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京津地區卷-中國飲食文化史 版權信息
- ISBN：9787501996254
- 條形碼：9787501996254 ; 978-7-5019-9625-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
京津地區卷-中國飲食文化史 本書特色
《中國飲食文化史》（十卷本）是中國飲食文化研究領域中帶有統領性的課題，是填補空白之作。 由中國飲食文化研究領域的一流專家學者勵精圖治，歷經二十多年才得以完成。 多學科、大跨度、高難度，學術思想新銳，是具有深遠影響的歷史性工程。 中國飲食文化的基礎是農耕文化，本書承載了中國五千年豐厚深湛的農業文明。每個分卷都是一部區域飲食文化通史，脈絡清晰，內容厚重。弘揚了中華民族的優秀傳統思想，啟迪文明，繼往開來，展示了一幅色彩斑斕、源遠流長的歷史文化畫卷。 本書通過考古研究成果、歷史文獻等方面，闡述了京津地區的從古至今的飲食文化發展歷程。對飲食文化現象進行文化內涵的分析，闡釋出中國飲食文化多民族融合、醫食同源、天人合一、尊老等思想觀點，對該地區的飲食文化發展做出了科學的總結，并未今后的發展提供了新的思路。
京津地區卷-中國飲食文化史 內容簡介
★ 觀點鮮明，是一本有思想的飲食文化論著 ★ 內容厚重，歷經二十多年集二十多位國內一流專家寫就 ★ 承前啟后，是不可跨越的中國飲食文化研究專著 ★ 繼往開來，為中國飲食文化的發展指明方向 ★ 裝幀精美，設計高雅，極具典藏價值
京津地區卷-中國飲食文化史 目錄
北京部分
**章 概 述 /1
一、北京地區簡史 /3
二、北京飲食風味的組成及文化特點 /5
三、北京飲食文化的社會功能與語言魅力 /10
第二章 原始社會時期 /11
**節 舊石器時代的北京飲食文化 /12
一、“北京人”的飲食生活 /12
二、“新洞人”和“山頂洞人”的飲食生活 /15
三、“王府井人”的飲食生活 /18
第二節 新石器時代的北京飲食文化 /18
一、“東胡林人”的飲食生活 /18
二、“上宅文化”“雪山文化”的飲食遺跡 /19
三、陶器與煮法的出現 /21
第三章 先秦時期 /23
**節 夏商西周飲食文化的地下發掘 /24
一、飲食器具的種類 /24
二、食具發生變化的原因 /27
第二節 春秋戰國時期的飲食文化 /28
一、薊城的產生 /28
二、鐵制農具與農業生產的發展 /29
第四章 秦漢至隋唐時期 /33
**節 秦漢時期的飲食文化 /35
一、漢墓中的飲食文化 /35
二、漢代農牧業經濟發展對飲食文化的影響 /36
第二節 魏晉南北朝時期的飲食文化 /39
一、農業生產的恢復 /39
二、多民族聚居區的形成 /40
三、魏晉飲食文化發展的特點 /41
第三節 隋唐時期的飲食文化 /45
一、飲食文化發展相對滯后 /45
二、運河促進商業、農業的發展 /46
三、民風的胡化 /48
一、遼南京和金中都的建立 /50
二、重視農業生產的發展 /52
三、農牧相兼的食物資源 /54
四、捺缽制度中的皇室飲食 /56
第二節 多民族雜居的飲食文化 /58
一、民族風味的多樣化 /58
二、民族飲食文化的堅守 /59
三、飲食文化的融合趨勢 /63
第六章 元朝時期 /67
**節 元大都飲食的民族特色 /68
一、多元形態的民族飲食 /68
二、蒙古族的羊肉食品 /70
三、飲食風習的相互影響 /71
四、元大都飲食的主要品種 /73
第二節 宮廷飲食文化 /76
一、宮廷飲食禮儀 /76
二、盡顯游牧民族特色的宮廷飲食 /80
第三節 清真飲食文化 /82
第四節 飲茶風俗 /85
一、多品種的茶飲 /85
二、簡約的飲茶風氣 /88
第五節 飲酒風俗 /89
一、宮廷豪飲之風 /89
二、酒的種類 /91
一、飲食呈奢華態勢 /97
二、飲食的多元與融合 /99
三、飲食資源的豐富性 /101
第二節 繁榮的民間飲食文化 /102
一、興旺的民間集市 /102
二、飲食文獻中的明代京城民間食品飲品 /104
三、餐飲老字號的涌現 /106
第三節 明代宮廷飲食文化 /108
一、食不厭精的皇家飲食 /108
二、宮廷節令飲食 /109
三、明代宮廷御膳的特點 /113
四、明代宮廷飲食禮儀 /115
第八章 清朝時期 /119
**節 飲食文化的時代個性 /120
一、匯聚八方的飲食文化 /120
二、時代特征的具體體現 /122
第二節 清代宮廷飲食文化 /126
一、大興豪飲奢華之風 /126
二、精美的飲食器皿 /128
三、名目繁多的宮廷筵宴 /129
四、滿漢全席 /133
第三節 民間飲食風尚 /134
一、民間餐館與老字號飯莊 /134
二、特色鮮明的民間小吃 /137
三、清真飲食遍京城 /140
四、京城食品老字號 /143
五、民間宴飲禮儀 /144
六、西方飲食的漸入 /145
第四節 清代節日食俗及其特點 /147
一、北京節日食俗 /147
二、節日食俗的特點 /149
第五節 酒、茶飲品文化 /150
一、酒業與飲酒習俗 /150
二、茗品與飲茶習俗 /152
第九章 中華民國時期 /155
**節 民國飲食文化的總體態勢 /156
一、崇尚西方飲食 /156
二、城鄉飲食文化發展不平衡 /158
第二節 民國餐飲業及都市廟會 /160
一、廟會 /160
二、叫賣的市聲藝術 /161
三、發達的餐飲業 /163
第三節 節令食俗及人生禮儀食俗 /164
一、節令食俗 /164
二、人生禮儀食俗 /166
第四節 獨特的飲食風味 /167
一、清真飲食得到發展 /167
二、著名的小吃品牌 /168
第五節 茶館與飲茶習俗 /173
第十章 中華人民共和國時期 /177
**節 當代北京飲食文化發展的歷程及特點 /178
一、當代北京飲食文化發展的歷程 /178
二、當代北京飲食文化發展的特點 /181
第二節 推陳出新的餐飲文化 /183
一、持續發展的中餐 /183
二、方興未艾的西餐 /185
三、茶文化、酒文化和咖啡文化的興起 /186
第三節 家常飲食的變遷 /188
一、飲食結構由單一到多元，注重健康 /188
二、飲食習俗的變遷與傳承 /189
第四節 飲食文化的新發展 /191
一、飲食文化始登學術殿堂 /191
二、北京的飲食文化節 /192
三、飲食文化新潮流 /193
天津部分
第十一章 概 述 /195
**節 臨河濱海的地理環境 /197
一、地形多樣，氣候溫潤 /197
二、以河海兩鮮為主的飲食物產 /198
三、飲食物產影響下的津菜 /198
第二節 上下萬余年的歷史 /199
一、先秦時期——飲食文化的產生形成時期 /199
二、秦漢至宋遼金時期——飲食文化的緩慢發展時期 /200
三、元明清時期——飲食文化的成熟時期 /202
四、晚清民國時期——飲食文化的興盛時期 /203
五、新中國成立至今——飲食文化的轉型時期 /204
第三節 四方交匯的文化 /204
一、射獵飛禽的游牧文化 /205
二、斗勇好技的漕運文化 /206
三、追求生活情趣的民俗文化 /207
四、中外融匯的商埠文化 /208
第十二章 先秦時期 /209
**節 陶器為主的器具 /210
一、舊石器時代遺址的石器 /210
二、新石器時代的石器與陶器 /211
三、夏商周時期的陶器與青銅器 /214
第二節 以原始農業作物為主的飲食原料 /217
一、采集漁獵 /217
二、原始農業 /218
第三節 中原文化與燕文化影響下的天津地區飲食文化 /221
一、生產工具與飲食器具的變遷 /221
二、飲食觀念的變遷 /223
第十三章 秦漢至宋遼金時期 /225
**節 以粟稻為主的農業生產 /226
一、秦漢時期重農思想下的農業發展 /226
二、魏晉時期稻麥粟黍兼及果蔬的農副業 /228
三、隋唐時期多種作物的種植 /230
四、宋遼時期農業的不平衡發展 /230
第二節 由水漿到酒茶的日常飲品發展 /231
一、秦漢時期的飲品 /231
二、由上及下普及的茶與酒 /232
三、宋遼金時期的榷茶與釀酒業 /234
第三節 食物制作技術 /235
一、秦漢時期的民間日常飲食 /235
二、魏晉隋唐五代時期的飯食與菜肴 /237
三、“面食糕餅，肉食牛羊”的宋遼金時期 /241
第四節 飲食文化發展的影響因素—制鹽與漕運 /244
一、制鹽生產管理日趨加強 /244
二、漕運規模日益擴大 /246
第十四章 元明清時期 /249
**節 屯田制度下的飲食原料生產 /250
一、“酸棗林邊買犢耕”—元代屯田 /250
二、葛沽變作小江南—明清屯田 /251
第二節 文化品位日益提升的酒茶之飲 /252
一、酒飲 /253
二、茶飲 /255
第三節 元明清時期天津地區的主食與菜肴 /258
一、考古與飲食文獻反映出的元代主食與菜肴 /258
二、方志、小說中的明代主食與菜肴 /260
三、物產豐饒、檔次分明的清代菜點 /261
第四節 五方雜處，商賈薈萃 /264
一、“兵民雜居久，一半解吳歌” /264
二、五方雜處的明代天津衛 /265
三、漕運促進了南北物產的交流 /265
四、漕運帶來糧、鹽貿易的鼎盛發展 /267
第五節 因漕運而興的碼頭城市文化 /268
一、因海運而起的“天妃”信仰 /268
二、鹽業興盛下的“鹽姥”信仰 /269
三、禮佛修道的宗教信仰 /270
四、富商推動下的文教之風 /271
第六節 展現社會風貌的飲食文化 /272
一、形式不一的城鄉食俗 /272
二、尊老文化影響下的祭祖習俗 /274
三、追求奢華與文化氛圍的上層飲食 /275
第十五章 晚清民國時期 /279
**節 名聞四方的飲食物產 /280
一、“十里村爨玉粒香”的小站稻 /280
二、聞名四方的“蔬菜四珍” /281
三、貴為貢品的河海兩鮮 /284
第二節 大眾化小吃與珍饈佳肴 /285
一、簡便便宜的小吃 /285
二、匯聚中外的珍饈佳肴 /291
三、豐富充沛的原料市場 /297
第三節 不同階層的飲食觀念 /299
一、求飽食，愛臉面的貧民飲食心理 /299
二、“應季而食”的普通人家飲食觀念 /300
三、極為講究的“八大家”飲食 /301
四、“以西餐為潮”的知識分子飲食取向 /303
五、“以中為本，中西結合”的公館飲食 /304
六、飲食禮俗的嬗變 /305
第四節 茶園的興衰和寓公宴飲 /306
一、麗聲雅音繞茶園 /306
二、政治氣息濃郁的寓公宴飲 /307
第十六章 中華人民共和國時期 /309
**節 食物結構與飲食原料的生產 /310
一、主食與糧食作物種植 /310
二、副食與蔬菜瓜果種植 /311
三、副食與畜禽水產養殖 /311
第二節 “政治掛帥”時期 /312
一、憑票吃飯和大食堂 /312
二、由公私合營到國營 /313
三、重要的招待機構 /314
四、政治運動的影響 /315
第三節 恢復發展時期 /316
一、飲食市場的恢復和發展 /316
二、建造南市食品街 /317
三、成立協會，興辦教育，編寫菜譜 /318
第四節 快速發展的個性化時期 /319
一、餐飲業快速發展 /320
二、名菜創新與食風變革 /321
三、飲食文化著作及理論研究 /322
四、飲食文化的發展與傳承 /323
參考文獻 /325
索引 /332
編輯手記 /336
**章 概 述 /1
一、北京地區簡史 /3
二、北京飲食風味的組成及文化特點 /5
三、北京飲食文化的社會功能與語言魅力 /10
第二章 原始社會時期 /11
**節 舊石器時代的北京飲食文化 /12
一、“北京人”的飲食生活 /12
二、“新洞人”和“山頂洞人”的飲食生活 /15
三、“王府井人”的飲食生活 /18
第二節 新石器時代的北京飲食文化 /18
一、“東胡林人”的飲食生活 /18
二、“上宅文化”“雪山文化”的飲食遺跡 /19
三、陶器與煮法的出現 /21
第三章 先秦時期 /23
**節 夏商西周飲食文化的地下發掘 /24
一、飲食器具的種類 /24
二、食具發生變化的原因 /27
第二節 春秋戰國時期的飲食文化 /28
一、薊城的產生 /28
二、鐵制農具與農業生產的發展 /29
第四章 秦漢至隋唐時期 /33
**節 秦漢時期的飲食文化 /35
一、漢墓中的飲食文化 /35
二、漢代農牧業經濟發展對飲食文化的影響 /36
第二節 魏晉南北朝時期的飲食文化 /39
一、農業生產的恢復 /39
二、多民族聚居區的形成 /40
三、魏晉飲食文化發展的特點 /41
第三節 隋唐時期的飲食文化 /45
一、飲食文化發展相對滯后 /45
二、運河促進商業、農業的發展 /46
三、民風的胡化 /48
第五章 遼金時期 /49
**節 飲食生產狀況 /50一、遼南京和金中都的建立 /50
二、重視農業生產的發展 /52
三、農牧相兼的食物資源 /54
四、捺缽制度中的皇室飲食 /56
第二節 多民族雜居的飲食文化 /58
一、民族風味的多樣化 /58
二、民族飲食文化的堅守 /59
三、飲食文化的融合趨勢 /63
第六章 元朝時期 /67
**節 元大都飲食的民族特色 /68
一、多元形態的民族飲食 /68
二、蒙古族的羊肉食品 /70
三、飲食風習的相互影響 /71
四、元大都飲食的主要品種 /73
第二節 宮廷飲食文化 /76
一、宮廷飲食禮儀 /76
二、盡顯游牧民族特色的宮廷飲食 /80
第三節 清真飲食文化 /82
第四節 飲茶風俗 /85
一、多品種的茶飲 /85
二、簡約的飲茶風氣 /88
第五節 飲酒風俗 /89
一、宮廷豪飲之風 /89
二、酒的種類 /91
第七章 明朝時期 /95
**節 明代飲食文化的特點 /97一、飲食呈奢華態勢 /97
二、飲食的多元與融合 /99
三、飲食資源的豐富性 /101
第二節 繁榮的民間飲食文化 /102
一、興旺的民間集市 /102
二、飲食文獻中的明代京城民間食品飲品 /104
三、餐飲老字號的涌現 /106
第三節 明代宮廷飲食文化 /108
一、食不厭精的皇家飲食 /108
二、宮廷節令飲食 /109
三、明代宮廷御膳的特點 /113
四、明代宮廷飲食禮儀 /115
第八章 清朝時期 /119
**節 飲食文化的時代個性 /120
一、匯聚八方的飲食文化 /120
二、時代特征的具體體現 /122
第二節 清代宮廷飲食文化 /126
一、大興豪飲奢華之風 /126
二、精美的飲食器皿 /128
三、名目繁多的宮廷筵宴 /129
四、滿漢全席 /133
第三節 民間飲食風尚 /134
一、民間餐館與老字號飯莊 /134
二、特色鮮明的民間小吃 /137
三、清真飲食遍京城 /140
四、京城食品老字號 /143
五、民間宴飲禮儀 /144
六、西方飲食的漸入 /145
第四節 清代節日食俗及其特點 /147
一、北京節日食俗 /147
二、節日食俗的特點 /149
第五節 酒、茶飲品文化 /150
一、酒業與飲酒習俗 /150
二、茗品與飲茶習俗 /152
第九章 中華民國時期 /155
**節 民國飲食文化的總體態勢 /156
一、崇尚西方飲食 /156
二、城鄉飲食文化發展不平衡 /158
第二節 民國餐飲業及都市廟會 /160
一、廟會 /160
二、叫賣的市聲藝術 /161
三、發達的餐飲業 /163
第三節 節令食俗及人生禮儀食俗 /164
一、節令食俗 /164
二、人生禮儀食俗 /166
第四節 獨特的飲食風味 /167
一、清真飲食得到發展 /167
二、著名的小吃品牌 /168
第五節 茶館與飲茶習俗 /173
第十章 中華人民共和國時期 /177
**節 當代北京飲食文化發展的歷程及特點 /178
一、當代北京飲食文化發展的歷程 /178
二、當代北京飲食文化發展的特點 /181
第二節 推陳出新的餐飲文化 /183
一、持續發展的中餐 /183
二、方興未艾的西餐 /185
三、茶文化、酒文化和咖啡文化的興起 /186
第三節 家常飲食的變遷 /188
一、飲食結構由單一到多元，注重健康 /188
二、飲食習俗的變遷與傳承 /189
第四節 飲食文化的新發展 /191
一、飲食文化始登學術殿堂 /191
二、北京的飲食文化節 /192
三、飲食文化新潮流 /193
天津部分
第十一章 概 述 /195
**節 臨河濱海的地理環境 /197
一、地形多樣，氣候溫潤 /197
二、以河海兩鮮為主的飲食物產 /198
三、飲食物產影響下的津菜 /198
第二節 上下萬余年的歷史 /199
一、先秦時期——飲食文化的產生形成時期 /199
二、秦漢至宋遼金時期——飲食文化的緩慢發展時期 /200
三、元明清時期——飲食文化的成熟時期 /202
四、晚清民國時期——飲食文化的興盛時期 /203
五、新中國成立至今——飲食文化的轉型時期 /204
第三節 四方交匯的文化 /204
一、射獵飛禽的游牧文化 /205
二、斗勇好技的漕運文化 /206
三、追求生活情趣的民俗文化 /207
四、中外融匯的商埠文化 /208
第十二章 先秦時期 /209
**節 陶器為主的器具 /210
一、舊石器時代遺址的石器 /210
二、新石器時代的石器與陶器 /211
三、夏商周時期的陶器與青銅器 /214
第二節 以原始農業作物為主的飲食原料 /217
一、采集漁獵 /217
二、原始農業 /218
第三節 中原文化與燕文化影響下的天津地區飲食文化 /221
一、生產工具與飲食器具的變遷 /221
二、飲食觀念的變遷 /223
第十三章 秦漢至宋遼金時期 /225
**節 以粟稻為主的農業生產 /226
一、秦漢時期重農思想下的農業發展 /226
二、魏晉時期稻麥粟黍兼及果蔬的農副業 /228
三、隋唐時期多種作物的種植 /230
四、宋遼時期農業的不平衡發展 /230
第二節 由水漿到酒茶的日常飲品發展 /231
一、秦漢時期的飲品 /231
二、由上及下普及的茶與酒 /232
三、宋遼金時期的榷茶與釀酒業 /234
第三節 食物制作技術 /235
一、秦漢時期的民間日常飲食 /235
二、魏晉隋唐五代時期的飯食與菜肴 /237
三、“面食糕餅，肉食牛羊”的宋遼金時期 /241
第四節 飲食文化發展的影響因素—制鹽與漕運 /244
一、制鹽生產管理日趨加強 /244
二、漕運規模日益擴大 /246
第十四章 元明清時期 /249
**節 屯田制度下的飲食原料生產 /250
一、“酸棗林邊買犢耕”—元代屯田 /250
二、葛沽變作小江南—明清屯田 /251
第二節 文化品位日益提升的酒茶之飲 /252
一、酒飲 /253
二、茶飲 /255
第三節 元明清時期天津地區的主食與菜肴 /258
一、考古與飲食文獻反映出的元代主食與菜肴 /258
二、方志、小說中的明代主食與菜肴 /260
三、物產豐饒、檔次分明的清代菜點 /261
第四節 五方雜處，商賈薈萃 /264
一、“兵民雜居久，一半解吳歌” /264
二、五方雜處的明代天津衛 /265
三、漕運促進了南北物產的交流 /265
四、漕運帶來糧、鹽貿易的鼎盛發展 /267
第五節 因漕運而興的碼頭城市文化 /268
一、因海運而起的“天妃”信仰 /268
二、鹽業興盛下的“鹽姥”信仰 /269
三、禮佛修道的宗教信仰 /270
四、富商推動下的文教之風 /271
第六節 展現社會風貌的飲食文化 /272
一、形式不一的城鄉食俗 /272
二、尊老文化影響下的祭祖習俗 /274
三、追求奢華與文化氛圍的上層飲食 /275
第十五章 晚清民國時期 /279
**節 名聞四方的飲食物產 /280
一、“十里村爨玉粒香”的小站稻 /280
二、聞名四方的“蔬菜四珍” /281
三、貴為貢品的河海兩鮮 /284
第二節 大眾化小吃與珍饈佳肴 /285
一、簡便便宜的小吃 /285
二、匯聚中外的珍饈佳肴 /291
三、豐富充沛的原料市場 /297
第三節 不同階層的飲食觀念 /299
一、求飽食，愛臉面的貧民飲食心理 /299
二、“應季而食”的普通人家飲食觀念 /300
三、極為講究的“八大家”飲食 /301
四、“以西餐為潮”的知識分子飲食取向 /303
五、“以中為本，中西結合”的公館飲食 /304
六、飲食禮俗的嬗變 /305
第四節 茶園的興衰和寓公宴飲 /306
一、麗聲雅音繞茶園 /306
二、政治氣息濃郁的寓公宴飲 /307
第十六章 中華人民共和國時期 /309
**節 食物結構與飲食原料的生產 /310
一、主食與糧食作物種植 /310
二、副食與蔬菜瓜果種植 /311
三、副食與畜禽水產養殖 /311
第二節 “政治掛帥”時期 /312
一、憑票吃飯和大食堂 /312
二、由公私合營到國營 /313
三、重要的招待機構 /314
四、政治運動的影響 /315
第三節 恢復發展時期 /316
一、飲食市場的恢復和發展 /316
二、建造南市食品街 /317
三、成立協會，興辦教育，編寫菜譜 /318
第四節 快速發展的個性化時期 /319
一、餐飲業快速發展 /320
二、名菜創新與食風變革 /321
三、飲食文化著作及理論研究 /322
四、飲食文化的發展與傳承 /323
參考文獻 /325
索引 /332
編輯手記 /336
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京津地區卷-中國飲食文化史 相關資料
《中國新聞出版報》：《中國飲食文化史》以地域為序，記述了中華民族在這片廣袤土地上的偉大創造，描述出其上綻放的絢麗多彩的飲食文化之花，呈現了專家學者的最新科研成果。著名農學家盧良恕院士高度評價它的價值：這部學術專著的出版，填補了中國飲食文化無大型史著的空白，開啟了中國飲食文化研究的新篇章，是一項具有劃時代意義的鴻篇巨制，是一件功德無量的歷史性文化工程。它的出版，是中華民族五千年飲食文化與改革開放三十多年來最新科研成果的一次大梳理、大總結，將對傳播、振興民族文化，重建中國飲食文化在國際學術領域的領先地位，起到重要推動作用。
《中國出版傳媒商報》：輕工版《中國飲食文化史》分卷的地域特色，改變了其他類似出版物以漢族為中心的一般做法。輕工版的這部文化史對各具特色的少數民族飲食文化都有比較完整的反映，與此同時，我們從字里行間可以看到一條鮮明的人文思想的主線，由此，我們見到了整個中華民族的共同文化特性，特別是諸如“天人合一”的生態觀，“藥食同源”的保健觀，崇尚和諧的人文情懷，“和而不同”的思維方法，以及“尊老”的農耕文化習尚等等，體現了中華民族傳統文化中的優秀思想。
《科學與出版》：歷經20余年的艱辛努力，由中國輕工業出版社出版，并聚集國內20多位一流的飲食文化史學者共同參與撰著的大型學術專著《中國飲食文化史》，于癸巳年末問世，這是中國學界值得共襄盛舉的學術大事。該著作總計10冊，洋洋約400萬字，是迄今為止字數最多、分量最重的中國飲食文化史著述，是第一部由國人撰寫的中國飲食文化史，在國內實屬首次。它是改革開放以來的30年中國飲食文化研究的最新成果，在該研究領域中具有里程碑意義，這正如盧良恕先生和李學勤先生評價的那樣，這是一部繼往開來的鴻篇巨制以及填補學術空白的大書。
京津地區卷-中國飲食文化史 作者簡介
萬建中，民俗學與文化人類學研究所所長，F任中國民俗學會常務理事，中國國民黨革命委員會黨員，北京師范大學民革支部主委，北京市政協委員，北京市政府特約監察員。 李明晨，武漢商學院教師
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