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王亭之談食 版權信息
- ISBN：9787807681632
- 條形碼：9787807681632 ; 978-7-80768-163-2
- 裝幀：一般輕型紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
王亭之談食 本書特色
入口之餐，斗轉星移間，何時起便已不復從前滋味？“美味珍饈”列陣豪庭，如配伍失當，也難免落得“審美災難”，貽笑大方。飲食文化奧妙微茫，且深且眾，萬不可也不會就此眠去，總有因緣親歷者有識有意，一顧再顧，一談再談。 《王亭之談食》輯王亭之寓居香港等地的“美食牢騷”若干，敘憶一個“新派與舊例同臺，鼎革與承襲共襄”的時代。何謂“味可冶，不可奪”？“XO醬”因何而生，又復何變？昔年赴小館試菜，不意間如何促生知名食制？舊時廣府旗人逢年節，有哪些習俗規矩？餐飲界何以被“江湖”與“鱔稿”洗刷，離真味漸行漸遠？海外華人的飲食面貌曾經幾何？凡此種種，多出自夜深人靜處所作，現奉于讀者案前幾上，聊供睹字思味、一解其奧。 風土、時節、物料，廚理、工法、旨趣，規矩、逸聞、時弊，淵源、流變、絕響…… 都付回憶笑談中。
王亭之談食 內容簡介
入口之餐，斗轉星移間，何時起便已不復從前滋味？“美味珍饈”列陣豪庭，如配伍失當，也難免落得“審美災難”，貽笑大方。飲食文化奧妙微茫，且深且眾，萬不可也不會就此眠去，總有因緣親歷者有識有意，一顧再顧，一談再談。 《王亭之談食》輯王亭之寓居香港等地的“美食牢騷”若干，敘憶一個“新派與舊例同臺，鼎革與承襲共襄”的時代。何謂“味可冶，不可奪”？“XO醬”因何而生，又復何變？昔年赴小館試菜，不意間如何促生知名食制？舊時廣府旗人逢年節，有哪些習俗規矩？餐飲界何以被“江湖”與“鱔稿”洗刷，離真味漸行漸遠？海外華人的飲食面貌曾經幾何？凡此種種，多出自夜深人靜處所作，現奉于讀者案前幾上，聊供睹字思味、一解其奧。 風土、時節、物料，廚理、工法、旨趣，規矩、逸聞、時弊，淵源、流變、絕響…… 都付回憶笑談中。
王亭之談食 目錄
自序
一 憶往
訓練子弟知飲食
磨磨乳及冬瓜羹——燕窩食制雙璧
由歐外鷗想起獅子頭懷舊說“觀音堂湯”
憶家廚口蘑食制
帶殼焗冬筍
食斗齋治北菇
老太面撈與XO醬
兩儀豆腐羹
三種酥魚見舊新
三款“太爺雞”
受淘汰的“冰肉”
想起“糖沙翁”
想起蝦油
娥姐粉果
魚皮與燕皮
王亭之過年
三套碗席
二 食單
旗下祭神肉
廣府八旗蒸雞
過年吃餃子
王公館蒸魚
陳皮鴨與柴把鴨
砂鍋白肉
冬寒*好菊花鍋
如何吃火鍋？
火鍋豈可無油？
即興灼食鯇魚片
王亭之鮮鮑
“王亭之”菜單
細說“王亭之糖水”應該怎樣食雪耳
甫魚食制為例
筍米與蔥白
腸粉與豉油
“紅燒面筋”有竅門“米粉肉”大公開
離火炒牛肉
瑤柱燒蘿卜球
蝦肉燕皮羹
“釀冬瓜”勝在汁鮮水豆腐煲兩食
豆腐羹
涼拌烏參重調味
秋風時節談食蟹
蟹只宜蒸，實非小事金玉美食，荔枝蟹
海外談食記
王亭之番邦食蛋
老年人粥食二品
為“茶藝館”設計點心
飲湯
煲湯有學問
油之道
芡汁
酥皮說油酥
三 食記
瞥未居嘗菜記
雨前龍井炒蝦仁
陸羽茶室
“平安夜”晚燕
…………
展開全部
王亭之談食 作者簡介
王亭之，本名談錫永，精研佛學，編注譯佛學書籍七十余種。佛學以外書籍，以“王亭之”筆名發表，取“姑妄聽之”之意。出身廣州駐防八旗，世家子弟，因承舊學，樣樣求精。世情流變，先后輾轉粵港美加等地。于諸般趣好之余，亦樂饌飲研評一項。對中國傳統菜系味型、食材配伍之道、廚事原理竅妙等，有獨到見解。二十世紀七八十年代，數家無名香港食肆有賴其前往“試菜”時的點撥，得以揚名海內。“阿一鮑魚”“炸奶黃包”“京酥奶皇月餅”“王亭之糖水”“XO醬”等知名食制均系其手筆。同期業余時間始撰寫若干“談食”文章，陸續登載于香港《明報》《東方日報》及《經濟日報》，憶敘舊日家傳滋味，言及割烹之要，不迎時俗。惜佚散多年。今“談食”文字重新結集，樂知者當于此一睹其妙。
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