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主廚筆記 西餐專業教程 版權信息
- ISBN：9787111766568
- 條形碼：9787111766568 ; 978-7-111-76656-8
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
主廚筆記 西餐專業教程 本書特色
*國際烘焙賽事裁判、王森教育集團創始人王森老師新書，內容涵蓋西餐制作的基礎性與創新性知識，兼顧傳統與現代，為大家了解西餐打開一扇窗。
*涵蓋西餐基底湯與西餐湯、西餐醬汁制作等基礎知識，并且有經典的基礎底湯和常用醬汁的制作和調配方法以及沙拉、主菜、主食等近70種經典的西餐食譜，每道菜均有詳細的步驟圖和裝盤順序。
*圖文并茂，步驟清晰，既是專業人士學習西餐制作技藝的幫手，也是西餐初學者入門的實用寶典。
主廚筆記 西餐專業教程 內容簡介
本書主要介紹了西餐烹飪基礎及經典西餐菜品的做法，分門別類闡述了西餐基底湯與西餐湯、西餐醬汁制作等基礎知識，并且有經典的基礎底湯和常用醬汁的制作和調配方法，還有在此基礎上衍生出的醬汁等；另外，有沙拉、主菜、主食等近70種經典的西餐食譜，每道菜均有詳細的步驟圖和裝盤順序。本書既是專業人士學習西餐制作技藝的幫手，也是初學者入門的實用寶典。
主廚筆記 西餐專業教程 目錄
目錄**章 西餐基底湯與西餐湯一、西餐基底湯 10蔬菜基湯 12雞基湯 13黃色牛基湯 14棕色牛基湯 15無色小牛基湯 16魚基湯 17蝦基湯 18二、西餐湯 19蔬菜濃湯 19奶油濃湯 20匈牙利牛肉湯 21目錄**章 西餐基底湯與西餐湯一、西餐基底湯 10蔬菜基湯 12雞基湯 13黃色牛基湯 14棕色牛基湯 15無色小牛基湯 16魚基湯 17蝦基湯 18二、西餐湯 19蔬菜濃湯 19奶油濃湯 20匈牙利牛肉湯 21馬里奧風味蔬菜湯配香蒜醬料 22菠菜湯 24菜花和鷹嘴豆湯 26煎布丁鵝肝配法式清湯 28奶油菌菇湯 30青豆蝦仁湯 32延伸法式湯——洋蔥湯 34意式蔬菜湯 36第二章 西餐醬汁制作一、西餐醬汁的組成結構 401. 液體物質 402. 增稠物質 413. 增味物質 44二、西餐傳統醬汁的分類 441. 主醬汁 452. 二代醬汁 463. 小醬汁 46三、西餐傳統醬汁的制作 471. 棕色醬汁類 472. 白色醬汁類（白色基湯） 483. 白色醬汁類（牛奶基底） 494. 番茄醬汁類 515. 黃油基底醬汁類 52四、西餐其他醬汁的制作 541. 傳統醬汁與其他醬汁 542. 常見的其他醬汁 54第三章 沙拉一、沙拉的組成 641. 沙拉醬 642. 葉菜類材料 643. 海鮮與肉類 654. 綠色蔬菜與水果 655. 常見配料 65二、經典沙拉 66菜椒馬蘇里拉芝士沙拉配生火腿 66茴香沙拉佐芝麻菜配山羊芝士 68龍蝦沙拉配火腿慕斯香草美式醬汁 70地中海海鮮沙拉 72米飯沙拉 74托斯卡納面包沙拉 76完美雞蛋配尼斯沙拉 78夏日沙拉 82香煎石斑魚配古斯米蔬菜沙拉 83意式火腿沙拉 86玉米番茄鮮蝦沙拉 88第四章 主菜一、主菜的基礎烹飪方法 921. 焯水 922. 水浴（液體浴） 923. 煮 924. 蒸 935. 燉 936. 煨 937. 上釉 938. 烤 949. 烘焙 9410. 扒 9411. 炒 9512. 煎 9513. 油炸 9514. 焗 9515. 鍋燉 9616. 熏 9617. 真空低溫烹飪 9618. 微波爐烹飪 97二、經典主菜 98澳帶伴鵝肝配焦糖蘋果 98巴洛克紅酒燉牛腩 100白葡萄酒燉豬臉肉配玉米糊 102冰鎮豌豆湯配薄荷慕斯節瓜芝士壽司 104脆煎雞腿肉 106脆皮歐芹溫泉蛋配蘑菇佐培根泡沫 108紅酒燉牛臉頰配奶油南瓜泥 110紅酒燴牛五花 112堅果羊排 114焗土豆奶油餅 116烤菲力牛排配蜂蜜芥末醬 118烤菲力牛排配迷迭香土豆 120烤五花肉土豆蘋果醬 122烤整紅鯛魚 124羅馬雞肉 126米蘭風味蘆筍 128米蘭牛五花 130米蘭燒牛仔腿 132奶油焗鱈魚泥 134牛里脊鵝肝佐羅西尼松露醬汁 136三文魚時蔬串配青蔥醬 138燒鵪鶉釀鵝肝配松露醬汁 140松露雞腿卷 142碳烤三文魚 144烤龍蝦配魚貝類紅酒醬汁 148金槍魚汁配牛臀肉 150托斯卡納燉雞肉 152鹽殼鯛魚 154意大利風味可麗餅 156意大利土豆玉棋配番茄奶油醬 158意式蜂蜜檸檬雞 160意式南瓜團子 162意式熏火腿配意得綠扁豆 164鷹嘴豆醬配茄丸 166油封鴨腿配小扁豆 168第五章 主食一、西餐主食的種類 1721. 意大利面 1722. 面包 1723. 餃子 1734. 米飯 1735. 土豆 173二、意大利面 174意大利面面團 174博洛尼亞肉醬寬面 176番茄羅勒意面 178黑椒牛肉意面 180奶酪通心粉 182奶油番茄金槍魚海鮮面 184培根芝士意面 186托斯卡納寬帶意面 188西西里諾瑪面 190意大利肉醬面 192三、比薩 194美味薄底/ 厚底比薩 194薄底牛肉比薩 196意式牛肉比薩 198四、其他 200菠菜和意大利乳清芝士餃子 200彩椒汁扇貝燴飯 202佛卡夏 204三文魚卷 206西班牙海鮮飯 208意式餡餅 210
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主廚筆記 西餐專業教程 作者簡介
王森，正高級專業技術職稱，享受國務院政府特殊津貼，在第44屆世界技能大賽參賽工作中做出突出貢獻被省政府記個人一等功，國際烘焙賽事裁判、王森教育集團創始人、本味美食文創集團創始人。創辦的王森教育集團被國家人力資源和社會保障部評為“國家高級技能人才培訓基地”，現已培養出9名世界冠軍。王森的工作室被國家人力資源和社會保障部認證為“王森技能大師工作室”。聯手300多位世界名廚成立“王森名廚中心”，一直致力于推動行業賽事發展，挖掘和培養國內行業人才，打造烘焙美食世界冠軍。已出版多部美食書籍，是將繪畫、舞蹈、美食結合的美食藝術家，被歐洲業界主流媒體稱為中國的甜點魔術師。
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