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蔬食齋隨筆-大廚物語.土味 版權信息
- ISBN：9787563364220
- 條形碼：9787563364220 ; 978-7-5633-6422-0
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
蔬食齋隨筆-大廚物語.土味 本書特色
《大廚物語·土味:蔬食齋隨筆》編輯推薦：中國烹飪享譽世界，是由于它有著數不清的美饌佳肴，而這些美饌佳肴又是由眾多烹飪原料組合構成的，原料又有好多種，歸納起來只有四大類、主料、配料、調味料、佐助料、前三種都明白，第四種是既非主料，又非配料，更非調味料，卻又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，簡言之構成美饌佳肴的原料四要素是：主、配、調、佐，缺一不可。——鳳喬
蔬食齋隨筆-大廚物語.土味 目錄
自序 我為什么寫蔬菜 ？蘿卜諺（上） 蘿卜諺（中） 蘿卜諺（下） 胡蘿卜和胡蘿卜素（上）胡蘿卜和胡蘿卜素（下）菠菜辯 黃瓜雜俎 卻說絲瓜——還有蛇瓜 錦荔枝·癩葡萄·苦瓜 扁豆的情思 “豆中上品”說豇豆 辣椒的哲理（上） 辣椒的哲理（下） 茄之趣 韭菜的故事 青蒿黃韭試春盤 莼菜行 菱之戀 地耳謠 發菜和它的傳說 “推廣食菌！” 冬蟲夏草引 為平菇嗚不平 美哉，草菇！ 穿裙子的蘑菇——竹蓀薺菜吟 苦菜贊 一缽藜羹敵八珍 蕨芽珍嫩壓春蔬 被疏忽了的香椿頭
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蔬食齋隨筆-大廚物語.土味 節選
《大廚物語·土味:蔬食齋隨筆》是作者關于果蔬的記憶和趣話。內容所涉都是大家所熟悉的蘿卜、白菜、辣椒等日常蔬菜，但是作者卻能如數家珍將這些佳蔬的營養價值、掌故趣聞寫得栩栩如生，讀之趣味盎然。《大廚物語·土味:蔬食齋隨筆》特點：1.作者長達三十余年的烹飪理論研究與實踐，被海外學者稱為“中國烹飪原料學**人”，其“蔬食齋隨筆”系列曾被日本《圓桌》雜志連載長達五年之久。2.《大廚物語·土味:蔬食齋隨筆》是作者在《中國中醫藥報》專欄的結集。文章通俗易懂，饒有嚼味。
蔬食齋隨筆-大廚物語.土味 相關資料
蔬菜天天見，餐餐吃，餐餐吃，有什么好寫的？原來我也這么認為。事情開始在“瓜菜代”那些年。由于工作需要，我對蔬菜、野菜作了些探索。稍一涉獵，發現竟然是那么五光十色，豐富多彩，待到登堂人室，居然流連忘返了。這不僅因它紅黃藍白黑五色俱全，酸甜苦辣咸五味皆備，而是想探討一個問題：蔬菜難道僅僅是下飯的嗎？深入進去以后，才知道它們不可小覷。調劑飲食、變換口味，這是大家所熟知的了。對于人的發育、生長直至酸堿平衡、維持健康，簡直是不可或缺的，否則就會生病。航海者長期吃不到蔬菜得壞血病的故事，大概很多人都知道。而生病以后，蔬菜又是十分理想的治療劑或輔助治療劑，幾乎沒有什么副作用。生姜、蔥白乃至白菜疙瘩治感冒那是家喻戶曉的。無病又能防病。從到目前為止的醫學研究報道來看，可以說所有的蔬菜都具有抗癌的功效，當然還能預防很多病。至于饑饉之年，它們又能代糧療饑，這是史書屢載的了。人們對于蔬菜的認識仍在發展之中，遠遠沒有完成；卻又存在另一種相反的現象，不少人對蔬菜似乎該說是冷漠、忽視的，不要說對其營養和化學成分了，連應該怎樣烹飪加工也是不甚關注。吃蔬菜也像陶淵明說的“好讀書不求甚解”。用什么方法幫助人們重視并正確運用蔬菜為人們的健康服務呢？我想干這個，發下了愿心，至死不悔。難怪古代的阿拉伯人譽菠菜為“菜中之王”，家庭主婦們是十分熟悉“菠菜炒百葉”、“菠菜雞蛋湯”等的，即使是素炒菠菜也十分香美下飯。菠菜實是家常美蔬。人們還美稱“菠菜燒豆腐”為“金鋃白玉版，紅嘴綠鸚哥”。關于這，還有些故事：流傳在江蘇的，是乾隆下江南，在鎮江一農家，農婦為他做了菠菜燒豆腐，報名為“金鋃白玉版，紅嘴綠鸚哥”。乾隆日甘肥飫，忽然嘗此田家風味，頓覺口頰清新，便封農婦為皇姑，菠菜也成了“皇姑菜”。另一個是著名相聲演員劉寶瑞說的單口相聲《珍珠翡翠白玉湯》，所謂“珍珠”，乃討來的剩飯。還有，魯迅先生在《華蓋集續編?談皇帝》中，記述了他家老仆婦講的一個對付皇帝的辦法：皇帝是喜怒無常的。他要吃的東西不能隨便給，否則吃了又要，辦不到就要殺人。菠菜一年四季都有，就天天給他吃菠菜，毫不為難。“但是倘說是菠菜，他又要生氣的，因為這是便宜貨，所以大家對它就不稱為菠菜，另外起個名字，叫做‘紅嘴綠鸚哥’。”這個名字本有所據，大概源于《授時通考》的“鸚鵡菜”。《閩產錄異》上也有：“福州、福寧以其葉綠根紅，正月一日
蔬食齋隨筆-大廚物語.土味 作者簡介
聶鳳喬（1927－2000）江蘇興化人，筆名老鳳、公孫無恙等。出生于廚師家庭，少年時曾學廚多年。從事烹飪研究四十余年，曾任揚州大學原商學院中國烹飪系系主任、中國烹飪協會理事，長期受聘為《中國烹飪信息》主編，兼任南京經濟學院兼職教授、內蒙古財經學院客座教授、《中華飲食文庫》編委會副主任委員等。
主持編撰首部《烹飪原料學》部編大專教材，編撰出版了《中國烹飪原料大典》（上卷）。參與編撰了《中國烹飪辭典》《中國烹飪百科全書》，均任副主編并負責終審。出版著作有《蔬食齋隨筆》《食養拾慧錄》《老鳳談吃》。其中“蔬食齋隨筆”系列被日本《圓桌》雜志譯成日文，連載達五年之久。
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