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陜人陜菜 版權信息
- ISBN：9787560442624
- 條形碼：9787560442624 ; 978-7-5604-4262-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
陜人陜菜 本書特色
《陜人陜菜》是作者宿育海、程鵬多年潛心研究陜西飲食文化歷史與現狀的重要著述，也是一部從多角度全視野重新審視陜西飲食文化發展歷史與現實作用的重要著作。該書的出版，對于大力推動陜西餐飲文化發展，復興西安漢唐盛世文明，將西安建設成具有歷史文化特色的國際化大都市都是適逢其時的盛事。
陜人陜菜 內容簡介
本書內容涉及飲食文化、傳說典故、名廚名家等方面，具有較強的可讀性，其中靠前部分是陜菜文論，通過十余篇文章介紹了陜菜在中國歷目前的地位及對中國菜系的影響；第二部分是陜菜文化與故事，通過六十余篇關于飲食背后的傳說故事展現了陜西（尤其是西安）飲食的文化性、包容性、多樣性等特征；第三部分是陜菜名店，主要介紹了西安飯莊、老孫家、永興坊等十余家具有代表性的陜菜老店、名店；第四部分是陜菜人物，重點介紹了何金銘、王迎全、王西讓等二十余位飲食文化專家及陜菜名廚。
陜人陜菜 目錄
序
我和程鵬的陜菜情結（代前言）
陜菜文論
中華烹飪始祖伊尹是哪里人
伊尹對中國烹飪的貢獻
從“周八珍”到“燒尾宴”——陜菜的文化尋根
中國“意境菜”的始祖梵正
追尋陜菜形成的歷史軌跡
陜菜的地域特征
陜菜的風味特征
陜菜的文化特征
陜菜在歷史上的**
李芹溪和藍田廚師
西安的飲食文化
陜西——飲食文化研究大省
陜菜文化與故事
biang biang面的由來與傳說
西安的肉夾饃及其文化
唐朝的皇帝都吃什么菜
羊肉泡的傳說
宴席的由來
長安肉夾饃與意大利比薩
品陜菜，說酸辣
駝蹄羹
孫思邈與葫蘆頭
西安餃子宴
“魚羊燒鮮”與“羊方藏魚
再說“魚羊燒鮮
陜西的小吃宴
烤鴨的故鄉在長安
岐山——陜菜之鄉
魏徵與醋芹
你沒吃過的陜西面
商芝肉
老鴰sa
甑糕
長安風情宴
吃陜菜的感想
三秦套餐的誘惑
花打四門與金邊白菜
說秦羹
唐代的餛飩宴——生進二十四氣餛飩
岐山臊子面的傳說種種
五侯鯖與佛跳墻
引鎮凍凍肉
慈禧太后吃過的陜菜
陜西九眼蓮與蓮菜炒肉片
石子饃
素蒸音聲部與陜西面文化
陜西面花——民間食文化一絕
氽雙脆
神仙涼粉
菠菜面
杜甫與五柳魚
千層餅
陜西人吃辣椒
陜西的“過橋米線”——戶縣擺湯面
陜西飲食八大怪
吃蝎子宴——玩的就是心跳
秦鎮涼皮與漢中涼皮
秦腔、兵馬俑、羊肉泡
麻什子
乾州四寶與鍋盔
蒜蘸面
漿水魚魚
醋的故鄉在陜西
韭黃
唐代遺風——西安飯莊的四大名菜
調和撈飯
南瓜蓋被及其他
西安新“三烤
北京烤鴨與西安烤鴨
鮮花餐飲吃出溫馨浪漫
香飄古城的黃桂稠酒
冬至吃餃子與陜西的餃子文化
驢蹄子面
陜西仿唐菜
中華廚祖的兩伊之爭
陜菜名店
西安飯莊——一個不能不去的地方
百年老店有了“戶口”——老孫家及其店徽正式注冊
清真餐飲大賽——同盛祥款款摘金
唐詩全鴨席——美食與文化的零距離
坊上人飯莊
小六湯包裝下一片天
燒烤界的“海底撈”——小楊烤肉
“勺勺客”三十年
永興坊——陜菜集中營
在渭北蒲城食府品蒲城菜
旺家九味秦火鍋
陜菜人物
我的老師何金銘
王子輝首創烹飪高自考
王明德從方志研究到飲食文化研究專家
“周秦漢唐宴”誕生記——研發顧問吳國棟先生專訪
文武雙全劉峻嶺
王喜慶和他的《中國陜菜》
遠見卓識盛志明——記西安坊上人清真餐飲有限公司董事長盛志明
劉西艷：把民族團結進步的種子撒向全社會
賈紅妮：為勺勺客“玉之美”添彩
事業、鄉音、鄉情——記西安城苑餐飲酒店管理有限公司創始人成軍峰
袁偉贊
余鵬印象記
《王迎全烹飪文集》序
指點餐飲，問道陜菜的趙航東
范亞樓和他的風向餐飲
面點大師王西讓
王西亮：藍田廚師的驕傲
廚師秀才姜六喜
王碧波和他的“漢唐兩宴
烹飪是一種境界——記西安昱誠酒店管理有限公司創始人朱濤
好人、好廚辛永紅
高玉祥：談陜菜創新及秦椒乳釀魚
張忠鋒的火鍋與人生
卓越面點——李卓
方月明記
后記
我和程鵬的陜菜情結（代前言）
陜菜文論
中華烹飪始祖伊尹是哪里人
伊尹對中國烹飪的貢獻
從“周八珍”到“燒尾宴”——陜菜的文化尋根
中國“意境菜”的始祖梵正
追尋陜菜形成的歷史軌跡
陜菜的地域特征
陜菜的風味特征
陜菜的文化特征
陜菜在歷史上的**
李芹溪和藍田廚師
西安的飲食文化
陜西——飲食文化研究大省
陜菜文化與故事
biang biang面的由來與傳說
西安的肉夾饃及其文化
唐朝的皇帝都吃什么菜
羊肉泡的傳說
宴席的由來
長安肉夾饃與意大利比薩
品陜菜，說酸辣
駝蹄羹
孫思邈與葫蘆頭
西安餃子宴
“魚羊燒鮮”與“羊方藏魚
再說“魚羊燒鮮
陜西的小吃宴
烤鴨的故鄉在長安
岐山——陜菜之鄉
魏徵與醋芹
你沒吃過的陜西面
商芝肉
老鴰sa
甑糕
長安風情宴
吃陜菜的感想
三秦套餐的誘惑
花打四門與金邊白菜
說秦羹
唐代的餛飩宴——生進二十四氣餛飩
岐山臊子面的傳說種種
五侯鯖與佛跳墻
引鎮凍凍肉
慈禧太后吃過的陜菜
陜西九眼蓮與蓮菜炒肉片
石子饃
素蒸音聲部與陜西面文化
陜西面花——民間食文化一絕
氽雙脆
神仙涼粉
菠菜面
杜甫與五柳魚
千層餅
陜西人吃辣椒
陜西的“過橋米線”——戶縣擺湯面
陜西飲食八大怪
吃蝎子宴——玩的就是心跳
秦鎮涼皮與漢中涼皮
秦腔、兵馬俑、羊肉泡
麻什子
乾州四寶與鍋盔
蒜蘸面
漿水魚魚
醋的故鄉在陜西
韭黃
唐代遺風——西安飯莊的四大名菜
調和撈飯
南瓜蓋被及其他
西安新“三烤
北京烤鴨與西安烤鴨
鮮花餐飲吃出溫馨浪漫
香飄古城的黃桂稠酒
冬至吃餃子與陜西的餃子文化
驢蹄子面
陜西仿唐菜
中華廚祖的兩伊之爭
陜菜名店
西安飯莊——一個不能不去的地方
百年老店有了“戶口”——老孫家及其店徽正式注冊
清真餐飲大賽——同盛祥款款摘金
唐詩全鴨席——美食與文化的零距離
坊上人飯莊
小六湯包裝下一片天
燒烤界的“海底撈”——小楊烤肉
“勺勺客”三十年
永興坊——陜菜集中營
在渭北蒲城食府品蒲城菜
旺家九味秦火鍋
陜菜人物
我的老師何金銘
王子輝首創烹飪高自考
王明德從方志研究到飲食文化研究專家
“周秦漢唐宴”誕生記——研發顧問吳國棟先生專訪
文武雙全劉峻嶺
王喜慶和他的《中國陜菜》
遠見卓識盛志明——記西安坊上人清真餐飲有限公司董事長盛志明
劉西艷：把民族團結進步的種子撒向全社會
賈紅妮：為勺勺客“玉之美”添彩
事業、鄉音、鄉情——記西安城苑餐飲酒店管理有限公司創始人成軍峰
袁偉贊
余鵬印象記
《王迎全烹飪文集》序
指點餐飲，問道陜菜的趙航東
范亞樓和他的風向餐飲
面點大師王西讓
王西亮：藍田廚師的驕傲
廚師秀才姜六喜
王碧波和他的“漢唐兩宴
烹飪是一種境界——記西安昱誠酒店管理有限公司創始人朱濤
好人、好廚辛永紅
高玉祥：談陜菜創新及秦椒乳釀魚
張忠鋒的火鍋與人生
卓越面點——李卓
方月明記
后記
展開全部
陜人陜菜 節選
《陜人陜菜》： 追尋陜菜形成的歷史軌跡 陜菜，也稱秦菜，它始于周，興于秦漢，盛于唐，輝煌于當代。追尋陜菜形成的歷史軌跡，我們發現陜菜的發展有一條清晰的歷史脈絡。 應該說，在周以前的商，陜菜就在醞釀中。伊尹作為中國烹飪的始祖，他在理論上已為陜菜，也為中國菜系奠定了基礎。伊尹是中華廚祖，也應是陜菜廚祖。他是陜西合陽人，他的廚藝也是在合陽學成的。他的烹飪實踐，尤其是他的烹飪理論也為陜菜的形成和發展打下了良好的基礎。 歷史上的周是一個偉大的時代。周讓中國“文”起來，秦讓中國“統”起來，漢讓中國“大”起來，唐讓中國“強”起來。這四個偉大的朝代都誕生于秦地，誕生于陜西，這是秦人的歷史自信與驕傲。 周重文，重禮。而禮從飲食始。“周八珍”的出現，周王朝幾十個宮廷菜的誕生、飲料與酒的出現、宴席的產生，不但證明周飲食文化達到了很高的水平，而且證明周王朝對飲食十分重視。在周王室，人數*多的是飲食管理人員，分工之細令人驚嘆，有管鹽的、管水的，有專門宰殺魚獸的。其時的烹飪水平、工藝，飲食生活已達到較高水平。“周八珍”所用的烹飪原料、烹飪技藝已十分復雜、高級。淳熬、淳毋、炮豚、炮烊、搗珍、漬、熬、肝管既是八種菜，也是八種不同的烹飪方法。 秦是陜菜發展的一個過渡期，此時因長年戰亂，民不聊生，陜菜發展緩慢，宮廷民間都較少有高檔菜品出現，歷史上記載的也不多。但到了漢，情況就不一樣了。尤其是西漢時期，國家統一，政局相對穩定，人民安居樂業，尤其是漢長安城已成為當時中國政治、經濟、文化的中心，同時也成為飲食生活和文化的中心。此時農業發達，烹飪原料、調料品種豐富，烹飪器皿不斷改進，新器不斷出現，而且出現飲食市場，酒樓酒肆開始出現，成為陜菜發展的一個重要的，里程碑式的時期。此時不論是民間還是宮廷，人們注重烹飪，飲食生活質量顯著提高，隨之也出現了許多菜品、酒品、面點等飲食品種。 這里要指出的是，張騫出使西域，把中國的絲綢、茶葉等帶到國外，同時也把中亞、西亞的水果、蔬菜、調料等大量帶回中國，極大地豐富了陜菜的烹飪原料，同時中亞、西亞人進入長安，也帶來了不少胡食。唐時盛行的胡麻餅，早在漢時就有。 唐王朝是詩的王國，也是吃的王國。中國的文化至唐已達到一個巔峰。李白、杜甫、白居易三大詩人的出現，王維、杜牧等人詩歌所達到的境界，至今無人超越。中國的飲食文化在唐朝同樣達到一了歷史的頂峰。唐代的一些菜品、面點、宴席，其烹飪水平我們今天也難以達到。陜西、浙江等地廚師在“仿唐菜”“燒尾宴”的研制中，也多遇困難，不是原料稀有，就是烹飪方法過于復雜，有的菜品從原料準備到*后菜品成形需要一周甚至更長時間。 唐王朝應該說是陜菜發展的**個高峰，也創造了陜菜歷史上許多**。如*豪華的宴席——“燒尾宴”，*豪華的面點——“素蒸音聲部”。中國“造型菜”“意境菜”的鼻祖是唐朝尼姑梵正，她把王維在藍田二十個住處和王維的二十首詩做成二十道菜，名為“輞川小樣”。在中國歷史上遺留下來的二百多道歷史菜中，唐朝占了近一半。可喜的是唐王朝的一些菜我們至今還能吃到，如葫蘆雞、三皮絲、奶湯鍋子魚（唐時叫乳釀魚）、氽雙脆、駝蹄羹、胡麻餅、石子饃等。在這方面我們要感謝西安飯莊、大唐博相府等陜菜店及一代又一代傳承陜菜的廚藝大師們。 宋以后中國經濟文化政治的中心轉移，西安不再是中國的中心，但陜菜依然在發展。從明至清，再到民國，陜菜發展又到了一個高峰期，特別是從明末清初，藍田廚師群的出現，有力地促進了陜菜發展，明時給崇禎皇帝做飯的王承恩，清時給慈禧做飯的李芹溪等，都對陜菜的發展做出了杰出貢獻。以至到民國，不但出現了一大批陜菜飯店、酒樓，如曲江村、老孫家、西安飯莊、同盛祥、天賜樓等，而且出現了一大批陜菜、陜西小吃面點新品，如溫拌腰絲、雞米海參、煨魷魚絲等。從清到民國，在西安有規模的大酒店、名飯店有一百多家。其中大部分是經營陜菜，也有一部分經營外地菜，如冀菜、晉菜、淮揚菜、魯菜等。 在這里值得一提的是，從明末到清，至民國，陜西商幫興起。陜商的興起，也帶動了陜菜的發展。東府即渭南地區的大荔、涇陽、三原、蒲城等地，不但是陜商發源地，陜菜在這里也得到了很大發展。大荔帶把肘子，渭南時辰包子都誕生于此。這里的酒樓林立，生意也十分火爆。陜商的崛起帶火了陜菜，陜菜的發展又助推了陜商的前行。渭南地區是近代陜菜發展的重要集中地。這里的每一個縣都可以被評定為“陜菜之鄉”。 中華人民共和國成立后，特別是改革開放以來的四十年，是陜菜發展的第三個高峰期。此時雖一度受到粵、川、湘等菜系的沖擊，但陜菜沒有自亂陣腳。粵風刮不倒，川風、湘風吹不散。陜菜巋然不動，而且刮起一陣陣西北風，陜菜小吃風。陜西風味小吃宴、西安餃子宴一度風靡全國，東渡日本，在這期間陜菜創新菜大量涌現。近幾年來陜西肉夾饃、涼皮、羊肉泡等品種在全國很有市場，大唐博相府的官府菜、官府宴在全國各地展示、售賣，都十分受歡迎。前不久，西安被評為世界美食之都，更把西安、陜西和陜菜推向全國、全世界。 近十幾年來，特別是近幾年，陜菜得到大力發展，也得益于陜西省政府對陜菜發展和品牌傳播的大力支持。這種支持不僅有政策上的，而且也有資金支持，這在全國也是比較少的。 追尋陜菜發展的歷史軌跡，尋找陜菜的文化之根，是我們陜西飲食文化界的使命。不忘初心，利用有生之年不斷研究陜菜也是我*大的興趣。為陜菜唱贊歌，講好陜菜故事，也是《陜人陜菜》的重要內容。 ……
陜人陜菜 作者簡介
宿育海，祖籍藍田。一九六八年入伍到空軍，一九八八年轉業回西安。曾在西安水產公司、老孫家飯莊、同盛祥飯莊及方欣集團供職，于二零一零年退休。長期研究中國的飲食文化，尤其是對陜菜文化、秦餅文化有較深的研究。 程鵬，西安出生。二零零零年于西安電子科技大學畢業后進入華為，曾任華為終端中國地區部副總裁。二零一二年離開華為，回到西安創辦西安優亞餐飲管理有限公司。樂于鉆研傳統餐飲的傳承及優化，善于探索餐飲文化的挖掘和傳播。
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