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中式烹飪工藝與實訓 第三版 版權信息
- ISBN：9787040573190
- 條形碼：9787040573190 ; 978-7-04-057319-0
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
中式烹飪工藝與實訓 第三版 內容簡介
本書是“十三五”職業教育國家規劃教材。 本書共分為兩個部分，**部分為基礎篇，以餐飲企業廚房一般生產工藝流程為出發點，重點介紹了烹調原料加工、干貨原料漲發、刀工工藝、菜肴配置工藝、菜肴烹制工藝、調味工藝、烹調輔助工藝、烹調方法、裝盤技術等工藝基礎知識；第二部分為中式烹調工藝實訓篇，將基礎篇中的知識點分解為可操作的實訓項目，落到實處。為利教便學，部分學習資源(如微課視頻)以二維碼形式提供在相關內容旁，讀者可掃碼獲取。此外，本書另配有教學課件等教學資源，供教師教學使用。 本書可作為職業院校烹飪工藝專業教材，也可供廣大烹飪愛好者學習、參考。
中式烹飪工藝與實訓 第三版 目錄
**部分 基礎篇
項目一 烹調工藝
任務一 認知烹調工藝的含義及主要內容
任務二 認知烹調工藝與其他技能知識的關系和發展趨勢
項目二 鮮活原料的初步加工
任務一 蔬菜的初步加工
任務二 水產品的初步加工
任務三 家禽的初步加工
任務四 家畜的初步加工
項目三 干貨原料的漲發
任務一 認知干料漲發的原理及目的
任務二 掌握干貨漲發的基本要求及方法
項目四 刀工工藝
任務一 了解刀工刀法
任務二 原料成形
任務三 剞刀工藝
項目五 菜肴和宴席的配制
任務一 了解菜肴配制的意義與要求
任務二 掌握菜肴配制的形式與方法
任務三 宴席配制
項目六 烹制工藝
任務一 了解烹制工藝的概念和作用
任務二 認知烹調的熱傳遞機制
任務三 火候的掌握及運用
任務四 原料的熟處理
項目七 調和工藝
任務一 認知味覺的生理特征及調味作用
任務二 了解調味方式與基本方法
任務三 了解呈味物質的基本類型
任務四 復合味型的調配及應用
項目八 烹調的輔助工藝
任務一 上漿
任務二 掛糊
任務三 拍粉
任務四 勾芡
任務五 制湯
項目九 烹調的主要工藝
任務一 涼菜烹調
任務二 熱菜烹調
項目十 菜肴的裝盤
任務一 認知熱菜造型的目的及方法
任務二 盛具與菜肴的配合
任務三 菜肴的盛裝
項目十一 菜肴質量的控制及評定
任務一 菜肴的質量控制
任務二 原料在烹調中的變化及控制
任務三 菜肴質量評定
第二部分 實訓篇
項目十二 烹調原料加工基本技能實訓
實訓一 鮮活原料初步加工實訓
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