掃一掃
關注中圖網
官方微博
本類五星書更多>
-
>
品味生活·茶道(32開平裝)
-
>
炊煙食客
-
>
給自己一杯茶的時間
-
>
面包與黃油的故事 歷史·文化與食譜
-
>
蔬食記憶
-
>
茶知識108問:今天您喝茶了嗎
-
>
銀勺子(漫畫版)(軟精裝)
蔬食齋隨筆別集-大廚物語.野味 版權信息
- ISBN：9787563364657
- 條形碼：9787563364657 ; 978-7-5633-6465-7
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
蔬食齋隨筆別集-大廚物語.野味 本書特色
中國烹飪享譽世界，是由于它有著數不清的美饌佳肴，而這些美饌佳肴又是由眾多烹飪原料組合構成的，原料又有好多種，歸納起來只有四大類、主料、配料、調味料、佐助料、前三種都明白，第四種是既非主料，又非配料，更非調味料，卻又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，簡言之構成美饌佳肴的原料四要素是：主、配、調、佐，缺一不可。
——鳳喬
蔬食齋隨筆別集-大廚物語.野味 內容簡介
“中國烹飪原料學**人”飲饌筆記。
中國烹飪享譽世界，是由于它有著數不清的美饌佳肴，而這些美饌佳肴又是由眾多烹飪原料組合構成的，原料又有好多種，歸納起來只有四大類、主料、配料、調味料、佐助料、前三種都明白，第四種是既非主料，又非配料，更非調味料，卻又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，簡言之構成美饌佳肴的原料四要素是：主、配、調、佐，缺一不可。——鳳喬
日本飲食專家認為，聶鳳喬是中國研究烹飪原料學的**人。本書名為《蔬食齋隨筆·別集》，主要談論動物性烹飪原料。全書分為畜篇、獸篇、禽篇、鳥篇等，作者以豐富的資料和嫻熟的技藝，介紹了幾十種美味佳肴的來源和做法。當然，作者也一再強調，有些美味佳肴是國家明令禁止捕捉的珍貴動物，是嚴禁濫捕濫殺的。
蔬食齋隨筆別集-大廚物語.野味 目錄
1 畜篇
論“東坡肉”——豬之**章
“葵花大（占刂）肉”變奏曲——豬之第二章
總統與豬皮——豬之第三章
下水，以臟補臟與細胞療法——豬之第四章
大吉羊——羊之**章
“手抓”與“鄉土烹飪”——羊之第二章
地上的“龍肉”——食驢種種
馬肉的“功能”
貓肉，味甘酸性溫
百味肉·美容肉·保健肉——兔年談吃兔
駱駝的貢獻——駝峰、駝蹄、駝肉
2 獸篇
關于猩唇
象鼻和*鼻——關于象和駝鹿
熊·圖騰·熊蹯
果子貍及其他
北陲異品是黃羊
樽俎話猴肴
八桂佳肴有竹（鼠留）
3 禽篇
“百雞宴”暢想——雞之**章
雞五題——雞之第二章
鴨子能上“架”
鵝的悲劇
“一鴿勝九雞”
野味十足、鮮美養身的
珍珠雞
4 鳥篇
“香有龍涎，菜有菜窩”
“飛龍”傳——兼及松雞、烏雞及雷烏
“上有天鵝，下有地（甫鳥）”
孔雀登筵
雉家族
雪山珍禽話雪雞
石雞章
麻雀夢
毅鳥賦——褐馬雞、藍馬雞、藏馬雞
五 雜篇
中國的“八珍”
“*精美的食物”——蛇年話食蛇
后記
論“東坡肉”——豬之**章
“葵花大（占刂）肉”變奏曲——豬之第二章
總統與豬皮——豬之第三章
下水，以臟補臟與細胞療法——豬之第四章
大吉羊——羊之**章
“手抓”與“鄉土烹飪”——羊之第二章
地上的“龍肉”——食驢種種
馬肉的“功能”
貓肉，味甘酸性溫
百味肉·美容肉·保健肉——兔年談吃兔
駱駝的貢獻——駝峰、駝蹄、駝肉
2 獸篇
關于猩唇
象鼻和*鼻——關于象和駝鹿
熊·圖騰·熊蹯
果子貍及其他
北陲異品是黃羊
樽俎話猴肴
八桂佳肴有竹（鼠留）
3 禽篇
“百雞宴”暢想——雞之**章
雞五題——雞之第二章
鴨子能上“架”
鵝的悲劇
“一鴿勝九雞”
野味十足、鮮美養身的
珍珠雞
4 鳥篇
“香有龍涎，菜有菜窩”
“飛龍”傳——兼及松雞、烏雞及雷烏
“上有天鵝，下有地（甫鳥）”
孔雀登筵
雉家族
雪山珍禽話雪雞
石雞章
麻雀夢
毅鳥賦——褐馬雞、藍馬雞、藏馬雞
五 雜篇
中國的“八珍”
“*精美的食物”——蛇年話食蛇
后記
展開全部
蔬食齋隨筆別集-大廚物語.野味 節選
“馬尾巴的功能”，被應該受到訕笑的人狠狠地訕笑了一陣子，結果，對于“馬尾巴的功能”恐怕還是昏昏然。馬肉的功能會不會重蹈覆轍呢？
馬，據說是*通人性的動物之一。古來乘挽、征戰，莫不賴之。一匹好坐騎，是上將不可或缺的。西方人似乎特別愛馬，希臘神話中便有一種半人半馬的怪物，大概和半人馬星座相通吧，使人和馬混為一體，可見其愛之深。英國作家斯威夫特則更為極端了，在他的《格列佛游記?智馬國》（或譯為《慧駟國》）的那一篇中，索性將馬和人顛倒過來。馬成為國家的主宰，人卻成為馬所豢養的邪惡動物。當然，那是作者對資本主義社會的無情鞭撻，可是，他為什么不選擇狗、貓或猴子而選擇馬呢？
中國人也是愛馬的。甘肅武威漢墓出土的銅質馬踏飛燕，多美!項羽的烏騅，關羽的赤兔，秦瓊的黃驃，都和英雄聯系在一起。李世民的昭陵六駿，更是碑刻的珍品。然而，中國人吃馬的歷史也很悠久。先秦時，秦穆公的坐騎走失，被三百岐下野人宰吃，地方官抓到他們，必要治罪，秦穆公卻吩咐：“君子不以畜害人。吾聞食馬肉不飲酒者傷人，飲之以酒。”后來，穆公為晉軍所圍，那三百人拼死相救，使他“獲晉侯以歸”。此事見于《資治通鑒》注文。這故事中值得注意的是吃馬肉要喝酒，說明在公元前659～前621年間，對于馬肉的性能已有某種認識了。到了漢代，《史記》有“文成食馬肝死”的記載。文成是漢武帝時的勇士，封為文成將軍。這是又一認識。東漢有“趙王庶兄胡子進馬醢”的事，見東漢時官修的《東觀漢記》，是將馬肉制成肉醬的吃法。北魏《齊民要術》上的“作辟肉法”有“驢、馬、豬肉皆得，臘月中作者良”之說。到了宋代，蘇轍有詩日：“豈效相謾欺，炫牛沽馬脯。”元代忽思慧的《飲膳正要?聚珍異饌》中雖無馬肉，卻有：馬肚盤：馬肚腸（一副，煮熟，切），芥末（半斤）。上件，將白血灌腸，刻花樣，澀脾，和脂剁心子攢成炒，蔥、鹽、醋、芥末調和。再以后便少見關于吃馬肉的事了。
人們說，“香騾肉，臭馬肉”。沒吃過以前，無發言權。在“牛棚”的日子里，有一天一位“棚友”拿來一大塊馬肉，分我一塊，外觀和鹵牛肉相似，只是肌肉纖維粗些，結構松散些，吃起來雖不太堅實，卻無傳說中酸的味感，也和鹵牛肉差不多，頂多像水牛肉罷了，哪里有臭的味道呢？我看*要緊的還是烹調技術。狼肉、狐肉、獾肉、貂肉都能吃，馬肉只怕該歸人中上之選。
這樣我便理解桂林的“馬肉米粉”和呼和浩特的“車架刀片五香馬肉”令人傾倒的原因。
……
蔬食齋隨筆別集-大廚物語.野味 作者簡介
聶鳳喬（1927－2000）江蘇興化人，筆名老鳳、公孫無恙等。出生于廚師家庭，少年時曾學廚多年。從事烹飪研究四十余年，曾任揚州大學原商學院中國烹飪系系主任、中國烹飪協會理事，長期受聘為《中國烹飪信息》主編，兼任南京經濟學院兼職教授、內蒙古財經學院客座教授、《中華飲食文庫》編委會副主任委員等。
主持編撰首部《烹飪原料學》部編大專教材，編撰出版了《中國烹飪原料大典》（上卷）。參與編撰了《中國烹飪辭典》《中國烹飪百科全書》，均任副主編并負責終審。出版著作有《蔬食齋隨筆》《食養拾慧錄》《老鳳談吃》。其中“蔬食齋隨筆”系列被日本《圓桌》雜志譯成日文，連載達五年之久。
商品評論(5條)
- 主題：愛護野生動物，是我們人類應盡的責任。
出于好奇心買的這本書，粗略看完后，感覺還不錯，不過腦子里忽然閃出一個念頭：愛護野生動物，是我們人類應盡的責任。現代的人每天的營養已經夠用的了，就不應該再濫殺野生動物，來滿足人類自已可怕的欲望。
書友推薦
- >
山海經
- >
有舍有得是人生
- >
推拿
- >
隨園食單
- >
史學評論
- >
人文閱讀與收藏·良友文學叢書:一天的工作
- >
月亮與六便士
- >
李白與唐代文化
