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西式烹調師基礎 版權信息
- ISBN：9787542866448
- 條形碼：9787542866448 ; 978-7-5428-6644-8
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
西式烹調師基礎 本書特色
適讀人群 ：一般讀者 《西式烹調師基礎》從強化培養操作技能,掌握實用技術的角度出發,體現了當前*基本的西式烹調師實用知識與操作技術,對于提高從業人員基本素質,掌握西式烹調師核心知識與技能有直接的幫助和指導作用。 編寫中根據本職業的工作特點,以能力培養為根本出發點,采用模塊化的編寫方式。全書共分為操作篇、理論篇和題庫三個部分。 《西式烹調師基礎》可作為西式烹調師(五級)職業技能培訓與鑒定考核的教學輔導資料,特別是可供相關職校應考培訓使用。
西式烹調師基礎 內容簡介
1.依據上海市職業技能鑒定中心的“上海1+X西式烹調師（五級）”鑒定細目組織編寫。 2.強化實操技能。 3.突出職業素養與職業操守。 4.體現教學一體化，保證教學內容與鑒定考核密切相關。 5.強調本職業的核心技術與基礎的操作技能，以簡約化為宗旨提升教材的實用性。 6.簡約化的教材由三部分組成，分別為：實操部分、理論部分和題庫部分。
西式烹調師基礎 目錄
操 作 編
**章 基礎原料加工 ... 4
第二章 冷菜制作 ... 15
第三章 三明治制作 ... 40
第四章 湯菜制作 ... 44
第五章 熱菜制作 ... 59
理 論 編
**章 認識西餐 ... 98
第二章 西餐常用調味品 ... 103
第三章 西餐制作的專用設備 ... 107
第四章 典型的西式菜肴 ... 117
第五章 西式菜肴原料預處理 ... 124
第六章 西式菜肴制作準備 ... 143
第七章 西式廚房的衛生與安全 ... 151
附錄：題庫
一、 是非題 ... 162
二、 單項選擇題 ... 164
三、 多項選擇題 ... 166
展開全部
西式烹調師基礎 節選
**節蛋黃醬制作 1. 制作蛋黃醬的原料包括：雞蛋黃1只、色拉油200mL、白醋7g、黃芥末醬8g、鹽1g、白胡椒粉0.5g（圖2-1-1）。 2. 將蛋黃、黃芥末醬盛入碗中，用打蛋器打勻，至略稠（圖2-1-2）。 3. 接著邊攪打，邊緩緩澆入色拉油，直至所有色拉油都和蛋黃攪打均勻，呈黏稠狀（圖2-1-3）。 4. 緩緩加入白醋、鹽、白胡椒粉攪打均勻，至其變色即成（圖2-1-4）。 5. 取100g蛋黃醬，加入25g番茄醬、10g酸黃瓜丁、1g胡椒粉，攪拌均勻即成千島醬（圖2-1-5）。 6. 取100g蛋黃醬，加入2g辣椒醬汁、6mL白蘭地、80g番茄沙司、2g鹽、1g胡椒粉、6g李派林醬汁、4g檸檬汁，攪拌均勻即成雞尾汁。 7. 取100g蛋黃醬，加入半只切碎的熟雞蛋、20g酸黃瓜末、10g洋蔥末、5g芹菜葉末、2g鹽、1g胡椒粉，攪拌均勻即成太太沙司。
西式烹調師基礎 作者簡介
青浦區初等職業技術學校創辦于1999年，是一所融職業教育和義務教育為一體的特殊教育學校。學校面向全區招收以隨班就讀學生為主的難以完成初中學業的適齡學生。 學校堅持“為每一個學生提供適切的教育”的辦學理念，努力探索辦學模式，創建辦學特色，成效顯著。學校被命名為上海市“十三五”家庭教育試驗基地、華東師范大學教學實踐基地和區中小學勞技學科教師研修基地。
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