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公共營養(yǎng)師-(國家職業(yè)資格四級) 版權(quán)信息
- ISBN：9787504566744
- 條形碼：9787504566744 ; 978-7-5045-6674-4
- 裝幀：暫無
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：
公共營養(yǎng)師-(國家職業(yè)資格四級) 本書特色
出版說明
本書根據(jù)《國家職業(yè)標準——公共營養(yǎng)師
(試行)》的要求，由中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)
中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織
編寫，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書。
本書介紹了四級公共營養(yǎng)師應(yīng)掌握的專業(yè)
能力和相關(guān)知識，涉及膳食調(diào)查和評價、人體
營養(yǎng)狀況測定和評價、膳食指導(dǎo)和評價、食品
營養(yǎng)評價和社區(qū)營養(yǎng)管理及干預(yù)等內(nèi)容。
公共營養(yǎng)師-(國家職業(yè)資格四級) 節(jié)選
為推動公共營養(yǎng)師職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技能鑒定工作的開展，在公共營養(yǎng)師從業(yè)人員中推行
國家職業(yè)資格證書制度，中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心在完成《國家職業(yè)標準——公共營養(yǎng)師
(試行)》(以下簡稱《標準》)制定工作的基礎(chǔ)上，組織參加《標準》編寫和審定的專家及其
他有關(guān)專家，編寫了《國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——公共營養(yǎng)師》(以下簡稱《教程》)。
《教程二》緊貼《標準》，內(nèi)容上，力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的
指導(dǎo)思想，突出職業(yè)培訓(xùn)特色；結(jié)構(gòu)上，針對公共營養(yǎng)師職業(yè)活動的領(lǐng)域，按照模塊化的方
式，分級別進行編寫。《教程》的基礎(chǔ)知識部分內(nèi)容涵蓋《標準》的“基本要求”；能力部分
的章對應(yīng)于《標準》的“職業(yè)功能”，節(jié)對應(yīng)于《標準》的“工作內(nèi)容”，節(jié)中闡述的內(nèi)容對
應(yīng)于《標準》的“能力要求”和“相關(guān)知識”。
《國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——公共營養(yǎng)師(國家職業(yè)資格四級)》適用于對四級公共營養(yǎng)
師的培訓(xùn)，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書。
本書在編寫過程中得到了衛(wèi)生部人才交流服務(wù)中心、中國營養(yǎng)學(xué)會等單位的大力支持與
協(xié)助，在此一并表示衷心的感謝。
由于時間倉促，不足之處在所難免，歡迎讀者提出寶貴意見和建議。
人體每天都要從飲食中獲得所需的各種營養(yǎng)素。不同的個體由于其
年齡、性別、生理及勞動狀況不同，對各種營養(yǎng)素的需要量也可能不同。
一個人如果長期攝人某種營養(yǎng)素不足就可能產(chǎn)生相應(yīng)的營養(yǎng)缺乏；如果
長期攝人某種營養(yǎng)素過多就可能產(chǎn)生相應(yīng)的問題。因此，必須科學(xué)地安
排每日膳食，以獲得品種齊全、數(shù)量適宜的營養(yǎng)素。
用什么作標準來衡量所攝人的營養(yǎng)素是否適宜呢?營養(yǎng)學(xué)家提出了
適用于不同年齡、性別及勞動、生理狀態(tài)人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量
(DRIs)。
膳食營養(yǎng)素參考攝人量是一組數(shù)值，包括平均需要量(EAR)、推
薦攝人量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受*高攝入量(UL)4項內(nèi)
容：
膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用包括膳食配餐編制指導(dǎo)和膳食調(diào)查評
價兩個方面，在膳食配餐編制指導(dǎo)工作中，用它作為膳食營養(yǎng)適宜的目
標，建議如何合理地攝取食物來達到這個目標；在膳食調(diào)查結(jié)果評價工
作中，用它作為一個尺度，來衡量人們實際攝入的營養(yǎng)素量是否適宜。
雖然根據(jù)膳食這一項內(nèi)容不足以確定一個人的營養(yǎng)狀況，但膳食評價是
營養(yǎng)狀況評價的重要組成部分。
食譜編制或設(shè)計方法有兩種：一種是食物交換份的方法，另一種是
營養(yǎng)計算方法。從操作的角度，也可分為手工計算和計算機軟件方法兩
種，這里將分別對其進行介紹。對公共營養(yǎng)師而言，膳食指導(dǎo)和評估是
非常重要的技能之一，只有對人群進行合理、科學(xué)的膳食指導(dǎo)，才能滿
足不同人群對營養(yǎng)素的需要，才能進行合理的膳食指導(dǎo)。通過對不同人
群的食譜進行科學(xué)而規(guī)范的膳食評估，才能及時發(fā)現(xiàn)人們的飲食不合理
及部分營養(yǎng)素的缺乏。
第1節(jié) 營養(yǎng)需要ill食物種類確定
人體的營養(yǎng)需要在“營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識”中已有敘述，本節(jié)將以成人
為對象著重講述如何確定成人的營養(yǎng)需要，以及怎樣為達到這個目標而
選擇食物。
字習(xí)甲元1 確定成人的營養(yǎng)需要
人類對營養(yǎng)的需要，首先是對能量的需要。碳水化合物、脂肪、蛋
白質(zhì)均能為機體提供能量，在配餐中占有重要地位。
配餐中，膳食能量要保持兩個平衡：一是能量營養(yǎng)素之間的比例適
宜和平衡，即碳水化合物占55％～65％、脂肪占20％～30％、蛋白質(zhì)占
10％～15％時，各自的特殊作用發(fā)揮并互相起到促進和保護作用。二是
攝入能量與機體消耗的能量平衡，產(chǎn)能營養(yǎng)素供給過多，將引起肥胖、
高血脂和心臟病；過少，則造成營養(yǎng)不良，同樣還可誘發(fā)多種疾病，所
以膳食總能量要適宜。
一般來說，膳食營養(yǎng)素供給在能量方面達到推薦攝入量的90％以上
即為合格。蛋白質(zhì)以每日在推薦攝入量的90％為合格；周平均量以不超
出每日推薦攝入量的±5％*為理想；其他營養(yǎng)素每日達到推薦，推薦攝
人量的90％為合格。
學(xué)習(xí)目標
>熟悉正常成人膳食營養(yǎng)素參考攝入量的基本內(nèi)容
>熟悉食物的能量密度
>能確定成人每日能量和營養(yǎng)素攝入目標以及食物的需要量
知識要求
1．成人能量和營養(yǎng)素的需要
在人群中，不同的性別、年齡、體型、活動狀態(tài)和生活狀態(tài)，都會
使其對營養(yǎng)素的需求存在差異；在同一性別、年齡和狀態(tài)的不同個體之
間，也會存在差異。
成人階段一般是指18～60歲，此時機體比其他年齡組相對來講要穩(wěn)
定得多，但對孕婦、乳母的營養(yǎng)需求要特殊對待。
(1）能量
成人的能量代謝與基礎(chǔ)代謝、食物熱效應(yīng)以及勞動強度有關(guān)。能量
供給允許在±10％以內(nèi)浮動。 ．
(2)蛋白質(zhì)
根據(jù)我國目前的膳食以植物性食物為主這一現(xiàn)狀，以及人體研究顯
示，成人按每千克體重1．2 g蛋白質(zhì)作為膳食推薦攝人量計算依據(jù)。如
果蛋白質(zhì)的來源主要為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，估計可稍低于此量。按能量計算，
蛋白質(zhì)占總能量的10％～15％。
(3)脂肪
脂肪是成人能量的重要來源，脂肪在能量中所占的比例按各種飲食
習(xí)慣不一，但不宜超過30％。
(4)碳水化合物
碳水化合物是我國居民主要的能量來源，在一般情況下，碳水化合
物以占總能量的55％～60％為宜。膳食纖維是一種較特殊的碳水化合
物，有其獨特的生理功能，每天攝入量以20～30 g為宜。
(5)礦物質(zhì)
對成人來說，一般不會造成礦物質(zhì)的缺乏，只有鐵的膳食參考攝人
量女性較男性為高，主要是因為成年婦女在月經(jīng)周期的損失。
(6)維生素
硫胺素、核黃素、煙酸等隨能量的攝入量改變而定，按每
2 400 kcal計，前兩者為O．5 mg，后者為5 mg。我國目前維生素A的來
源主要是胡蘿卜素。
2．確定成人每日膳食營養(yǎng)目標的方法和原則
確定成人每日膳食營養(yǎng)目標有兩種方法：**種方法為直接查表法，
即按照被調(diào)查者的性別、年齡、勞動分級等，直接在《中國居民膳食參
考攝入量》中對號入座應(yīng)用RNI或AI為營養(yǎng)目標。第二種方法為計算
法，即根據(jù)標準體重和每千克體重所需能量計算，以達到個體“維持健
康”的基本要求，使機體處于營養(yǎng)均衡狀態(tài)。原則上健康成人可直接查
表。
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