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鄉村旅游餐飲指南
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鄉村旅游餐飲指南 版權信息
- ISBN：7201063386
- 條形碼：9787201063386 ; 978-7-201-06338-6
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：
鄉村旅游餐飲指南 本書特色
《鄉村旅游餐飲指南》:鄉村旅游從業人員叢書·社科普及書系
鄉村旅游餐飲指南 內容簡介
農家餐廳的廚房每天都會產生垃圾,應妥善處理,以免影響環境衛生和食品質量,并給賓客造成不良印象。為做好廚房廢棄物處理,農家餐廳應采取以下措施:廚房等可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應配有蓋子,以堅固及不透水的材料制造,能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出,內壁應光滑以便于清洗。在加工經營場所外的適當地點宜設置廢棄物臨時集中存放設施,其結構應密閉,應能防止害蟲進入、孳生且不污染環境。
鄉村旅游餐飲指南 目錄
餐飲衛生篇
一、個人衛生
(一)個人健康要求
(二)個人衛生要求
(三)個人著裝要求
(四)工作衛生要求
(五)個人衛生注意事項
二、環境衛生
(一)餐廳的環境衛生要求及操作步驟
(二)餐具衛生要求及操作步驟
(三)廚房及烹飪器具的衛生要求及操作步驟
食品衛生安全篇
一、食品采購、儲藏與加工的衛生安全
(一)食品采購衛生安全
(二)食品儲藏衛生安全
(三)食品加工衛生安全
二、蔬菜水果類食品衛生安全
(一)蔬菜水果類不安全因素
(二)蔬菜水果的選購
(三)蔬菜水果的清潔消毒方法與步驟
(四)容易中毒的蔬菜
三、肉類食品衛生安全
(一)肉類不安全因素
(二)肉類的選購
(三)肉類清洗及烹飪注意事項
四、海鮮類食品衛生安全
(一)海鮮類不安全因素
(二)海鮮類的識別與選購
(三)海鮮類清洗及烹飪注意事項
五、主食類食品衛生安全
(一)主食類不安全因素
(二)主食類的選購與儲存
(三)主食類清洗及烹飪注意事項
餐廳禮儀篇
一、迎賓服務禮儀
(一)迎賓人員的職責
(二)迎賓人員儀容、儀表
(三)接電話
(四)迎賓語言
(五)迎賓舉止
二、引客人座服務禮儀
(一)察顏觀色
(二)座位安排
(三)注意事項
三、點菜服務禮儀
(一)呈遞菜單
(二)解釋菜單
(三)點菜服務要領
(四)點菜記錄
(五)注意事項
四、上菜服務禮儀
(一)上菜準備工作
(二)上菜順序
(三)上菜時機
(四)上菜的方法
(五)特殊菜肴的上菜方法
(六)注意事項
五、分菜服務禮儀
(一)分菜工具的使用
(二)分菜的方法
(三)特殊情況的分菜方法
(四)分菜技巧
(五)注意事項
六、酒水服務禮儀
(一)酒水基本知識
(二)酒水選取
(三)斟酒一般知識
(四)斟酒的基本方法
(五)注意事項
七、其他服務禮儀
(一)撤換煙灰缸
(二)撤換餐具
(三)撤換菜盤
(四)茶水服務
八、結賬服務禮儀
(一)服務員禮儀
(二)收銀員禮儀
(三)送客服務
(四)注意事項
附錄1 廚房衛生操作程序與標準
附錄2 面點間清潔程序與標準
參考文獻
一、個人衛生
(一)個人健康要求
(二)個人衛生要求
(三)個人著裝要求
(四)工作衛生要求
(五)個人衛生注意事項
二、環境衛生
(一)餐廳的環境衛生要求及操作步驟
(二)餐具衛生要求及操作步驟
(三)廚房及烹飪器具的衛生要求及操作步驟
食品衛生安全篇
一、食品采購、儲藏與加工的衛生安全
(一)食品采購衛生安全
(二)食品儲藏衛生安全
(三)食品加工衛生安全
二、蔬菜水果類食品衛生安全
(一)蔬菜水果類不安全因素
(二)蔬菜水果的選購
(三)蔬菜水果的清潔消毒方法與步驟
(四)容易中毒的蔬菜
三、肉類食品衛生安全
(一)肉類不安全因素
(二)肉類的選購
(三)肉類清洗及烹飪注意事項
四、海鮮類食品衛生安全
(一)海鮮類不安全因素
(二)海鮮類的識別與選購
(三)海鮮類清洗及烹飪注意事項
五、主食類食品衛生安全
(一)主食類不安全因素
(二)主食類的選購與儲存
(三)主食類清洗及烹飪注意事項
餐廳禮儀篇
一、迎賓服務禮儀
(一)迎賓人員的職責
(二)迎賓人員儀容、儀表
(三)接電話
(四)迎賓語言
(五)迎賓舉止
二、引客人座服務禮儀
(一)察顏觀色
(二)座位安排
(三)注意事項
三、點菜服務禮儀
(一)呈遞菜單
(二)解釋菜單
(三)點菜服務要領
(四)點菜記錄
(五)注意事項
四、上菜服務禮儀
(一)上菜準備工作
(二)上菜順序
(三)上菜時機
(四)上菜的方法
(五)特殊菜肴的上菜方法
(六)注意事項
五、分菜服務禮儀
(一)分菜工具的使用
(二)分菜的方法
(三)特殊情況的分菜方法
(四)分菜技巧
(五)注意事項
六、酒水服務禮儀
(一)酒水基本知識
(二)酒水選取
(三)斟酒一般知識
(四)斟酒的基本方法
(五)注意事項
七、其他服務禮儀
(一)撤換煙灰缸
(二)撤換餐具
(三)撤換菜盤
(四)茶水服務
八、結賬服務禮儀
(一)服務員禮儀
(二)收銀員禮儀
(三)送客服務
(四)注意事項
附錄1 廚房衛生操作程序與標準
附錄2 面點間清潔程序與標準
參考文獻
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