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主廚筆記——鐵板燒專業教程 版權信息
- ISBN：9787111768210
- 條形碼：9787111768210 ; 978-7-111-76821-0
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
主廚筆記——鐵板燒專業教程 本書特色
鐵板上食物發出的滋滋的響聲以及空氣中飄來的香氣是食客心中*美妙的所在，
元論是肉類、蔬菜或主食都能在鐵板上激發出無與倫比的滋味，
相比傳統烹飪而言，鐵板更容易發揮出食材本身的味道。
那么，鐵板燒的食材選擇、處理有何技巧？
食材在鐵板上的時間、火候如何把控？
燒好的食材怎樣調味？
廚師怎樣為食客提供細心周到的服務？
日本鐵板燒大廚，為你一一揭曉！
本書不僅有鐵板的使用和維護保養知識，更有日本*受歡迎的86 道鐵板料理的制作方法
站在巨人的肩膀上，你也可以成為鐵板燒高手！
主廚筆記——鐵板燒專業教程 內容簡介
本書介紹了鐵板燒的基礎知識，包括鐵板的類型、鐵板保養知識、鐵板燒的工具、鐵板燒的基本技術，以及如何用周到細致的服務使顧客滿意。還介紹了知名鐵板燒餐館的受歡迎的料理的制作技法，包括4家餐館的套餐菜單及制作方式，7家創意鐵板燒餐館的招牌料理。
主廚筆記——鐵板燒專業教程 目錄
目 錄前言Part 1認識鐵板燒10 鐵板加熱設備的基礎知識10 01 鐵板的材質11 02 加熱設備14 鐵板保養的方法和訣竅16 鐵板燒的工具18 鐵板燒的基本技術01 黑毛和牛02 車蝦03 鮑魚04 鵝肝目 錄前言Part 1認識鐵板燒10 鐵板加熱設備的基礎知識10 01 鐵板的材質11 02 加熱設備14 鐵板保養的方法和訣竅16 鐵板燒的工具18 鐵板燒的基本技術01 黑毛和牛02 車蝦03 鮑魚04 鵝肝05 蔬菜 06 蒜蓉炒飯34 技術的基礎是細致的服務——做鐵板燒時的動作和注意事項36 鐵板燒技術的進化 ——材料多樣化、加熱方式的變革01 和牛菲力牛排02 和牛腰肉03 安格斯沙朗牛排 04 雞肉05 伊勢龍蝦Part 2用套餐吸引客人50 六本木海亭餐廳高級訂制套餐01 鹽焗毛蟹腿與魚子醬配布里尼薄餅02 北海道白蘆筍配帕馬森芝士03 茶熏菲力牛排佐花山椒04 魚翅炒面佐甲魚清湯05 煎江戶前白帶魚06 鹽焗鮑魚佐松露醬 07 UKAI 極品牛排08 毛蟹與烏魚子砂鍋飯09 哈密瓜配馬斯卡彭慕斯 10 花色小蛋糕66 京都凱悅飯店“八坂”主廚精選套餐01 今日三種開胃小菜02 烤甜菜根與山羊芝士佐柑橘油醋汁03 海膽車蝦魚子醬配布里尼薄餅04 加利西亞風味章魚佐羅梅斯科醬與西班牙香腸05 駿河灣海螯蝦與扇貝韃靼06 馬賽魚湯07 清口小菜 08 南法錫斯特龍產小羊背肉佐青蒜泥09 牛肉時雨煮煎飯團配茶泡飯10 守破離冰沙11 蜜桃梅爾芭12 小茶點與伴手禮盒82 蘆屋 Baycourt 俱樂部餐廳本月“主廚的餐桌”——法式鄉土料理與神戶牛肉01 夢幻魚子醬、比目魚與蔬菜拼盤佐香檳醬02 煎鵝肝附驚奇松露 03 伯恩慈濟院紅酒燉牛舌04 瀨戶內海的海鮮制作的馬賽魚湯05 藍龍蝦鐵板燒佐龍蝦醬 06 蛋白霜冰沙07 香脆蒜片與蒜醬 08 兩款神戶牛肉鐵板燒：菲力牛排與沙朗牛排 09 加泰羅尼亞風味海鮮飯10 自制可麗餅96 琥千房虎之門玻璃套餐01 番茄冰沙佐紅甜椒冷湯02 現烹有機蔬菜拼盤03 煙熏時令有機蔬菜04 蔬菜慕斯05 有機雙色蔬菜湯 06 土豆與番茄的美味雙拼07 八朔柑橘冰沙08 法塔玻璃紙包時令蔬菜09 蔬菜大阪燒10 芒果布丁11 焦糖無花果12 小茶點Part 3 創意鐵板料理108 Plancha ZURRIOLA 西班牙鐵板燒巖鹽焗蝦駿河灣紅蝦鐵板燒酒熏魚子醬佐蝦布丁釀蟹肉舒芙蕾 煙熏嫩煎白烏賊煎鵝肝 西多士120 高見鐵板燒豚玉燒 蛤蜊炒圓白菜 蟹肉香菇炸肉餅高見燒 豬肉蕎麥面 醬燒海鰻佐山椒涼菜煎 3 種芝士 豆沙卷132 AU GAMIN DE TOKIO 餐館松軟的松露玉子燒鵝肝漢堡冰花扇貝煎蛋卷 T 骨夏洛特牛排生胡椒黃油炒飯銅鑼燒142 青山餐館鐵板燒排骨佐 BBQ 醬 龍井風味鐵板燒蝦金槍魚下巴鐵板燒佐花椒醬鐵板煎餃烏龍茶炒飯 炒面152 Teppanyaki TAMAYURA 鐵板燒水手風鮮魚 鐵板燒凱薩沙拉鐵板番茄沙拉 黑毛和牛時蔬炒飯黑毛和牛煎飯團茶泡飯 魚翅鐵板燒山藥芝士三明治162 高丸電氣居酒屋炒面 豬五花肉 韭菜花炒蛋佐香辣番茄醬 帕馬森芝士極品金針菇酒盜黃油燒小茴香蓮藕炒雞頸肉168 創作鐵板粉者招牌松軟大阪燒一匙牡蠣 店長的小菜超級煎洋蔥 招牌牛排三明治閱讀須知● 本書中的鐵板的溫度、加熱的時間、食材的分量，會因為鐵板的不同而有差異，書中數據僅作參考。● 如果沒有特別指出，油就是普通的植物油。● 本書中的食譜配方僅列出了主料及部分配料，供參考。● 魚翅在中國不建議食用，書中魚翅料理用的都是人造魚翅。
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主廚筆記——鐵板燒專業教程 作者簡介
柴田書店，專門從事面向料理、餐飲業、酒店、旅館業的專業人士的從業書籍和雜志的出版社，是日本國內唯一一家以“食”為中心的出版社。
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