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落胃杭幫菜 版權信息
- ISBN：9787556517176
- 條形碼：9787556517176 ; 978-7-5565-1717-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
落胃杭幫菜 本書特色
本書通過生動的故事，講述一方水土養育一方人的地域美食文化：杭幫菜形成的歷史以及它所依托的得天獨厚的條件；杭幫菜的特色及不同歷史時期的亮點，比如五代時期的素食、南宋的四司六局及西湖船宴、明代的養生膳食、清末民初的湖上幫與城里幫等；杭州名菜、杭州名點等背后的故事。
落胃杭幫菜 內容簡介
西湖醋魚、宋嫂魚羹、龍井蝦仁……杭州美食：吃得落胃。 飲食品位、人生態度、生活滋味……杭州美食：吃出文化。 此書以食為史，寓史于食，熔冶史話、菜譜、文采、趣味于一爐，講述吃貨們的有趣故事，娓娓道來，令人咀嚼著杭幫菜的文化至味，便會食指大動。
落胃杭幫菜 目錄
**篇 飯稻羹魚：杭幫菜的基因圖譜
引子
“鮮”字從魚，杭幫菜的歷史就從幾條魚開始
醬鴨、鰻鲞怎么到了魯迅先生筆下
以西施的名義來一次文化混搭
嚴子陵釣的魚怎么上了后世帝王的餐桌
“莼鱸之思”牽動的江南鄉愁
第二篇 金齏玉膾：杭幫菜的前世今生
引子
白居易愛上西湖里的一條船
錢王的餐桌上為什么凈是素食
知識型美食家的創意空間
“四司六局”是個什么衙門
清河郡王接駕拉出怎樣一份菜單
一位皇帝的懷舊情結與宋嫂魚羹
陸游詩詞里的南宋美食
南宋的火鍋里涮的居然是兔肉
濟公的叫化雞叫出了名堂
一碗丁香餛飩的花樣年華
第三篇 食在杭州：杭幫菜的本幫味道
引子
百鳥朝鳳，乾隆捧出的是一顆孝心
“吃貨”李漁、袁枚們的幸福生活
春江水暖鴨先知
才子佳人撐起的一桌盛宴
杭州老百姓的四季餐桌
一雙天竺筷承載的鄉愁記憶
參考文獻
引子
“鮮”字從魚，杭幫菜的歷史就從幾條魚開始
醬鴨、鰻鲞怎么到了魯迅先生筆下
以西施的名義來一次文化混搭
嚴子陵釣的魚怎么上了后世帝王的餐桌
“莼鱸之思”牽動的江南鄉愁
第二篇 金齏玉膾：杭幫菜的前世今生
引子
白居易愛上西湖里的一條船
錢王的餐桌上為什么凈是素食
知識型美食家的創意空間
“四司六局”是個什么衙門
清河郡王接駕拉出怎樣一份菜單
一位皇帝的懷舊情結與宋嫂魚羹
陸游詩詞里的南宋美食
南宋的火鍋里涮的居然是兔肉
濟公的叫化雞叫出了名堂
一碗丁香餛飩的花樣年華
第三篇 食在杭州：杭幫菜的本幫味道
引子
百鳥朝鳳，乾隆捧出的是一顆孝心
“吃貨”李漁、袁枚們的幸福生活
春江水暖鴨先知
才子佳人撐起的一桌盛宴
杭州老百姓的四季餐桌
一雙天竺筷承載的鄉愁記憶
參考文獻
展開全部
落胃杭幫菜 節選
“鮮”字從魚，杭幫菜的歷史就從幾條魚開始 關鍵詞：南方飲食、飯稻羹魚、斬魚圓、西湖醋魚、魚頭豆腐、魚頭濃湯 從前的美食類書籍總喜歡把彭祖、伊尹、易牙奉為上古的食神，其實，那個時節吃飽肚子已經算不錯了，易牙先生廚房里缺少食材，甚至把兒子都給烹了，這樣的故事讓人聽了惡心倒胃，不說也罷。圣人說：“食不厭精，膾不厭細。”吃飽肚子之后才開始有了講究，而這口腹之欲的講究么，*是一個“鮮”字。 從構字法來看，“鮮”字的一邊是魚一邊是羊，那么，我們的先民究竟是先開始吃魚還是先開始吃羊？ 據考證，吃魚的歷史應該更早于吃羊。為什么這么說呢？今天的人都知道，地球的表面是七分水面三分陸地，先民都是依水而居，比較起頗具危險的狩獵，似乎捕魚更容易些。水里的魚兒名目眾多而且性情溫順，一般不會對捕魚者造成任何威脅，不像陸地的走獸，比如老虎、黑熊，你想去狩獵它、吃它，說不定反被它吃了去，成了它的食物。欺軟怕硬，還是從容易的先吃起，所以，吃魚的歷史應該先于吃羊。倉頡造字的時候，把魚字偏旁放在羊字偏旁之先，可見鮮是從魚開始的。而古人對吃食有了要求，似乎也是從魚開始的。 戰國時期的孟嘗君養了一大幫食客，據說有三干多人，其中有一個叫馮諼的，抱怨伙食太差，就彈著劍唱歌說：“長鋏歸來兮，食無魚。”翻譯成現代漢語就是：寶劍啊，寶劍，還是回去吧，這里連魚都不給吃。這位馮先生為了試探孟嘗君的氣度和眼光，三番五次伸手向孟嘗君提條件要待遇，他要的**個待遇就是“食有魚”。從這個故事可以看出，吃貨是從吃魚開始的。 其實，馮諼這點要求要是放在南方，那根本就不是事兒。北方陸多水少，水產緊張，“洛鯉伊魴，貴于牛羊”；而南方水網縱橫，氣候溫暖，稻美魚肥，想必魚也比北方多一些，吃魚的講究自然也勝北方一籌。事實上，即使在今天，北方做魚也大多只會紅燒；而南方人燒魚，除非碰著死魚，一般是不肯紅燒的，清蒸、抱腌、油淋、醋熘，花樣就多了。吃魚，可以算是南方的傳統，春秋時期的楚國，就出了一位特別愛食魚的吃貨：楚文王。 楚文王愛吃魚，每餐無魚則不歡。偏偏他又是個急性子，吃起飯來也是狼吞虎咽。狼吞虎咽自然是吃魚的大忌，一不小心，魚刺就鯁喉嚨里了。而楚文王又每每遷怒于廚子，好幾個司宴宮為此掉了腦袋。真是伴君如伴虎啊，連廚子都成了高風險行業。 一日。楚文王的廚房里來了一位剛剛被強行征召來的新廚子，他深感自己遲早也難逃一劫，心中越想越氣，于是，將魚放在砧板上用刀背狠剁以泄其憤。誰料想，這么一陣亂剁，倒叫魚肉與魚骨自然分離了。廚子眼前一亮，便將魚肉拍打攪爛，加上佐料，再搓成丸子，烹煮好進獻給了楚文王。 楚文王一吃，覺得這魚丸鮮香可口，更不用擔心魚刺卡喉。于是大加贊賞。從此，魚丸的吃法就在楚王的宮廷里作為保留食譜流傳下來，逐漸傳至民間。當然了，也有人把這個故事的主角說成是秦始皇，說秦始皇南巡來到錢唐，廚師替這位難伺候的主子奉上了一道斬魚圓，從此在杭幫菜里，魚丸就成了重要的一員。 杭幫菜的“斬魚圓”之所以有別于其他魚圓菜，與它特殊的刀功有關。因一般制作魚圓大多采用刮、排的手法取肉，而“斬魚圓”則采用細切、粗斬的手法，將魚肉斬剁成綠豆大小的粒，經調味攪拌后，魚泥成細顆粒狀，黏結較為松散，汆水煮時格外松嫩，香鮮滑潤。而佐料的安排也頗有杭幫菜清淡的特點，如南宋時期就有“荷花魚圓”，以清湯銀耳汆魚圓，湯清如水，中間飄幾片清新的蓮葉，極具觀賞性。杭州本地吃貨袁枚在《隨園食單》中說，魚丸要配以雞湯燕菜，今天的通行做法是在魚丸湯里放入火腿絲、雞蛋絲或者冬筍絲，稱之為“金銀絲魚圓”，或者返璞歸真一點，清湯撒上蔥花或者配以嫩綠的菜心，清清白白，倒也賞心悅目。 P6-8
落胃杭幫菜 作者簡介
陳華勝，歷史文化作家，高級編審。現任杭州日報報業集團杭州網總經理，十九樓網絡股份有限公司副董事長。治史寫史頗見功底，懷古論今行文自由，更有打破常規的開拓情懷。 曾出版《一起去看宋朝的活色生香》《大宋王朝的生動面孔》《吃貨簡史》《宰相撐的什么船》《貴胄一中國人的身份自信從何而來》《一座城市的精神傳記》等十余部作品，版權遠銷日、韓等國和中國港臺地區。 臺灣著名評論家羅吉甫先生評價他：讀書有間、論述有趣、下筆有神、推斷有據，能夠見人所未見，發人所未發。
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