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烹飪營養學 版權信息
- ISBN：9787506449762
- 條形碼：9787506449762 ; 978-7-5064-4976-2
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹飪營養學 內容簡介
本書是所有從事烹飪營養教學與科研工作者的勞動結晶，突出了烹飪與營養教育專業的特色，體現了與時俱進的特點，并力求在科學性、規范性、先進性、系統性和適用性等方面達到一個新的高度。內容包括食物的消化吸收與排泄、人體需要的營養素、烹飪原料的營養價值、烹飪加工對原料營養價值的影響、烹飪營養與健康等。
烹飪營養學 目錄
緒言
**章 食物的消化吸收與排泄
**節 基本概念
第二節 消化系統的組成與消化
第三節 營養素的吸收
第四節 代謝物質的排泄
總結
復習與思考
第二章 人體需要的營養素
**節 蛋白質
第二節 脂類
第三節 碳水化合物
第四節 能量
第五節 礦物質
第六節 維生素
第七節 水
第八節 植物化學物
總結
復習與思考
第三章 烹飪原料的營養價值
**節 烹飪原料營養價值評價
第二節 畜類原料及制品的營養價值
第三節 禽類原料及制品的營養價值
第四節 水產類原料及制品的營養價值
第五節 蛋類原料及制品的營養價值
第六節 乳類及乳制品的營養價值
第七節 谷類原料及制品的營養價值
第八節 豆類及豆制品的營養價值
第九節 蔬菜、水果及制品的營養價值
第十節 酒類的營養價值
第十一節 食用油脂的營養價值
第十二節 常用調味品的營養價值
第十三節 食物原料新資源
總結
復習與思考
第四章 烹飪加工對原料營養價值的影響
**節 營養素在烹飪過程中理化性質的改變
第二節 烹飪原料的選擇和搭配對食物營養價值的影響
第三節 食品保藏對原料營養價值的影響
第四節 烹飪方法對原料營養價值的影響
總結
復習與思考
第五章 合理烹飪
**節 烹飪原料選擇與搭配的原則
第二節 選擇合理的烹調方法
第三節 合理的膳食制度
第四節 食物的風味與營養價值
第五節 進餐環境與食物的營養價值
總結
復習與思考
第六章 烹飪營養與健康
**節 食物選擇的影響因素
第二節 膳食結構與健康
第三節 食譜編制
總結
復習與思考
第七章 特殊人群的營養需要
**節 孕婦的營養需要與膳食干預
第二節 乳母的營養需要與膳食干預
第三節 嬰兒的營養需要與喂養
第四節 幼兒的營養需要與膳食干預
第五節 兒童的營養需要與膳食干預
第六節 青少年的營養需要與膳食干預
第七節 老年人的營養需要與膳食干預
總結
復習與思考
附錄
參考文獻
**章 食物的消化吸收與排泄
**節 基本概念
第二節 消化系統的組成與消化
第三節 營養素的吸收
第四節 代謝物質的排泄
總結
復習與思考
第二章 人體需要的營養素
**節 蛋白質
第二節 脂類
第三節 碳水化合物
第四節 能量
第五節 礦物質
第六節 維生素
第七節 水
第八節 植物化學物
總結
復習與思考
第三章 烹飪原料的營養價值
**節 烹飪原料營養價值評價
第二節 畜類原料及制品的營養價值
第三節 禽類原料及制品的營養價值
第四節 水產類原料及制品的營養價值
第五節 蛋類原料及制品的營養價值
第六節 乳類及乳制品的營養價值
第七節 谷類原料及制品的營養價值
第八節 豆類及豆制品的營養價值
第九節 蔬菜、水果及制品的營養價值
第十節 酒類的營養價值
第十一節 食用油脂的營養價值
第十二節 常用調味品的營養價值
第十三節 食物原料新資源
總結
復習與思考
第四章 烹飪加工對原料營養價值的影響
**節 營養素在烹飪過程中理化性質的改變
第二節 烹飪原料的選擇和搭配對食物營養價值的影響
第三節 食品保藏對原料營養價值的影響
第四節 烹飪方法對原料營養價值的影響
總結
復習與思考
第五章 合理烹飪
**節 烹飪原料選擇與搭配的原則
第二節 選擇合理的烹調方法
第三節 合理的膳食制度
第四節 食物的風味與營養價值
第五節 進餐環境與食物的營養價值
總結
復習與思考
第六章 烹飪營養與健康
**節 食物選擇的影響因素
第二節 膳食結構與健康
第三節 食譜編制
總結
復習與思考
第七章 特殊人群的營養需要
**節 孕婦的營養需要與膳食干預
第二節 乳母的營養需要與膳食干預
第三節 嬰兒的營養需要與喂養
第四節 幼兒的營養需要與膳食干預
第五節 兒童的營養需要與膳食干預
第六節 青少年的營養需要與膳食干預
第七節 老年人的營養需要與膳食干預
總結
復習與思考
附錄
參考文獻
展開全部
烹飪營養學 節選
**章 食物的消化吸收與排泄
**節 基本概念
食物是營養素的載體，人體在進行新陳代謝的過程中，不僅要從外界攝取氧氣，還要不斷地從食物中攝取各種營養素。這些營養素，特別是蛋白質、脂肪、碳水化合物是一類大分子的有機化合物，人體不能直接利用，必須先在消化道內經過分解，轉變成結構簡單的小分子物質，才能透過消化道黏膜的上皮細胞，進入血液循環，供人體組織利用。食物在消化道內的分解過程，稱為消化（Diges-tion）。經過消化后的小分子物質透過消化道黏膜進入血液或淋巴的過程，稱為吸收（Absorption）。
食物的消化與吸收過程是在消化系統內進行的（圖1—1）。消化系統按其功能可分為消化道與消化腺兩部分。人體的消化道由不同的消化器官相延續而成，包括口腔、食道、胃、小腸、大腸等。消化腺主要由唾液腺、胰腺和肝臟組成。當開始進食或準備進食時，消化系統就在神經和體液的調節下進行工作，對食物進行消化與吸收。在正常情況下，人體的消化道不斷地進行有規律的、緩慢的運動，這種運動方式稱為蠕動。通過口腔的咀嚼和消化道的蠕動，將大塊的食物改變為小塊的食糜，這一過程稱為機械消化；在消化道內，食糜與消化腺所分泌的消化液充分混合，并將大分子營養素分解為小分子，這一過程稱為化學消化。只有將大分子營養素分解為小分子營養素后才能被人體吸收。食物的機械消化、化學消化以及人體吸收過程可以同時進行。
吸收后的營養素在體內參與代謝，會產生一些代謝產物，將這些物質排出體外的過程，稱為排泄（Excretion）。
第二節 消化系統的組成與消化
一、口腔
口腔（Oral）位于消化道的*前端，是食物進入消化道的門戶。口腔內參與消化的器官主要有牙齒、舌和唾液腺。
……
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