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美食文化 內容簡介
《客家美食文化》以福建省龍巖市連城縣為切入點，介紹了新泉、芷溪和廟前等客家地區的美食文化。為了更好地“挖掘、整理、開拓、創新”客家美食文化，作者經過多年對客家美食文化的探索、實踐和研究，把客家美食文化進行全方位、系統性地展示和描述，不僅是為了記錄文化、記住鄉愁，更是為了能夠讓更多的人認識、了解、喜愛、支持并宣傳客家美食文化，從而讓客家美食文化走向世界。
美食文化美食文化 前言
客家，作為中華民族的重要族群分支，其文化起源于中原大地，
形成于華南地區，傳播于世界各地，造福于客家子民。博大精深的客
家文化隱藏在客家人的衣食住行中，在世世代代客家人的傳承與發揚
中得到不斷的更新與蛻變。在這個漫長的過程中，為客家人帶來深遠
影響且亙古不變的客家文化主要包括客家梯田文化、客家建筑文化、
客家服飾文化和客家美食文化等。
俗話說得好，“民以食為天”，作為蕓蕓眾生的客家人，在美食
方面也卓有成就。眾所周知，任何文化都有其對應的物質載體，客家
美食文化也不例外，琳瑯滿目的客家美食就是客家美食文化的物質基
礎。客家美食文化的形成與客家人所處的自然地理環境、社會結構和
宗教信仰等息息相關，通過對客家美食文化的追根溯源，深度挖掘客
家文化的前世今生和深厚底蘊，詳細追溯客家文化的經典奇葩和傳說
故事，進而探討客家美食文化對社會的價值與貢獻，以便能夠更好地
傳播和發揚寶貴的客家文化歷史與內涵，從而為今后客家地區文化事
業、美食行業、旅游產業乃至整個地區的經濟發展提供一定的支持和
參考
美食文化 目錄
006 □□章 客家美食文化的前世今生
007 □□節 客家美食文化的歷史淵源
009 第二節 客家美食文化的演變過程
012 第三節 客家美食文化的行業發展
020 第二章 客家美食文化的深厚底蘊
021 □□節 客家美食文化之食材文化
032 第二節 客家美食文化之小吃文化
033 一、煎炸類小吃
035 二、釀制類小吃
038 三、粄類小吃
053 四、拌煮類小吃
056 第三節 客家美食文化之靚湯文化
066 第四節 客家美食文化之名菜文化
103 第五節 客家美食文化之米酒文化
107 第六節 客家美食文化之名廚文化
113 第三章 客家美食文化的經典奇葩
114 □□節 客家美食文化之耕種文化
目錄005
125 第二節 客家美食文化之收藏文化
127 第三節 客家美食文化之烹飪文化
129 第四節 客家美食文化之猜拳文化
133 第五節 客家美食文化之涮九品文化
135 第六節 客家美食文化之童謠文化
140 第七節 客家美食文化之打平伙文化
144 第八節 客家美食文化之節俗文化
151 第九節 客家美食文化之“等路”文化
152 第十節 客家美食文化之土特產文化
169 第四章 客家美食文化的民俗故事
170 □□節 客家美食文化之魅力薯丸
171 第二節 客家美食文化與革命往事
174 第三節 御用炆芋卵
175 第四節 飛舟載翠之芋卵粄
177 第五節 歷史悠久的鐵皮石斛
178 第六節 人見人愛的油麻蛋
179 第五章 客家美食文化的社會貢獻
180 □□節 客家美食文化之經濟貢獻
184 第二節 客家美食文化的文化貢獻
187 第三節 客家美食文化的生態貢獻
191 后記
007 □□節 客家美食文化的歷史淵源
009 第二節 客家美食文化的演變過程
012 第三節 客家美食文化的行業發展
020 第二章 客家美食文化的深厚底蘊
021 □□節 客家美食文化之食材文化
032 第二節 客家美食文化之小吃文化
033 一、煎炸類小吃
035 二、釀制類小吃
038 三、粄類小吃
053 四、拌煮類小吃
056 第三節 客家美食文化之靚湯文化
066 第四節 客家美食文化之名菜文化
103 第五節 客家美食文化之米酒文化
107 第六節 客家美食文化之名廚文化
113 第三章 客家美食文化的經典奇葩
114 □□節 客家美食文化之耕種文化
目錄005
125 第二節 客家美食文化之收藏文化
127 第三節 客家美食文化之烹飪文化
129 第四節 客家美食文化之猜拳文化
133 第五節 客家美食文化之涮九品文化
135 第六節 客家美食文化之童謠文化
140 第七節 客家美食文化之打平伙文化
144 第八節 客家美食文化之節俗文化
151 第九節 客家美食文化之“等路”文化
152 第十節 客家美食文化之土特產文化
169 第四章 客家美食文化的民俗故事
170 □□節 客家美食文化之魅力薯丸
171 第二節 客家美食文化與革命往事
174 第三節 御用炆芋卵
175 第四節 飛舟載翠之芋卵粄
177 第五節 歷史悠久的鐵皮石斛
178 第六節 人見人愛的油麻蛋
179 第五章 客家美食文化的社會貢獻
180 □□節 客家美食文化之經濟貢獻
184 第二節 客家美食文化的文化貢獻
187 第三節 客家美食文化的生態貢獻
191 后記
展開全部
美食文化 節選
第二節 客家美食文化的演變過程
客家美食文化源遠流長，歷經了時代的變遷，其文化內涵也隨著
時代的發展而得到繼承與發生演變。客家聚居地以閩粵贛邊區的大三
角為主，這里不但有跨越贛南、閩西的武夷山脈，有橫貫贛南的五嶺
之一的大庾嶺和羅霄山脈，還有閩西境內的玳瑁山脈、彩眉山脈、博
平嶺山脈、松毛山脈以及五嶺余脈。粵東境內的尚有項山山脈、陰那
山脈、鳳凰山脈、釋迦山脈等。高峻延綿的山脈和低矮起伏的丘陵地
帶交接，形成了大小不等的盆地。總體來說，客家聚居地以山地為
圖1-3 起早貪黑勞作歸來的客家人圖1-4 靠山吃山的客家人
010 客家美食文化
圖1-5 咬牙堅持勞作的客家人
圖1-6 翻山越嶺上山砍樵的客家人
□□章 客家美食文化的前世今生011
圖1-7 大山深處的客家鄉村
主，夾以河床谷地。正因為客家地區地處內陸，靠近大山，遠離大
海，大部分客家人都需要在窮山惡水的環境下生存和發展，日常勞作
以繁重的體力活為主，并且幾乎每天都需要翻山越嶺，汗流浹背，體
能消耗巨大，需要補充大量的鹽分，因此，客家美食主要以一些耐消
化和重口味的食物為主，于是逐步形成了油重味濃的美食特色。
隨著經濟的發展和社會的進步，客家人的生活水平也逐漸得到了
改善，于是，客家美食文化在得到繼承的同時，也慢慢發生了演變。
在客家人解決了溫飽之后，客家食材用料由原來的純野生發展到以家
禽和野味為主，在烹飪方式上也由原來的炭烤翻炒發展到蒸、煲、
燉、煮，在營養價值追求方面，則更加注重食物的滋補營養，講究四
012 客家美食文化
時節氣，并且產生了“冬羊、夏狗、春雞、秋鴨”的養生學之說。在
過去的三十年里，經過客家人的不斷努力，客家美食文化得到進一步
的豐富與升華，其中□突出的是客家菜秉承的“原汁原味、滋補營養”
兩大原則。這兩大原則主要包含三個方面的內容：□□，因地制宜地
選擇天然野生和家養粗種食材，即零污染的綠色食品；第二，烹飪方
式以蒸、煲、燉、煮為主，保持食物營養成分；第三，佐料主要采用
當地野生的民間中草藥為主，以達到養生滋補的功效。其中□具代表
性的客家菜包括釀豆腐、白斬雞、清燜大薯、豬八寶、溪魚燜豆腐等
都是采用以上方法制成，并且受到了男女老少食客們的喜愛。
美食文化 作者簡介
楊主泉（男），博士（后），教授，任賀州學院旅游與體育健康學院院長，長期致力于鄉村旅游、生態旅游、生態文化等方面的教學和研究工作，出版有《客家梯田文化》《基于社區參與的生態旅游可持續發展研究》等著作；在國內外學術刊物上發表論文60多篇。《基于社區參與的生態旅游可持續發展研究》等著作6部；在國內外學術刊物上發表論文60多篇。楊滿妹，畢業于桂林理工大學旅游與風景園林學院，主要研究方向：民族經濟和文化旅游。近年來，先后參與課題近10項，發表學術論文10余篇。
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