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壽司 版權(quán)信息
- ISBN：9787512206991
- 條形碼：9787512206991 ; 978-7-5122-0699-1
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
壽司 本書特色
壽司是日本傳統(tǒng)美食之一，主要材料是用壽司醋調(diào)味過的維持在人體體溫的飯塊，再加上魚肉、海鮮、蔬菜或雞蛋等作配料，其味道鮮美，很受大眾的喜愛。本書《壽司》是世界壽司**人——小野二郎先生的經(jīng)典之作，再其為數(shù)不多的圖書作品中也屬精品。在《壽司》中，小野二郎將帶我們進(jìn)入壽司的世界，除了味道的至上享受，壽司能帶給我們的還有制作工藝的唯美感受與沉淀許久的綿長的文化歷史。通讀《壽司》，我們不但能夠深切地感受到壽司歷史與文化的美妙，同時可以學(xué)習(xí)并嘗試幾種壽司的制作方法。
壽司 內(nèi)容簡介
眾所周知，日本人做事嚴(yán)謹(jǐn)、做人自律，這一點在“壽司之神”小野二郎的身上更是被完美體現(xiàn)。他對待工作追求極致，永遠(yuǎn)以*高標(biāo)準(zhǔn)要求自己。為了保護(hù)創(chuàng)造壽司的雙手，不工作時永遠(yuǎn)帶著手套，連睡覺也不懈怠。 小野二郎被稱作當(dāng)代**壽司工匠。出生于1925年，至今仍活躍在**線，站在壽司臺前凜然的身影，充滿著作為壽司工匠的自信和自豪。 次郎壽司店位于日本*繁華的商業(yè)街——銀座入口，是一處讓人意想不到的寧靜場所。走進(jìn)次郎的店門，迎接顧客的是燈籠和石質(zhì)的洗手盆，還有一直延伸到店鋪深處的木質(zhì)壽司臺。蘊含著壽司工匠的靈魂，承載著端莊的壽司，這樣一個美麗的舞臺，在顧客面前展現(xiàn)開來。 他經(jīng)營的壽司店已經(jīng)連續(xù)取得世界*高榮譽。壽司店里也沒有任何親切的服務(wù)待遇。而且它不接受任何個人預(yù)約，只能通過酒店進(jìn)行預(yù)約。**次來的客人，還可能會有一種被忽視的不快感。盡管如此，《米其林指南》仍高度評價這家壽司店擁有完美主義精神。 本書為小野二郎執(zhí)筆之作中為數(shù)不多的精品之一，全面而系統(tǒng)地講解了壽司的品類、壽司的做法、制作壽司的工具，并將自己五十多年壽司制作的經(jīng)驗與心得分享與讀者。
壽司 目錄
前言
**章 壽司的世界
壽司的歷史
壽司一覽
黃蓋鰈
牙鲆
金烏賊
擬鲹魚
竹莢魚
幼魚
日本對蝦
沙丁魚
魚
幼
鮐魚
鰹魚
金槍魚
蝦蛄
鮑魚
章魚
文蛤
鳥蛤
魁蚶
水松貝
海膽
貝柱
鮭魚子
康吉鰻
壽司配料的產(chǎn)地
第二章 壽司的制作秘笈
鑒別
刀切
開殼
腌制
熏烤
炊煮
捏握
鮮活
浸漬
燉煮
揉搓
翻炒
烘焙
卷制
烤制
第三章 重要的配角
芥末
生姜
調(diào)料盒
手醋
配菜箱
網(wǎng)紋箱
醬汁
湯汁
擦菜板
團扇
剔骨器
煎蛋器
**
羽釜、米飯缽、竹簍
濕毛巾
香茗
第四章 狹小緊湊的空間
壽司臺
餐筷、樟樹牙簽、擦手巾
名畫
茶具
布簾
第五章 壽司工匠的心得
想要做到更好，這種想法非常重要
握壽司食用過程中經(jīng)歷的兩大巔峰
使空氣融入壽司飯中
以世界頂級廚藝大師的視點感受三星
不要被時鮮期迷惑，只選擇*棒的魚
挑剔的顧客？當(dāng)然遇到過
作為餐廳，整潔是理所當(dāng)然的
抱著自己去適應(yīng)工作的心理準(zhǔn)備
如今才是考驗壽司工匠能力的時代
壽司用語集
**章 壽司的世界
壽司的歷史
壽司一覽
黃蓋鰈
牙鲆
金烏賊
擬鲹魚
竹莢魚
幼魚
日本對蝦
沙丁魚
魚
幼
鮐魚
鰹魚
金槍魚
蝦蛄
鮑魚
章魚
文蛤
鳥蛤
魁蚶
水松貝
海膽
貝柱
鮭魚子
康吉鰻
壽司配料的產(chǎn)地
第二章 壽司的制作秘笈
鑒別
刀切
開殼
腌制
熏烤
炊煮
捏握
鮮活
浸漬
燉煮
揉搓
翻炒
烘焙
卷制
烤制
第三章 重要的配角
芥末
生姜
調(diào)料盒
手醋
配菜箱
網(wǎng)紋箱
醬汁
湯汁
擦菜板
團扇
剔骨器
煎蛋器
**
羽釜、米飯缽、竹簍
濕毛巾
香茗
第四章 狹小緊湊的空間
壽司臺
餐筷、樟樹牙簽、擦手巾
名畫
茶具
布簾
第五章 壽司工匠的心得
想要做到更好，這種想法非常重要
握壽司食用過程中經(jīng)歷的兩大巔峰
使空氣融入壽司飯中
以世界頂級廚藝大師的視點感受三星
不要被時鮮期迷惑，只選擇*棒的魚
挑剔的顧客？當(dāng)然遇到過
作為餐廳，整潔是理所當(dāng)然的
抱著自己去適應(yīng)工作的心理準(zhǔn)備
如今才是考驗壽司工匠能力的時代
壽司用語集
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壽司 作者簡介
小野二郎，現(xiàn)年已九十歲，是全世界年紀(jì)最大的三星主廚，他可謂師傅中的師傅、達(dá)人中的達(dá)人，在日本國內(nèi)的地位相當(dāng)崇高，而壽司第一人的美稱更是傳播于全球。縱觀他的一生，超過五十五年的時間，他都在做壽司，因此他對壽司所注入的精神，以及其技巧絕對是世上第一。
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