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谷食中國:中華小吃糕點主食探源(全四冊) 版權(quán)信息
- ISBN：9787807684961
- 條形碼：9787807684961 ; 978-7-80768-496-1
- 裝幀：盒裝
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
谷食中國:中華小吃糕點主食探源(全四冊) 本書特色
★40余年研究，輯錄800余種歷代小吃糕點主食名品，580余幅圖片，寫給大眾的中華小吃糕點主食簡史
★追溯100余種代表性美食的源流，梳理其發(fā)展脈絡(luò)、文化內(nèi)涵與時代特征，解答世界諸多谷物制品的歷史之問
★煮、蒸、烙、炸，千年百味；小吃不小，糕點不凡，主食不俗
★首次提出了萬年煮食、八千年蒸食、五千年烙食和三千年炸食的四大年代序列，并從中華谷食文明發(fā)展史的角度分別加以詮釋
★ 以考古學(xué)、人類學(xué)、文獻(xiàn)學(xué)、民俗學(xué)、民族學(xué)和烹飪學(xué)等多學(xué)科資料為依據(jù)，從小中見大、大中見全的視角，揭示了具有代表性的100余種小吃糕點主食的前世今生以及與域外同類谷食的異同
谷食中國:中華小吃糕點主食探源(全四冊) 內(nèi)容簡介
·40余年研究，輯錄800余種歷代小吃糕點主食名品，580余幅圖片，寫給大眾的中華小吃糕點主食簡史
·追溯100余種代表性美食的源流，梳理其發(fā)展脈絡(luò)、文化內(nèi)涵與時代特征，解答世界諸多谷物制品的歷史之問
·煮、蒸、烙、炸，千年百味；小吃不小，糕點不凡，主食不俗
《谷食中國》共4冊，分別為煮食卷、蒸食卷、烙食卷、炸食卷，從全球谷食文明的角度揭示了中華小吃、糕點、主食的前世今生，寫出了“小吃大產(chǎn)業(yè)、小吃大文化”中的“大”，展現(xiàn)出中華谷食文明和東方膳食模式的魅力。這是一部關(guān)于中國主食的研究總集，也是一次穿越時空的美食探索。
谷食中國:中華小吃糕點主食探源(全四冊)谷食中國:中華小吃糕點主食探源(全四冊) 前言
五谷為養(yǎng) 本真為尚
——全球視域下的中華谷食文明
公元前7世紀(jì)至前6世紀(jì)，在亞歐大陸東西，出現(xiàn)了一種奇特的文化現(xiàn)象。同是以小麥面粉為主要食材的三角形包餡面食，東方的中國春秋薛國是以水煮加熱的餛飩，西方的波斯阿契美尼德王朝卻是油炸的薩莫撒，其還于宋元時代傳入中國，一直流傳到今天，而歐洲的古羅馬則仍是面包與烤餅的世界。
美國著名學(xué)者蕾切爾·勞丹指出，在古代，“大多數(shù)的飲食變革是在谷物烹飪的高級飲食中產(chǎn)生的”。在中國，考古發(fā)現(xiàn)和文獻(xiàn)記載表明，谷物烹飪在年代上清晰地顯示出以下信息：距今一萬年前后，陶質(zhì)炊煮器的發(fā)明正式揭開了谷物烹飪的煮食篇章；距今8000年前后，陶甑的出現(xiàn)開啟了谷物蒸制的歷程；距今5000余年前，陶鏊的發(fā)明成為隨后出現(xiàn)的煎餅和烙餅等一切烙食的源頭；距今3000年前后，以青銅鼎炸制的早期馓子已在西周王畿和南方荊楚地區(qū)出現(xiàn)。
由上，中華谷食文明在整體上顯示出以下特點：
谷食中國:中華小吃糕點主食探源(全四冊) 目錄
【**本煮食卷目錄】
前言 五谷為養(yǎng) 本真為尚
——全球視域下的中華谷食文明／001
**章 古面新證——4000年前面條的生成／019
（二級題略）
第二章 天地混沌——中國餛飩的歷史演變／042
（二級題略）
第三章 從陶餃、干餃到西傳——中國餃子的源頭與演變／ 075
（二級題略）
第四章 中國拉面——永生與長壽祈愿的面條版表達(dá)／ 129
（二級題略）
第五章 從斫膾到切面——中國手搟面的工藝來源與文化象征／ 182
（二級題略）
第六章 湯餅與馎饦——漢唐以降兩個面條類名稱的指代／ 206
（二級題略）
第七章 中國面條的澆頭——先秦羮齏與唐宋菜肴的分化／ 256
（二級題略）
第八章 湯圓元宵——過大年尾聲滿載團圓之樂的象征／ 294
（二級題略）
第九章 米黏葉香——中國粽子形制的多樣與統(tǒng)一／ 311
（二級題略）
第十章 豌豆黃——豌豆從飼料到點心珍品的巨變／ 340
第十一章 北京豆汁——遠(yuǎn)承酸漿傳統(tǒng)的綠豆小吃奇品／ 348
第十二章 豆腐腦——極品南豆腐與面條澆頭相合的小吃妙品／ 354
（二級題略）
第十三章 涼粉扒糕
（二級題略）
第十四章 手抓飯——稻米西傳的特色美食／ 367
第十五章 中國米粉——漢唐以來南方稻米制品的北方面條化／ 371
第十六章 糊漿升華——中華小吃中以“茶”為名的歷史淵源／ 378
（二級題略）
第十七章 谷食初祖——中國粥歷史演進中的三個亮點／ 393
（二級題略）
第十八章 鴛鴦奶卷——漢唐以來乳類點心的精致化發(fā)展／ 408
【第二本蒸食卷目錄】
前言 甑籠春秋
—中國蒸食傳統(tǒng)8000年／ 001
**章 從面餈、酒溲餅到千層餅——中國蒸餅演進的三部曲／ 009
（二級題略）
第二章 從祭神到餐桌常品——中國饅頭的起源與演變／ 041
（二級題略）
第三章 牢丸·包兒——中國包子形制的演變／ 094
（二級題略）
第四章 稍麥?zhǔn)前拥幕ㄊ桨妫?144
（二級題略）
第五章 同糗餌粉餈沾親的糕／ 164
（二級題略）
第六章 黏谷為糕——中國糕的起源與類型／ 180
（二級題略）
第七章 面花面俑——祭祀與信仰表達(dá)的面食版／ 214
（二級題略）
第八章 御愛窩窩——中國本土米食文化與伊斯蘭甜食文化的完美結(jié)合／ 244
第九章 玉米紅薯——16世紀(jì)伊始以原美洲特產(chǎn)為食材的中華小吃與主食／ 250
第十章 飯?zhí)N食光——從粟稻陶器到飯食之俗／ 259
（二級題略）
第十一章 釀皮子／ 280
第十二章 莜面蒸食／ 283
第十三章 綠豆糕美——從濟世良谷中脫穎而出的夏季點心 ／ 285
【第三本烙食卷目錄】
前言 鏊爐氣象——中國餅品大系五千年／ 001
**章 漢餅與胡餅——中國餅的史脈與譜系／ 009
第二章 墨子之餅——中國早期本土面餅初探／ 013
第三章 餅出三輔——公元前2世紀(jì)西漢國都餅的來源與構(gòu)成／ 020
第四章 鍋餅鍋盔——公元2世紀(jì)前后的胡餅及劉熙所言的大胡餅／ 026
第五章 餅卷烤肉——公元2世紀(jì)隨“胡飯”而來的“餅”／ 041
第六章 從抹到搟——公元3—6世紀(jì)中國早期薄餅的形制之變／ 052
第七章 餅餤春餅——公元7世紀(jì)以來中國薄餅的發(fā)展／ 058
第八章 齊梁肉餅——公元6世紀(jì)中國王室肉餅餡分南北／ 072
第九章 爐鏊時空——公元6世紀(jì)以來中國燒餅形制的東西融合／ 080
第十章 缸爐燒餅——中亞、西亞坦都爐及馕的中原化、中國化／ 083
第十一章 香妃馕——18世紀(jì)北京皇宮內(nèi)外的新疆喀什馕／ 099
第十二章 吊爐燒餅——希臘化泰斯塔爐及其面包的中國化／ 103
第十三章 烙烤燒餅——中國本土鏊鐺與坦都變型爐結(jié)合的杰作／ 111
第十四章 花式爐餅——公元7世紀(jì)以來中國點心類爐餅形制的演進／ 123
第十五章 五色餅——隋唐早期花卉禽獸紋爐餅的代表／ 140
第十六章 五福餅——象征美好祝福的中國早期禮餅／ 146
第十七章 月餅——亞歐大陸東西天體崇拜的爐餅表達(dá)／ 151
第十八章 多皮爐餅——宋元以來點心類爐餅的創(chuàng)新／ 176
第十九章 女媧補天——中國煎餅的神話與考古／ 188
第二十章 明器陶鏊——美食永享中的煎餅象征／ 200
第二十一章 蒲松齡《煎餅賦》——中國煎餅史的全景式寫照／ 229
第二十二章 卒律葛答——胡漢中國時代的一次文化競答／ 241
第二十三章 煎餅的全球版圖——亞、非、歐、美煎餅與世界煎餅文明／ 245
第二十四章 西來的煎餅源在何方——唐宋元明清異域煎餅及其影響／ 254
第二十五章 韭菜合子——宋元以來春季嘗鮮的烙食名品／ 268
第二十六章 牛羊肉泡饃——唐宋以來中國本土文化與伊斯蘭文化相融合的杰作／ 273
第二十七章 蛋糕乾坤——中國蛋糕形制演變的三部曲／ 279
【第四本炸食卷目錄】
前言 油賦酥香——中國炸食3000年的“講究”與“偉大的發(fā)明性”／001
**章 從粔籹到馓子——中國馓子史上的三個時代／015
第二章 形料皆殊——中國油條形制的淵源／032
第三章 雞冠餃——遠(yuǎn)承楚文化炸食傳統(tǒng)的漢味三品／042
第四章 油糕麻團——6世紀(jì)以來的演變與遺響／ 052
第五章 油餅薄脆——“逢烤必炸”的曲折歷史／ 067
第六章 菊花酥——從楚風(fēng)皇宮美點到百姓日常小吃／ 075
第七章 麻花之源——中國麻花史上的幾個片段／ 084
第八章 “油香”探源——唐宋以來“回回食品”的中國化創(chuàng)新／ 095
第九章 排叉麻葉——波斯-伊斯蘭飲食文化的中國化／ 103
第十章 中國春卷——絲路兩端文化融合的一款精致點心／ 108
第十一章 三角豆干——波斯- 伊斯蘭美味炸食的東傳與演變／ 116
第十二章 七夕巧果——寄托美好祈愿的花式甜食／ 125
第十三章 咯渣盒——油炸版的綠豆煎餅／ 130
第十四章 祀神蜜供——宋元以來儒道佛合一的祭品遺跡／ 133
第十五章 薯泥百變——中國炸食中的馬鈴薯／ 135
附錄 殷商小食與周禮內(nèi)羞——中華小吃糕點主食概念文脈／ 140
中國歷代小吃糕點主食名品名錄／ 147
主要參考文獻(xiàn)／ 224
后 記／ 253
展開全部
谷食中國:中華小吃糕點主食探源(全四冊) 作者簡介
王仁興，1946 年 5月生于北京。高級編輯（研究員），2014 年 被中國食文化研究會授予終身成就獎。曾任中國食品報社副總編輯、 《中國食品》雜志主編、北京市食品研究所副研究員，北京實驗大學(xué) （北京教育學(xué)院）等高校餐旅系顧問、客座教授，主講“中國烹飪 史”“飲食文化導(dǎo)論”“烹飪論文的選題與寫作”等課程。 長期研究中國飲食文化，并在中國食堂大鍋菜的標(biāo)準(zhǔn)化方面有 成果應(yīng)用。20世紀(jì)80年代起，陸續(xù)出版《中國古代名菜》、《中國年節(jié)食俗》、《中國飲食談古》、《滿漢全席源流》、《清光緒全羊譜校釋》、《世界名菜叢書》（9種）和《食在宮廷》等著（譯）作，并被 日本等國學(xué)者引用。2012年的譯著《食在宮廷》（愛新覺羅浩著，日 文增補新版）和2018年的著作《國菜精華（商代—清代）》，均獲評 “中版好書”。近年來，在《美食研究》上發(fā)表《戰(zhàn)國銅器紋圖鼎烹 圖像研究》等論文。
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