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包郵 食用菌保鮮加工員培訓(xùn)教材
作者：呂作舟
開(kāi)本：
32開(kāi)
頁(yè)數(shù)：
121
本類(lèi)榜單：農(nóng)業(yè)/林業(yè)銷(xiāo)量榜
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食用菌保鮮加工員培訓(xùn)教材 版權(quán)信息
- ISBN：9787508249605
- 條形碼：9787508249605 ; 978-7-5082-4960-5
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類(lèi)：>
食用菌保鮮加工員培訓(xùn)教材 本書(shū)特色
本教材為應(yīng)用科學(xué)和實(shí)用技術(shù)讀物，力求語(yǔ)言通俗易懂，簡(jiǎn)潔明快，適用性強(qiáng)。多寫(xiě)實(shí)用技術(shù)，少寫(xiě)機(jī)制原理；多寫(xiě)當(dāng)代新技術(shù)，少寫(xiě)歷史演進(jìn)。本書(shū)著重介紹了食用菌貯藏保鮮與加工特性，食用菌貯藏保鮮原理，食用菌采收包裝和運(yùn)輸，食用菌貯藏保鮮技術(shù)，食用菌鹽漬與蜜餞加工技術(shù)，食用菌干制加工技術(shù)，食用菌罐藏技術(shù)，食用菌速凍加工技術(shù)，食用菌深加工技術(shù)，及其相關(guān)的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。希望能夠給食用菌保鮮加工員，給基層的食用菌從業(yè)人員，特別是給新、老菇民提供幫助。
食用菌保鮮加工員培訓(xùn)教材 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書(shū)是新型農(nóng)民現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)與技能培訓(xùn)叢書(shū)的一個(gè)分冊(cè)，內(nèi)容包括：食用菌保鮮加工員崗位職責(zé)和素質(zhì)要求，食用菌貯藏保鮮與加工特性，食用菌貯藏保鮮原理，食用菌采收包裝和運(yùn)輸，食用菌貯藏保鮮技術(shù)，食用菌鹽漬與蜜餞加工技術(shù)，食川菌干制加工技術(shù)，食用菌罐藏技術(shù)，食用菌速凍加工技術(shù)，食用菌深加工技術(shù)。文字通俗易懂，技術(shù)先進(jìn)實(shí)用，可操作性強(qiáng)。適合作為新技術(shù)培訓(xùn)和廣大農(nóng)民自學(xué)讀本。
食用菌保鮮加工員培訓(xùn)教材 目錄
**章 食用菌保鮮加工員崗位職責(zé)和素質(zhì)要求
一、崗位職責(zé)
二、素質(zhì)要求
(一)思想素質(zhì)
(二)業(yè)務(wù)技術(shù)素質(zhì)
第二章 食用菌貯藏保鮮與加工特性
一、形態(tài)特征及其保鮮與加工特性
(一)菌蓋、菌肉與成熟度
(二)菌褶或菌管
(三)菌柄、菌環(huán)、菌托
二、化學(xué)成分及其保鮮與加工特性
(一)水分
(二)干物質(zhì)
第三章 食用菌貯藏保鮮原理
一、采后呼吸作用
(一)呼吸作用與食用菌貯藏的關(guān)系
(二)影響食用菌呼吸作用的因素
二、蒸騰與結(jié)露
(一)蒸騰作用對(duì)貯藏的影響
(二)影響蒸騰作用的因素
(三)結(jié)露及其預(yù)防
三、采后生理生化變化
(一)后熟作用
(二)酶活性的變化
(三)糖的變化
(四)蛋白質(zhì)與氨基酸的變化
(五)脂類(lèi)的變化
(六)水分的變化
第四章 食用菌采收包裝和運(yùn)輸
一、采收分級(jí)與包裝
(一)采收標(biāo)準(zhǔn)和采收方法
(二)分級(jí)與包裝
二、運(yùn)輸
(一)安全運(yùn)輸與貯藏保鮮的關(guān)系
(二)運(yùn)輸設(shè)備及技術(shù)要求
第五章 食用菌貯藏保鮮技術(shù)
一、冷藏保鮮技術(shù)
(一)雙孢蘑菇冷藏保鮮技術(shù)
(二)香菇冷藏保鮮技術(shù)
(三)草菇冷藏保鮮技術(shù)
二、低溫氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)
(一)氣調(diào)貯藏(CA)
(二)MA貯藏
三、其他保鮮技術(shù)
(一)輻射處理
(二)減壓貯藏
(三)化學(xué)藥品或植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑處理
第六章 食用菌鹽漬與蜜餞加工技術(shù)
一、鹽漬與蜜餞加工原理
(一)鹽漬原理
(二)糖漬原理
二、鹽漬加工技術(shù)
(一)鹽液的準(zhǔn)備
(二)鹽漬工藝
(三)鹽漬加工實(shí)例
(四)鹽漬過(guò)程中腐敗變質(zhì)原因及防止措施
三、蜜餞加工技術(shù)
(一)蜜餞生產(chǎn)工藝
(二)蜜餞加工實(shí)例
第七章 食用菌干制加工技術(shù)
一、干制原理
二、干制技術(shù)
(一)菌類(lèi)選擇
(二)菌類(lèi)預(yù)處理
(三)干制技術(shù)要點(diǎn)
(四)干菇貯藏方法
(五)干制加工實(shí)例
第八章 食用菌罐藏技術(shù)
一、罐藏原理
二、罐藏技術(shù)
(一)工藝流程
(二)技術(shù)要點(diǎn)
(三)罐藏加工實(shí)例
(四)罐頭常見(jiàn)敗壞現(xiàn)象及其原因
第九章 食用菌速凍加工技術(shù)
一、速凍加工原理
二、速凍加工技術(shù)
(一)工藝流程
(二)技術(shù)要點(diǎn)
三、個(gè)體凍結(jié)法及速凍設(shè)備簡(jiǎn)介
(一)個(gè)體凍結(jié)法
(二)速凍設(shè)備簡(jiǎn)介
第十章 食用菌深加工技術(shù)
一、食用菌深加工現(xiàn)狀
二、食用菌深加工實(shí)例
(一)香菇松加工技術(shù)
(二)茯苓八珍糕加工技術(shù)
(三)靈芝銀耳美白潤(rùn)膚霜加工技術(shù)
(四)香菇多糖注射液制備技術(shù)
主要參考文獻(xiàn)
一、崗位職責(zé)
二、素質(zhì)要求
(一)思想素質(zhì)
(二)業(yè)務(wù)技術(shù)素質(zhì)
第二章 食用菌貯藏保鮮與加工特性
一、形態(tài)特征及其保鮮與加工特性
(一)菌蓋、菌肉與成熟度
(二)菌褶或菌管
(三)菌柄、菌環(huán)、菌托
二、化學(xué)成分及其保鮮與加工特性
(一)水分
(二)干物質(zhì)
第三章 食用菌貯藏保鮮原理
一、采后呼吸作用
(一)呼吸作用與食用菌貯藏的關(guān)系
(二)影響食用菌呼吸作用的因素
二、蒸騰與結(jié)露
(一)蒸騰作用對(duì)貯藏的影響
(二)影響蒸騰作用的因素
(三)結(jié)露及其預(yù)防
三、采后生理生化變化
(一)后熟作用
(二)酶活性的變化
(三)糖的變化
(四)蛋白質(zhì)與氨基酸的變化
(五)脂類(lèi)的變化
(六)水分的變化
第四章 食用菌采收包裝和運(yùn)輸
一、采收分級(jí)與包裝
(一)采收標(biāo)準(zhǔn)和采收方法
(二)分級(jí)與包裝
二、運(yùn)輸
(一)安全運(yùn)輸與貯藏保鮮的關(guān)系
(二)運(yùn)輸設(shè)備及技術(shù)要求
第五章 食用菌貯藏保鮮技術(shù)
一、冷藏保鮮技術(shù)
(一)雙孢蘑菇冷藏保鮮技術(shù)
(二)香菇冷藏保鮮技術(shù)
(三)草菇冷藏保鮮技術(shù)
二、低溫氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)
(一)氣調(diào)貯藏(CA)
(二)MA貯藏
三、其他保鮮技術(shù)
(一)輻射處理
(二)減壓貯藏
(三)化學(xué)藥品或植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑處理
第六章 食用菌鹽漬與蜜餞加工技術(shù)
一、鹽漬與蜜餞加工原理
(一)鹽漬原理
(二)糖漬原理
二、鹽漬加工技術(shù)
(一)鹽液的準(zhǔn)備
(二)鹽漬工藝
(三)鹽漬加工實(shí)例
(四)鹽漬過(guò)程中腐敗變質(zhì)原因及防止措施
三、蜜餞加工技術(shù)
(一)蜜餞生產(chǎn)工藝
(二)蜜餞加工實(shí)例
第七章 食用菌干制加工技術(shù)
一、干制原理
二、干制技術(shù)
(一)菌類(lèi)選擇
(二)菌類(lèi)預(yù)處理
(三)干制技術(shù)要點(diǎn)
(四)干菇貯藏方法
(五)干制加工實(shí)例
第八章 食用菌罐藏技術(shù)
一、罐藏原理
二、罐藏技術(shù)
(一)工藝流程
(二)技術(shù)要點(diǎn)
(三)罐藏加工實(shí)例
(四)罐頭常見(jiàn)敗壞現(xiàn)象及其原因
第九章 食用菌速凍加工技術(shù)
一、速凍加工原理
二、速凍加工技術(shù)
(一)工藝流程
(二)技術(shù)要點(diǎn)
三、個(gè)體凍結(jié)法及速凍設(shè)備簡(jiǎn)介
(一)個(gè)體凍結(jié)法
(二)速凍設(shè)備簡(jiǎn)介
第十章 食用菌深加工技術(shù)
一、食用菌深加工現(xiàn)狀
二、食用菌深加工實(shí)例
(一)香菇松加工技術(shù)
(二)茯苓八珍糕加工技術(shù)
(三)靈芝銀耳美白潤(rùn)膚霜加工技術(shù)
(四)香菇多糖注射液制備技術(shù)
主要參考文獻(xiàn)
展開(kāi)全部
食用菌保鮮加工員培訓(xùn)教材 節(jié)選
第二章 食用菌貯藏保鮮與加工特性
一、形態(tài)特征及其保鮮與加工特性
菌類(lèi)的形態(tài)包括孢子、菌絲體、子實(shí)體等3種主要形式。孢子是微生物的有性繁殖單位，在適宜的條件下萌發(fā)成管狀的絲狀體，每根絲狀體叫菌絲。生長(zhǎng)在基質(zhì)內(nèi)的大量絲狀物是菌類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)體，稱(chēng)作菌絲體。子實(shí)體是從菌絲體上產(chǎn)生的，是產(chǎn)生有性孢子的繁殖結(jié)構(gòu)。我們通常所說(shuō)的食用菌，往往是專(zhuān)指食用菌的子實(shí)體。子實(shí)體的形態(tài)特征直接影響保鮮加工措施的實(shí)施與菌類(lèi)貯藏保鮮或者加工的效果。絕大多數(shù)食用菌屬于擔(dān)子菌，其子實(shí)體像一把小傘，一般統(tǒng)稱(chēng)蘑菇，通常由菌蓋、菌褶或菌管、菌柄、菌環(huán)、菌托等部分組成。
新鮮菇類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富，含水量高，組織脆嫩。所以，鮮菇容易老化，容易破損，容易變色，容易腐爛變質(zhì)。
新鮮菇類(lèi)是活的有機(jī)體，采收后仍在進(jìn)行呼吸作用。在存放期間，菇體的呼吸作用要消耗呼吸底物，同時(shí)釋放呼吸熱。這是食用菌貯藏保鮮期間發(fā)生失重(自然消耗)和變質(zhì)過(guò)程的重要原因。
(一)菌蓋、菌肉與成熟度
1．菌蓋與菌肉 菌蓋是子實(shí)體的帽狀部分。因食用菌種類(lèi)不同，形狀千姿百態(tài)，有的在幼時(shí)和成熟時(shí)也不一樣。基本形狀通常以成熟時(shí)為標(biāo)準(zhǔn)，常見(jiàn)有鐘形或圓錐形、斗笠形、半球形、平展形、漏斗形、中凸形、中凹形、中臍形、花瓣形等。
……
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