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刀工技術 版權信息
- ISBN：9787536481473
- 條形碼：9787536481473 ; 978-7-5364-8147-3
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
刀工技術 本書特色
趙品潔、唐博、劉源編著的《刀工技術》從刀具和砧板的選擇，磨刀技術的相關知識，刀工操作的基本姿勢入手，著重從各種刀法的運用以及原料成型的方法和規格兩個部分，深入淺出地介紹刀工技術所涵蓋的專業知識。通過系統學習，能較快掌握刀工技術的理論基礎，促進操作技能的提高。本書一方面根據當今餐飲市場原材料豐富的特點，采用同一刀工技法應用不同原料進行刀工處理、成品規格展示的方法，極大地豐富了內容的信息量；另一方面，我校根據國家示范學校建設的具體要求，以及烹飪專業教學模式改革的需要，全書以運用項目任務教學的方法進行呈現，可為教學帶來更大便利。
刀工技術 內容簡介
全書分為“刀工技術基礎知識”、“刀法的種類”、“刀工成形”、“特色菜肴配料”等四個項目，主要從理論上講述學習刀工技的術重要性、詳細闡述了刀工技術的基本觀點和常識。
刀工技術 目錄
實訓項目一 刀工的基礎知識
任務一 刀工的作用及要求
任務二 刀具的選擇及使用
任務三 砧板的選擇及使用
任務四 磨刀技術
實訓項目二 刀法的種類
任務一 直刀法
任務二 平刀法
任務三 斜刀法
任務四 剞刀法
任務五 其他刀法
實訓項目三 刀工成型
任務一 塊的成型方法與規格
任務二 片的成型方法與規格
任務三 條的成型方法與規格
任務四 絲的成型方法與規格
任務五 丁、粒、末、蓉、球珠的成型方法與規格
任務六 “小賓俏”的成型方法與規格
任務七 花形原料的成型方法與規格
實訓項目四 特色川菜配料
任務考核評價表
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