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亞朗.杜卡斯的頂級(jí)菜譜-大師之最 版權(quán)信息
- ISBN：9787549111039
- 條形碼：9787549111039 ; 978-7-5491-1103-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：
亞朗.杜卡斯的頂級(jí)菜譜-大師之最 本書特色
本書是“大師之*系列”之一，收錄了法國(guó)著名主廚亞朗杜卡斯*具代表性的原創(chuàng)食譜。作為史上唯一一位在3個(gè)國(guó)家3次贏得米其林三星稱號(hào)的法國(guó)菜大師，杜卡斯呈現(xiàn)了他的成名之作，并娓娓講述他的創(chuàng)作靈感。 書中的每一道料理，都配有細(xì)致步驟圖示及詳盡的操作解說，不僅讓讀者近距離領(lǐng)悟世界殿堂級(jí)大師的廚藝精髓，踏上法式大餐的朝圣之路，更能依照書中步驟一展身手，做出地道、純正的法國(guó)菜肴。
亞朗.杜卡斯的頂級(jí)菜譜-大師之最 內(nèi)容簡(jiǎn)介
★ 亞朗杜卡斯（alain ducasse）——被譽(yù)為“全球*具影響力”的米其林三星主廚！ ★ 內(nèi)地首次原版引進(jìn)；燙金印刷，豪華硬殼精裝，值得珍藏的名廚秘笈。 ★ 精選亞朗杜卡斯享譽(yù)國(guó)際的頂級(jí)菜譜：法式油封肥鴨肝、朗姆芭芭、烤皇家海鰲蝦、烤乳鴿佐百里香馬鈴薯……獨(dú)創(chuàng)秘方、細(xì)致步驟圖示及制作解說，一一詳盡公開。 ★ 領(lǐng)悟殿堂級(jí)大師的廚藝精髓，踏上法式大餐的朝圣之路。更能依照書中步驟一展身手，學(xué)做***、*正宗的法式西餐。 ★ 附上專業(yè)術(shù)語注解、基礎(chǔ)食譜、食材索引……大師教學(xué)更能心領(lǐng)神會(huì)。 ★ 特別收錄大師訪談，讓您進(jìn)一步了解亞朗杜卡斯的創(chuàng)作歷程以及烹飪心得，深度體驗(yàn)大師風(fēng)采。 本書由公元圖書出品，推薦您購(gòu)買公元圖書其他暢銷書： 《大師之*：皮耶艾曼的頂級(jí)菜譜》“甜點(diǎn)界畢加索”皮耶艾曼的頂級(jí)菜譜
亞朗.杜卡斯的頂級(jí)菜譜-大師之最 目錄
法式油封肥鴨肝 foie gras de canard confit dans sa graisse
庭園菜蔬煨黑松露 légumes de nos jardins mijotés la truffe noire
雙耳鍋秋令蔬果百燴 cookpot de legumes et fruits d’automne
上洛澤爾式牛肝菌烤汁煨飯 risotto aux cpes de haute-lozre, jus d’un roti
陶鍋三寶龍蝦、黑松露、貝殼意粉 cocotte lutée omard, truffe, lumaconi
紅鯔魚佐新馬鈴薯、西葫蘆、橄欖醬 rouget de roche, pomme nouvelle,fleur et ruban de courgette,tapenade
烤皇家海鰲蝦搭配油醋鮮蔬丁 langoustines ryales roties, légumes croquants
烤乳鴿胸佐百里香馬鈴薯配薩米斯調(diào)味汁 poitrine de pigeonneau grillée,pommes de terre au thym, sauce
小牛排佐嫩蒜新蔬 cte de veau de lait, jéunes légumes fondants a l’ail nouveau
朗姆芭芭 baba au rhum
鮮汁野草莓佐馬斯卡彭干酪雪糕 fraises des bois dans un jus tide,sorbet mascarpone
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亞朗.杜卡斯的頂級(jí)菜譜-大師之最 相關(guān)資料
“每一種無與倫比的食材，都是用愛與尊重栽培出來的”
——亞朗杜卡斯訪談錄
q:哪些烹飪大師對(duì)您影響最深？
a:我在拿到專業(yè)技能合格證書之前，就離開了塔朗斯酒店管理學(xué)校，因?yàn)槲矣X得學(xué)校的教學(xué)速度有些慢。離開學(xué)校之后， 我就去拜當(dāng)時(shí)法國(guó)西南部的明星廚師——米歇爾吉拉德1為師。正是因?yàn)樗也庞袡C(jī)會(huì)認(rèn)識(shí)加斯頓雷諾特2，進(jìn)而跟他學(xué)習(xí)甜點(diǎn)藝術(shù)。兩年之后，我結(jié)識(shí)了羅吉維爾吉3，開始在蔚藍(lán)海岸的暮景磨坊4跟他學(xué)習(xí)健康、自然且地道的普羅旺斯料理。在他身上，我領(lǐng)悟到一個(gè)有關(guān)烹飪的理念：簡(jiǎn)單即豐富。但對(duì)我影響最深的，還是亞朗夏普爾5。1978年，我來到米奧奈，邂逅了這位大師。他是強(qiáng)調(diào)食材及其季節(jié)性的第一人。他摒棄過度烹調(diào)，追求精致、美味、完美——這就是他對(duì)超現(xiàn)代美食的詮釋。
q:您是如何創(chuàng)辦摩納哥路易十五餐廳6的？
a:1986年，我還在瑞昂萊潘7的頂樓平臺(tái)（la terrasse）餐廳做主廚。在那，我獲得了米其林兩星。摩納哥海濱度假旅館集團(tuán)（la société des bains de mer ）聘請(qǐng)我去管理巴黎大酒店的廚房事宜，并要求我打造摩納哥路易十五美食餐廳，爭(zhēng)取在4年內(nèi)拿下米其林三星。你們可以想象這是個(gè)多么艱巨的任務(wù)。我攜法蘭克瑟呂提一起踏上了這一冒險(xiǎn)之旅。令人欣慰的是，我們成功地將小家碧玉的地中海家常菜肴引入了雅致的高檔餐廳。用家常菜的做法來處理傳統(tǒng)頂級(jí)食材，一直是我的追求。在當(dāng)時(shí)，客人們還無法在高檔餐廳里，享用砂鍋什錦蔬菜培根、烤水果等老祖母式的私房菜。這些鄉(xiāng)村氣息十足的菜肴，尊崇時(shí)令變化，選用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)食材，是餐桌上一道別樣的風(fēng)景線。
q:作為一名優(yōu)秀的主廚，您如何遠(yuǎn)程管理8個(gè)國(guó)家的20家餐廳？
a:想要找到問題的答案，還得追溯到1984年。我搭乘的飛機(jī)在阿爾卑斯山地區(qū)失事，在那之后一年的時(shí)間里，我不知道自己是否還可以再次正常行走。那段時(shí)間，我對(duì)人生有許多頓悟。于我而言，生命中最重要事情，莫過于能夠理智地自我肯定。由于墜機(jī)事故造成身體上的不便，我必須采用一種特殊的遠(yuǎn)程管理方法。也許在別人看來，管理餐廳，卻不用每天都到餐廳戰(zhàn)陣指揮，這是一件多么愜意的事情。但是，要想做到這一步，得必須擁有以下3個(gè)條件：尋找得力副手、建立信任、訓(xùn)練一支團(tuán)隊(duì)。第三點(diǎn)尤為重要。對(duì)于我來說，信息的交流是最重要的。優(yōu)秀、上進(jìn)心強(qiáng)，對(duì)烹飪懷抱熱情，與我的價(jià)值觀相同，是我挑選隊(duì)員的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然作為回報(bào)，我會(huì)將自己的烹飪技巧毫無保留地傳授給他們。這樣一個(gè)團(tuán)體，當(dāng)然能打造出美味佳肴。在我眼中，隊(duì)員的訓(xùn)練始終比餐廳更重要，所以我開設(shè)了兩所培訓(xùn)學(xué)校，一所以主食烹飪?yōu)橹，另一所以甜品烹飪(yōu)橹鳌４送，我們與國(guó)外的烹飪學(xué)校也保持著友好的合作關(guān)系。
q:您如何定義自己的烹飪風(fēng)格？
a:我的理念，是將故鄉(xiāng)——法國(guó)西南部的美食與地中海美食結(jié)合在一起。要知道，地中海美食很早就吸引了我，從穆斯提耶巴斯蒂德酒店（la bastide de moustiers）在我心中的特殊地位，便可以一窺我對(duì)地中海美食的熱愛。我喜歡簡(jiǎn)單而又獨(dú)特的東西：一種、兩種至多三種味道。因此，我們靠培根馬鈴薯這一道菜，開啟了巴黎雷蒙龐加萊大道上亞朗杜卡斯餐廳的輝煌時(shí)代。表面上看起來很簡(jiǎn)單的菜肴，要達(dá)到完美境地，同樣需要花費(fèi)大量功夫！我的求知欲很強(qiáng)。我內(nèi)心中有一股強(qiáng)大的力量，支撐我不斷突破，不斷進(jìn)步。我熱愛旅行，因?yàn)樵诼眯兄，總?huì)有新的發(fā)現(xiàn)。但不管我去向何方，我最關(guān)心的，還是食材背后的真實(shí)性。每一種無與倫比的食材，都是用愛與尊重栽培出來的。有了這樣優(yōu)良的食材，大師才能打造出頂級(jí)佳肴！所以，我們選擇從最初的原點(diǎn)，從擁有最真實(shí)味道的地方出發(fā)，讓食材用有力而微妙的方式，為自己代言。
q:這么多年以來，您的烹飪風(fēng)格有什么變化？
a:我一直崇尚自然、健康的烹調(diào)法。我相信，水果和蔬菜是永恒的主題。正因如此，25年間，路易十五餐廳一直提供全素菜肴。最近，我們不但意識(shí)到地球資源的脆弱性，也開始懂得善待并珍惜資源。作為廚師，除了聽取周圍人的意見，還要尋找與自己價(jià)值觀相同和尊重生物、民族多樣性的生產(chǎn)商、獵人及漁夫。人們的飲食習(xí)慣在不斷變化。菜品變得越來越清淡，而現(xiàn)在流行的食物，與我們祖母那一代相差甚遠(yuǎn)，當(dāng)然，20年后的飲食習(xí)慣，肯定又與現(xiàn)在不同。
q:您的人生信條是什么？
a:克服困難，超越自我，永不停步。
亞朗.杜卡斯的頂級(jí)菜譜-大師之最 作者簡(jiǎn)介
亞朗杜卡斯（Alain Ducasse），1956年出生于法國(guó)西南部蘭德省，30歲在樓平臺(tái)餐廳（La Terrasse）獲得米其林二星，33歲即帶領(lǐng)開業(yè)僅33個(gè)月的摩納哥路易十五餐廳（Louis XV）奪得米其林三星的殊榮，更是史上唯一一位在3個(gè)國(guó)家3次榮膺米其林三星稱號(hào)的主廚，以此奠定了他在世界美食界舉足輕重的影響力。1998年，首家亞朗杜卡斯概念餐廳在巴黎開業(yè)，之后陸續(xù)在蒙地卡羅和香港等地開了分店。2000年，他的餐廳進(jìn)駐了著名的巴黎雅典娜酒店（Plaza Athénée），2007年又將他的餐廳開到了埃菲爾鐵塔。目前，杜卡斯已擁有20多間餐廳，分布在巴黎、倫敦、拉斯維加斯、紐約和東京等地……但依然一位難求。
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