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春韭秋菘-四十年飲食生活雜記-二集 版權信息
- ISBN：9787108062772
- 條形碼：9787108062772 ; 978-7-108-06277-2
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
春韭秋菘-四十年飲食生活雜記-二集 內容簡介
本書所錄，是美食家戴愛群多年來寫下的與美食相關的文字，記錄了40年來的飲食生活，其中既包含上世紀70年代食品供應短缺的記憶，也不乏改革開放以來美食界的“西風東漸”及其給中餐帶來的各種沖擊，更有字里行間對中餐文化的深刻反思——這種理解是建立在作者廣博的美食閱歷，以及對中國傳統文化的熱愛之上的。
春韭秋菘-四十年飲食生活雜記-二集 目錄
序一 卻顧所來徑 蒼蒼橫翠微 汪朗
序二 愿做一個“守夜人” 戴愛群
壹 舊夢
紅燒肉·什剎海·菜飯·火鍋（上）·火鍋（下）·白薯·爆肚兒·烤鴨（一）·烤鴨（二）·烤鴨（三）·爐肉·濾蜜調冰結絳霜·冰糖葫蘆·火腿·年夜飯·大白菜·春盤·滬上美食雜憶·暖心暖胃話砂鍋·江南的春蔬·炒栗子·小窩頭·家常菜·糟貨·凍子活兒·豆腐（一）·豆腐（二）·豆腐（三）·烤肉·賞月·奶酪·蟹·冬筍·汽水·杏仁豆腐·鰨 目·端陽話粽·冷淘·蓮子，清如水·京味難舍芝麻醬·南方有佳果·廣式點心·舊京的面條·梅湯冰盞 舊夢春明
貳 談屑
不辣的川味·理想的月餅·那一燒的風情·魚香·鐘鳴鼎食 饌玉飲金·涮鍋子·味之禪·逐臭 ·續《菌小譜》·山有靈藥 錄于仙方·湯·魚 翅·膾縷裁冰羊頭肉·山廚松蕈不寂寥·似與不似之間·百年湘味 典型猶存·持螯況味清如許·山家清供·豆汁麻腐想旗風·東瀛蟹味·面揉玉塵餅似雪·別樣酸咸·煮酒烹牛消苦寒·酒饌·但取清茗一脈香·糟味·吃小館兒·淡中求鮮話潮菜·我有一個夢想·白蘆筍·龍須菜·江左風華 飲食清嘉·腌菜小譜
叁 近庖
帶著感情做菜·難在拿捏分寸·夢幻饕餮之夜·口福臨門·食材是根本·漳茶鴨子·黃金花蕊·東方元素和歐洲大廚·美食的韻味·前塵夢影 黃金十年·亮馬河畔的魯菜·庖丁和北京范兒·吳門真味·侉燉與糟熘·絢爛之味·天婦羅之神·清白認真 淡泊人生·奇幻濃醇秋之味
肆 旅食
長江繞郭知魚美·三江尋味記·滬上美食三題·*牛的牛排·味在青山綠水間·現代其外 傳統其中·雜燴與甜酒·小城之春·威尼托美食拾零·恬淡生活·質樸的美味·潮汕朥餅
伍 耽杯
眾生平等一盞茶·白茶祖·不薄雨前愛明前·和瑪歌堡的一次親密接觸·美食美酒“西”游記·探尋“生命之水”·盲品·羊羔美酒·薄醉清酒·中國菜與葡萄酒的對話·快樂的鼻子·里奧哈的酒香·靚茨伯酒莊散記·八珍玉俎 九醞金觴
陸 芹議
首先，請關注食材·味之道·絕配·尊重食材 敬畏自然·“四小菜系”小滄桑·滄桑回首話魯菜·淮揚菜的牢騷·“廚神” 吃什么？·廚師的靈魂·中國菜的特質與創新·海錯山珍大有年·我向往的中國菜之美
展開全部
春韭秋菘-四十年飲食生活雜記-二集 節選
爆肚兒 梁實秋先生寫《雅舍談吃》多及舊京美食，談到的小吃不多，其中就有爆肚兒： 肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散淡、葫蘆、肚板兒、肚領兒，以肚領兒為*厚實。館子里賣的爆肚以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。東安市場及廟會等處都有賣爆肚兒的攤子，以水爆為限，而且草芽未除，煮出來烏黑一團，雖然也很香脆，只能算是平民食物。 文章寫于20世紀80年代，四五十年前的舊事，像羊胃的不同部位，還能記得那么清楚，委實難得。但百密一疏，把“芫爆”——指用芫菜即香菜爆——誤寫成了“鹽爆”；對東安市場爆肚兒的評價也欠公道——因為我剛剛品嘗了“金生隆”。“金生隆”的爆肚兒分羊肚、牛肚兩種，羊肚又分葫蘆、蘑菇、食信、蘑菇頭、肚板、肚領、散丹（即梁先生所謂“散淡”）、肚仁八個部位；牛肚則只有肚仁、百葉、百葉尖、厚頭四個名目。另外，還有“羊三樣”“羊四樣”，那只是幾個不同部位的組合而已。品嘗這許多形狀、口感、味道不同的爆肚兒，確是一件樂事—*常見的牛百葉黑白分明，極脆，嚼后無渣；牛肚仁雪白，水分多，極嫩，微脆；蘑菇頭集六七只羊才得一盤，鮮美滑潤，回味帶一點兒甜；食信是羊的食管，根本嚼不爛，講究的是痛痛快快地嚼，隔兩張桌子還能聽到“咯吱咯吱”的聲音，*后整吞整咽；羊肚仁*嫩，也*貴。“爆肚馮”的調料不過是芝麻醬、醬油、醋、香菜末、少許蔥花、幾樣香料，絕無味精，簡單，味淡而香，能去腥膻，據說竅門在調料的配比。大軸是一小碗爆肚湯——爆過肚的滾湯沖入吃殘的調料碗，鮮香濃熱，再來個芝麻燒餅，齊了。吃完爆肚兒，聽“金生隆”第三代傳人馮國明聊爆肚兒，聊老東安市場，如聞天寶逸事。20世紀初，馮國明的祖父就在東華門一帶賣爆肚兒，那會兒還沒有東安市場呢。后來進了東安市場，市場里光是賣爆肚兒的就有六七家，除了他家，還有“爆肚石”“爆肚王”……據馮國明講，老北京的爆肚兒分東安市場和南城天橋兩派。逛東安的有錢人多，這一派的爆肚兒口味清淡，像蔥花，就放那么一點兒，有點兒意思就得；逛天橋的窮苦人多，爆肚兒口味就重，得加鹵蝦油、醬豆腐（此說法網上有異見，姑存備考）。早先賣爆肚兒是在攤兒上掛個新鮮的羊肚，客人指哪兒就拉哪兒、爆哪兒，當時論價。別小瞧這小小的羊肚，能分成十一二個部位，加工起來也有一套特殊的手法，分選料、洗、裁、切、爆五道工序，一點兒不能含糊。當初“金生隆”一禮拜總得有三兩天不開業，去大宅門出外會（指廚師上門給人做菜）。會吃的主兒，講究從*有嚼頭兒的葫蘆吃起，爆一盤吃一盤，一盤換一個樣兒，一直吃到*嫩的肚仁。吃爆肚兒得喝白酒—因為喝白酒的人老想嚼點兒什么。按馮國明的說法，做好爆肚兒沒什么訣竅，一是不能偷工減料，三代人百年來一直如此；二是別商人氣太重，別太把它當生意。“爆肚兒不過是個小吃，是個玩意兒。”馮國明想了一下說，“是個作品。”不錯，爆肚兒是個作品。 淡中求鮮話潮菜 親密接觸并喜歡上潮州菜是近年的事，主要是三到潮州問茶，在當地茶人葉漢鐘先生、美食家張新民先生帶領下吃了不少正宗潮菜，又有幸結識了文史專家曾楚楠先生、名廚方樹光先生，始窺潮菜門徑。此文所錄，不過是一個好食者對潮菜的粗淺認識而已。潮州背山面海，氣候溫暖濕潤，物產本來就豐富多彩。潮人對于食材的選取又有獨到之處，堪稱細大不捐，取精用弘，名貴如參肚鮑翅，家常如地瓜、芋頭，乃至番薯葉、豬肉皮、芥菜根，都可入饌，而且都能制成美味、名菜。潮人先民多居于海濱，自然視海鮮為家常食材，有六成潮菜以海鮮為主題。在當地吃點魚貝蝦蟹也不是什么了不起的事情，且不說廉宜的薄殼、豆腐魚、巴浪魚，就是在內陸省份可以賣出高價的膏蟹、龍蝦、石斑、響螺在食肆要價也并不夸張，完全可以坦然食之，埋單的時候絕不會有被宰的感覺。海鮮追求生猛盡人皆知，就是常見的鹵水，無論鵝頭、鵝肉都比北京所食美味，尤其是鵝肝，濃腴香滑，入口即化，堪稱絕品，問訣竅，答曰：“無他，現殺現做，不進冰箱而已。”更夸張的是牛肉火鍋，為了讓客人涮到*新鮮的牛肉，屠宰廠一天要殺兩次牛，分別供應午餐和晚餐，由此還滋生出一個職業—騎著摩托專門從屠宰廠往涮肉館速遞牛肉；有的涮肉館干脆就開在郊區屠宰廠附近，環境簡陋，居然顧客盈門。我為了滿足口腹之欲，也算去過不少地方，而且于川菜并無成見，但對任何餐廳都賣魚香肉絲，到處都有麻辣燙、水煮魚，無辣不成席的現象深惡痛絕，到了潮州頗有耳目清明的快感——我就沒見過一間以麻辣燙為號召的餐廳、小攤，當地人只用當地、當令食材，以當地手法烹出當地口味的佳肴，并沒有胡亂摻雜時興的別的菜系的手法（正常的借鑒、創新不算），食之不勝開心、痛快之至。在潮州，筵席大菜與日常小食同樣精彩。堂灼響螺片一類的名菜固然令人心醉，街邊小攤點一份牛雜粉、一煲鷓鴣粥同樣可以一膏饞吻。配白粥的各色小菜稱為“雜咸”，數以百計，精彩紛呈，我特別欣賞，百吃不厭。總結潮州菜的特色，可稱其為：“淡中求鮮，清中取味”。正如曾楚楠先生所言：“清淡，要求菜式的色澤淡雅，氣味芬芳，不油不膩，突出主味，去除雜味。清淡并不意味簡單、簡易，不是淡而無味，而是淡中求鮮，清中取味。”（《潮菜掇玉》，方樹光著，香港中國旅游出版社2009年版，第20頁） 鐘鳴鼎食 饌玉飲金 漢朝有五侯鯖。唐朝宰相韋巨源的燒尾宴中有二十四氣餛飩、金銀夾花平截、水晶龍鳳糕、玉露團、鳳凰胎、逡巡醬、雪嬰兒、箸頭春、遍地錦裝鱉……宋朝清河郡王張俊供進御筵中有荔枝好郎君、花炊鵪子、荔枝白腰子、蝤蛑簽、蓮花鴨簽、笑靨兒、七寶膾、五珍膾……遲至清乾隆年間，袁枚在《隨園食單》里還記載有尹文端公家風肉、楊公圓、王太守八寶豆腐、劉方伯月餅、陶方伯十景點心、楊中丞西洋餅、揚州洪府粽子……王朝興廢，陵谷滄桑，中國府邸菜的鐘鳴鼎食就這樣在歷代的簪纓之族綿綿延延、興衰相替，不絕如縷。雖不是一個菜系，不限某一地域、民族，卻是中華飲食文化的精華、極致所在。可惜太早的府邸菜只有部分能考證出原料，制法大多失傳，就是《隨園食單》的記載也嫌粗疏，想領略府邸菜的究竟，只有看后人的回憶錄。唐魯孫先生是滿族鑲紅旗人，廣州將軍長善的后裔，光緒珍、瑾二妃的內侄孫，祖、父輩宦游東西南北，他府上“三大節”的菜品也就八方雜錯、五味俱陳了。過年的點心有棗糕、蘿卜糕、干菠菜包子、茶葉蛋，年菜有炒咸什、酥魚、松花炒肉丁、燒素雞、山雞炒醬瓜、蝦米醬。其中棗糕“是把紅棗拓成棗泥，和入雞蛋、糯米粉、豬油核桃蒸出來的，柔紅馥郁，其味香糯”。炒咸什則是“先把胡蘿卜切絲炒半熟。再炒黃豆芽，然后把豆腐干、千張、金針、木耳、冬筍、冬菇、醬姜、腌芥菜一律切成細絲下鍋炒熟，放入胡蘿卜絲、黃豆芽，加醬油、鹽、糖、酒等調味料同炒起鍋”。（《什錦拼盤》，唐魯孫著，大地出版社2012年版，第86—89頁）端午的午餐“一切都以接近紅色為首要，名為‘雙五十二紅’：素炒紅莧菜、老腌咸鴨蛋、油爆蝦、三和油拍水紅蘿卜、紅燒黃魚、金糕拌梨絲、紅果酪、櫻桃羹、蒜泥白肉、雞血湯”。酒除了應景的雄黃酒，就是狀元紅、女兒紅、玫瑰露。粽子則有廣東駝粽、云南昆明雞粽、浙江湖州粽。（《老鄉親》，唐魯孫著，大地出版社2012年版，第162—164頁）中秋“賞月的團圓飯，一定要有一盤琵琶鴨子、千里共嬋娟的雞包翅，甜菜是一碗不劃開的杏仁豆腐”。（《老鄉親》，唐魯孫著，大地出版社2012年版，第168頁）朱家溍先生的高祖朱鳳標是道光榜眼、同治帝師，官至體仁閣大學士。朱家燉魚翅，要文火燉8小時，“作料只用雞和火腿以及黃酒，既不放鹽也不放油，它的咸味來自火腿，做十六寸盤的魚翅，需兩只雞和一支（只）金華火腿的中腰峰。這樣的魚翅端上來，只見一個整翅，翅針不外露，用筷子破開表面，翅肉才露出翅針。其味之美自不待言”。（《故宮退食錄》，朱家溍著，北京出版社1999年版,第886—887頁）這樣的做法是譚瑑青教的，如今名重京華的“譚家菜”還有如此的風味嗎？唐先生、朱先生的祖上官居一品，金寄水先生則是赫赫有名的睿親王多爾袞的后代，他回憶睿王府“凡是數九的頭一天，即一九、二九直到九九，都要吃火鍋，甚至九九完了的末一天也要吃火鍋”。“頭一次吃火鍋照例是涮羊肉”，以后“有山雞鍋、白肉鍋、銀魚紫蟹蜊蝗火鍋、狍鹿黃羊野味鍋，等等，九九末一天，吃的是‘一品鍋’”，“它以鴿蛋、燕菜、魚翅、海參為主，五顏六色，實際上是一大雜燴菜”。（《北京的王府與文化》，趙志忠著，北京燕山出版社1998年版，第114—115頁）這種飲食習慣，又豈是奢言官府菜、王府宴的暴發戶可以想象的？什剎海柳蔭街的恭王府是如今保存*完好的清代王府，每每從它的西墻外路過，高墻斑駁，老樹杈丫，想起這座府邸的歷代主人，從永璘到奕?、溥偉、溥儒，他們對飲饌之道不會不講求，200多年的流風余韻，而今安在？不過60年前，每逢海棠花開，溥心畬（即溥儒）還在花下呼朋雅集，分韻賦詩。那時候，陸機的《平復帖》不知出手沒有，還可以從容展玩、詩酒流連吧？
春韭秋菘-四十年飲食生活雜記-二集 作者簡介
戴愛群，美食家，近年沉迷于中國菜的復古與創新，電視系列紀錄片《中國美食探秘》總策劃，著有《春韭秋菘——一個美食家的尋味筆記》，與人合著有：《口福——今生必食的100道中國菜》《先生饌——梁實秋唐魯孫的民國食單》《左持螯，右持杯——蟹饌與漆藝的對話》。
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