚
石鍋燒汁銀鱈魚
菜根香銀魚
泡椒臊子鱈魚
泡椒海參翅
脆臊海參
菜根熘魚丁
菜根缽缽魚
水豆豉煎魚片
水豆豉豆腐魚
豉香竹笆魚
蹄花魚
鴨血坨坨魚
鮮筍墨魚仔
面疙瘩墨魚仔
鮮荷蒸鯽魚
包蘿卜蒸鯽魚
碎米酥鯽魚
雙味銀魚
瓜船酥黃魚
醬烤小黃魚
豆花黃花魚
茄子大黃魚
川香蝦球
翡翠鳳尾蝦
菜根茶香蝦
芹黃蝦卷
泡菜石榴蝦
蕉葉粉絲黃鱔
瓦缽燒鱔筒
涼粉拌鱔片
鱔魚粉絲
碎臊鱔魚
香辣脆藕鱔
干收鱔段
火燒黃鱔
口口香脆鱔
藿香粑泥鰍
蒜香酥泥鰍
米椒醬爆蛙
腐乳汁牛蛙
石鍋烹牛蛙
泡椒牛蛙
泡蒜燒牛蛙
風味奇香牛蛙
咖喱炯花蟹
荷葉竹筒鱔
開心荔枝蟹
銀板茄子蟹
水豆豉炒蟹
鮮花椒煸肉蟹
芙蓉蟹肉
麻花蟹
豆酥扇貝
畜禽肉類
鮮花椒童子雞
泡椒芋兒雞
尖椒鹽菜煸仔雞
蕨粉拌土雞
石鍋茶菇雞
蔥油雞
紅袍烏骨雞
鹽菜回鍋雞
鹵汁紅油雞
泡椒小炒雞
時蔬拌雞片
青花椒泡菜雞
盆景綠烏雞
雀巢燈籠雞
菜根雞米
菜根泡仔雞
菜根拌雞塊
筒筍燒烏雞
面皮拌雞塊
豌豆蒸仔雞
雙色燴雞腎
筍子鍋仔雞
紫砂白果燉雞
香菠炸雞排
腐乳雞翅
口水雞翅
野山椒泡鳳翅
泡椒鳳衣
泡椒鳳冠
脆椒皇冠
涼粉拌雞冠
泡椒炒鳳爪
菜根老壇子
云海富貴鴿
菜根金牌鴨
脆姜爆鴨脯
沙拉水果鴨
小煎仔鴨
翠瓜泡鴨舌
竹排鴨舌
菜根醬爆鴨舌
菜根熗鴨掌
仙菇鴨掌
糯米香鴨
菜根稻草鴨
川式大盤鴨
辣醬爆鴨丁
魚香煎鴨脯
番茄醬鴨
富貴鴨卷
菜根鮮鵝腸
鮮豆瓣拌鵝腸
石鍋烤鵝腸
辣子紅燒肉
木瓜煨肉丸
麻辣雞脆骨
泡椒鮮鵝腸
酥盒鴨丁
鮮花椒泡鴨舌
金巢牛肉粒
泡椒仔兔
翠椒牛柳
鮮椒拌兔丁
香菜白肉卷
香芹白肉卷
泡菜拌白肉片
萊根壇子肉
海參一品肉
菜根回鍋肉
泡椒回鍋肉
粽子蒸肉
山藥粉蒸肉
脆皮蒸肉
蘭花醪糟肉方
香辣子蓋
清蒸帶絲雜燴
菜根燒什錦
土豆酸辣肘
泡菜風味肘
玉脂脆肚片
乳香肚條
泡椒爆肚花
泡椒脆肚
碧綠肚絲
千層脆耳片
蔥椒肝片
豉油肝片
大山腰片
白灼腰花
水煮鳳尾腰
豆腐腰花
青瓜腰片
牛肉腦花
酥皮炸班指
米涼粉拌黃喉
綠豆糯香骨
菜根香排骨
泡椒奇香排骨
生炒辣子排
菜根丁丁骨
菠蘿排骨
芋珠蒸仔排
醬烤排骨
荷香珍珠骨
小米蒸排骨
番茄仔排骨
鮮藕骨髓盅
爽口蹄花
虎皮蛋燒豬手
大蒜燒鮮蹄筋
花生美容蹄
檸檬泡豬蹄
菜根簽簽兔
豉椒拌仔兔
藿香泡姜兔
麻辣跳水兔
紅袍兔花
紅油乳香兔腿
翠瓜串串兔
小炒仔兔
泡椒仔兔
涼粉兔片
鮮花椒五味兔
奇香肥牛
香酥牛柳
菜根牛柳粉
銀板茄子牛柳
鴛鴦脊髓
牛頭燒白
香酥牛肉卷
麻辣牛肉簾子
泡菜石榴包
家常牛尾湯
瓦罐煨牛肉
玉香肥牛丁
雙椒肥牛串
花仁蒸牛肉
筍子燒牛腩
四味牦牛耳
番茄熘牛肉
鮮椒牙簽肥牛
香芹酸辣牛肉
子姜拌牛柳
糯米牛肉
泡菜牛肉絲
黃燜牛鞭
山椒爆百葉
山椒炒黃喉
紅酒煨牛掌
板栗扣牛掌
酸蘿卜燉牛蹄
泡椒牦牛掌
醬爆駝峰盞
貴妃駝掌
泡椒駝峰
陳皮酥羊肉
紅湯沙鍋肥牛
風味拌羊肉
牙簽羊肉串
蓖頭爆羊肉
其他類
軟炸神仙菇
粉絲猴頭菇
雞湯山珍茵
山椒鳳尾
鮮筍拌雞雜
蒜香腸旺煲
鴨血牛蛙
雞血酥肉湯
醬肉豆腐絲
土雞煨豆花
臊子麻辣豆花
鮮魚釀豆腐
蝦仁蒸豆腐
蟹黃豆腐
酸辣肉豆腐
漁翁豆腐
土司豆腐
蠔油脊髓豆腐
蛋黃土豆泥
石鍋燴三菇
花生泡牛肉
吉利瓜排
金沙南瓜夾
韭香佛手蛋卷
臘肉扣筍
燒烤鮮筍子
子姜回鍋豆腐
紅燒蘭花豆腐
白汁如意雞
珊瑚蛋餃
皇后豆腐
黃金肉卷
香椿芙蓉蟹斗
釀青瓜
椿芽圣女果
芥末蘿卜干
汽鍋蘿卜
旱蒸蘿卜圓子
豆瓣花生米
雞絲涼粉
肉醬茄子
茄子肥腸煲
鄉村辣玉米
蕎面嫩鱔絲
酸菜火腿蠶豆
醬肉娃娃菜
生拌苘蒿
冰鎮菜心
脆炸草莓
蜜汁南瓜條
雪梨太極羹
糯米蒸蟶子
桂花糯米藕
山藥粉蒸鯰魚
三鮮扣魚條
麻花魚柳
思鄉帶魚
煳辣荔枝帶魚
瓜夾鱖魚
泡菜半湯鱖魚
三鮮魷魚花
野山菌熗魚片
野菌烏魚片
醬椒魚頭王
豉椒鯊魚
西檸煎魚排
蘿卜絲煮蟹
泡鮮蝦
菜根缽缽魚
蛋黃玉米蝦
泡菜奶湯魚
香醋帶魚
泡椒黑魚仔
漬黃豆酥泥鰍
糯香鱸魚卷
雙味串串魚
鮑汁雞燜鱘魚
泡蘿卜燒花紋魚
美味鱈魚羹
豆酥銀鱈魚
石鍋燒汁銀鱈魚
菜根香銀魚
泡椒臊子鱈魚
泡椒海參翅
脆臊海參
菜根熘魚丁
菜根缽缽魚
水豆豉煎魚片
水豆豉豆腐魚
豉香竹笆魚
蹄花魚
鴨血坨坨魚
鮮筍墨魚仔
面疙瘩墨魚仔
鮮荷蒸鯽魚
包蘿卜蒸鯽魚
碎米酥鯽魚
雙味銀魚
瓜船酥黃魚
醬烤小黃魚
豆花黃花魚
茄子大黃魚
川香蝦球
翡翠鳳尾蝦
菜根茶香蝦
芹黃蝦卷
泡菜石榴蝦
蕉葉粉絲黃鱔
瓦缽燒鱔筒
涼粉拌鱔片
鱔魚粉絲
碎臊鱔魚
香辣脆藕鱔
干收鱔段
火燒黃鱔
口口香脆鱔
藿香粑泥鰍
蒜香酥泥鰍
米椒醬爆蛙
腐乳汁牛蛙
石鍋烹牛蛙
泡椒牛蛙
泡蒜燒牛蛙
風味奇香牛蛙
咖喱炯花蟹
荷葉竹筒鱔
開心荔枝蟹
銀板茄子蟹
水豆豉炒蟹
鮮花椒煸肉蟹
芙蓉蟹肉
麻花蟹
豆酥扇貝
畜禽肉類
鮮花椒童子雞
泡椒芋兒雞
尖椒鹽菜煸仔雞
蕨粉拌土雞
石鍋茶菇雞
蔥油雞
紅袍烏骨雞
鹽菜回鍋雞
鹵汁紅油雞
泡椒小炒雞
時蔬拌雞片
青花椒泡菜雞
盆景綠烏雞
雀巢燈籠雞
菜根雞米
菜根泡仔雞
菜根拌雞塊
筒筍燒烏雞
面皮拌雞塊
豌豆蒸仔雞
雙色燴雞腎
筍子鍋仔雞
紫砂白果燉雞
香菠炸雞排
腐乳雞翅
口水雞翅
野山椒泡鳳翅
泡椒鳳衣
泡椒鳳冠
脆椒皇冠
涼粉拌雞冠
泡椒炒鳳爪
菜根老壇子
云海富貴鴿
菜根金牌鴨
脆姜爆鴨脯
沙拉水果鴨
小煎仔鴨
翠瓜泡鴨舌
竹排鴨舌
菜根醬爆鴨舌
菜根熗鴨掌
仙菇鴨掌
糯米香鴨
菜根稻草鴨
川式大盤鴨
辣醬爆鴨丁
魚香煎鴨脯
番茄醬鴨
富貴鴨卷
菜根鮮鵝腸
鮮豆瓣拌鵝腸
石鍋烤鵝腸
辣子紅燒肉
木瓜煨肉丸
麻辣雞脆骨
泡椒鮮鵝腸
酥盒鴨丁
鮮花椒泡鴨舌
金巢牛肉粒
泡椒仔兔
翠椒牛柳
鮮椒拌兔丁
香菜白肉卷
香芹白肉卷
泡菜拌白肉片
萊根壇子肉
海參一品肉
菜根回鍋肉
泡椒回鍋肉
粽子蒸肉
山藥粉蒸肉
脆皮蒸肉
蘭花醪糟肉方
香辣子蓋
清蒸帶絲雜燴
菜根燒什錦
土豆酸辣肘
泡菜風味肘
玉脂脆肚片
乳香肚條
泡椒爆肚花
泡椒脆肚
碧綠肚絲
千層脆耳片
蔥椒肝片
豉油肝片
大山腰片
白灼腰花
水煮鳳尾腰
豆腐腰花
青瓜腰片
牛肉腦花
酥皮炸班指
米涼粉拌黃喉
綠豆糯香骨
菜根香排骨
泡椒奇香排骨
生炒辣子排
菜根丁丁骨
菠蘿排骨
芋珠蒸仔排
醬烤排骨
荷香珍珠骨
小米蒸排骨
番茄仔排骨
鮮藕骨髓盅
爽口蹄花
虎皮蛋燒豬手
大蒜燒鮮蹄筋
花生美容蹄
檸檬泡豬蹄
菜根簽簽兔
豉椒拌仔兔
藿香泡姜兔
麻辣跳水兔
紅袍兔花
紅油乳香兔腿
翠瓜串串兔
小炒仔兔
泡椒仔兔
涼粉兔片
鮮花椒五味兔
奇香肥牛
香酥牛柳
菜根牛柳粉
銀板茄子牛柳
鴛鴦脊髓
牛頭燒白
香酥牛肉卷
麻辣牛肉簾子
泡菜石榴包
家常牛尾湯
瓦罐煨牛肉
玉香肥牛丁
雙椒肥牛串
花仁蒸牛肉
筍子燒牛腩
四味牦牛耳
番茄熘牛肉
鮮椒牙簽肥牛
香芹酸辣牛肉
子姜拌牛柳
糯米牛肉
泡菜牛肉絲
黃燜牛鞭
山椒爆百葉
山椒炒黃喉
紅酒煨牛掌
板栗扣牛掌
酸蘿卜燉牛蹄
泡椒牦牛掌
醬爆駝峰盞
貴妃駝掌
泡椒駝峰
陳皮酥羊肉
紅湯沙鍋肥牛
風味拌羊肉
牙簽羊肉串
蓖頭爆羊肉
其他類
軟炸神仙菇
粉絲猴頭菇
雞湯山珍茵
山椒鳳尾
鮮筍拌雞雜
蒜香腸旺煲
鴨血牛蛙
雞血酥肉湯
醬肉豆腐絲
土雞煨豆花
臊子麻辣豆花
鮮魚釀豆腐
蝦仁蒸豆腐
蟹黃豆腐
酸辣肉豆腐
漁翁豆腐
土司豆腐
蠔油脊髓豆腐
蛋黃土豆泥
石鍋燴三菇
花生泡牛肉
吉利瓜排
金沙南瓜夾
韭香佛手蛋卷
臘肉扣筍
燒烤鮮筍子
子姜回鍋豆腐
紅燒蘭花豆腐
白汁如意雞
珊瑚蛋餃
皇后豆腐
黃金肉卷
香椿芙蓉蟹斗
釀青瓜
椿芽圣女果
芥末蘿卜干
汽鍋蘿卜
旱蒸蘿卜圓子
豆瓣花生米
雞絲涼粉
肉醬茄子
茄子肥腸煲
鄉村辣玉米
蕎面嫩鱔絲
酸菜火腿蠶豆
醬肉娃娃菜
生拌苘蒿
冰鎮菜心
脆炸草莓
蜜汁南瓜條
雪梨太極羹
糯米蒸蟶子
桂花糯米藕
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