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法式西餐寶典 本書特色
本書為法國愛麗舍宮總廚、法國*工匠（MOF）之一紀堯姆·戈麥關于法式西餐烹飪的經典之作。作者精選78道食譜，從法國總統府國宴菜到經典的法式西餐，涵蓋開胃菜、海鮮、家禽、肉類、蔬菜、醬汁、甜點、配菜等，還包括食材處理、高湯制作、餐巾折疊等烹飪基礎知識。每一步操作都配有清晰的步驟圖解，關鍵步驟還有主廚詳盡的提示。本書能夠為專業人士及美食愛好者學習法式西餐烹飪提供專業且詳盡的指導。
法式西餐寶典 內容簡介
本書為法國愛麗舍宮總廚、法國很好工匠（MOF）之一紀堯姆·戈麥關于法式西餐烹飪的經典之作。作者精選78道食譜，從法國總統府國宴菜到經典的法式西餐，涵蓋開胃菜、海鮮、家禽、肉類、蔬菜、醬汁、甜點、配菜等，還包括食材處理、高湯制作、餐巾折疊等烹飪基礎知識。每一步操作都配有清晰的步驟圖解，關鍵步驟還有主廚詳盡的提示。本書能夠為專業人士及美食愛好者學習法式西餐烹飪提供專業且詳盡的指導。
法式西餐寶典 目錄
主要廚房工具
本書使用說明
開胃菜
肥肝醬
全熟烤肥肝配無花果
法式餡餅
洛林火腿餡餅
弗朗什 — 孔泰熱舒芙蕾奶酪蛋糕
貢多拉船蘆筍
小茴香腌三文魚
巴黎風味龍蝦
炸沙丁魚配酸甜醬
淡水小龍蝦配酒香蛋黃羹
羅勒葉扇貝酥皮餅
洋蔥白酒燒貽貝
里昂梭魚腸
紅酒醬水波蛋
蛋黃醬煮雞蛋
鮮奶油燉蛋
香煎蛋卷
鄉村蔬菜湯
都巴利菜花濃湯
蔬菜清燉牛肉湯
愛麗舍酥皮松露湯
魚類、貝殼類
鹽烤狼鱸釀時蔬
香檳燒大菱鲆
蓬松比目魚釀蘑菇
三文魚餡餅
普羅旺斯風味火魚
普羅旺斯魚湯
愛麗舍風味扇貝
家禽、野味
烤雞
蔬菜清燉雞湯
冷熱醬雞肉
焦糖香烤鴨胸肉
美式烤鵪鶉
鴿肉肥肝酥皮卷
西紅柿燉兔肉
肉類
勃艮第紅酒燉牛肉
經典燉蔬菜牛肉湯
葡萄藤煙熏牛肋條
科爾納斯紅酒燉牛頰肉
經典白燉小牛肉
燉牛肉卷
蜂蜜燉小牛腿
胡蘿卜燉牛排
松脆牛胸腺
羊肚菌燉牛胸腺
慢燉羊腿
圓白菜塞肉
干果燉豬脊柱
芥末豬面頰
蔬菜塞肉
蔬菜和配菜
膨化土豆
愛麗舍宮蘋果派
油炸土豆丸
土豆泥
奶油焗土豆
意式焗土豆丸子
鮮面餅
雜燴飯
松脆玉米球
酥炸腌蔬菜球
土耳其烤菜
燉生菜
蘑菇馬卡龍
牛肝菌燉肉
配菜和醬汁
俄式薄煎餅
酸辣醬
蛋黃醬
荷蘭醬
法式蛋黃醬
波爾多醬
貝夏梅爾奶油調味醬
白汁
甜點
阿馬尼亞克燒酒釀李子干
牛奶泡飯
巧克力慕斯
巧克力熔巖蛋糕
巧克力舒芙蕾
橙香蛋白舒芙蕾
基本技巧
準備工作的基本技巧
澄清黃油
澄清雞蛋
制作白色芡汁
香草、水果和蔬菜
切香草
制作香草束
切洋蔥或小洋蔥頭
西紅柿去子和切塊
西紅柿去皮
蔬果切粒
蔬果切丁
蔬瓜切三角形塊
蔬果切骰子塊
魚類
切分魚肉
去魚刺
肉類
準備肋排
家禽
加工家禽
捆扎翅膀和腳
棕色牛肉高湯
白色家禽高湯
魚高湯
其他
用烘焙紙制作鍋蓋
折疊餐巾
洋薊形餐巾
墊子形餐巾
貢多拉船形餐巾
附錄
作者簡介 喬·盧布松
蔬菜切分的不同形狀
蔬菜和水果時令表
魚類和貝殼類時令表
肉類和家禽時令表
烹調術語
食譜索引
基礎準備工序索引
寄語和提示
致謝
展開全部
法式西餐寶典 作者簡介
紀堯姆·戈麥（Guillaume Gomez）擁有無數頭銜和榮譽，法國最佳工匠（MOF）之一、愛麗舍宮首席廚師、歐洲廚師協會法國分會主席、騎士勛章獲得者、農業勛章官員、文學藝術勛章官員、棕櫚學術獎章獲得者等。
1993 年紀堯姆·戈麥進入Le Traversiere餐廳， 師從強尼· 貝納利雅克（Johny
Bénariac）大廚，開啟了他的廚師生涯。隨后，他進入雅克·勒第維萊克（Jacques Le Divellec）位于巴黎榮軍院的二星餐廳學習，在那里，紀堯姆進一步探索法式大餐的烹調，并學到了嚴格的廚師團隊運作程序。1997 年6 月，紀堯姆·戈麥被推薦到愛麗舍宮主廚喬爾·諾曼（Joël Normand）的廚師團隊。1998年，20歲的紀堯姆參加了廚師比賽，獲得了“國家青年廚師獎”，之后屢次獲獎。25歲時，他成為了史上最年輕的“法國最佳工匠”獎章獲得者。紀堯姆·戈麥（Guillaume Gomez）擁有無數頭銜和榮譽，法國最佳工匠（MOF）之一、愛麗舍宮首席廚師、歐洲廚師協會法國分會主席、騎士勛章獲得者、農業勛章官員、文學藝術勛章官員、棕櫚學術獎章獲得者等。
1993 年紀堯姆·戈麥進入Le Traversiere餐廳， 師從強尼· 貝納利雅克（Johny
Bénariac）大廚，開啟了他的廚師生涯。隨后，他進入雅克·勒第維萊克（Jacques Le Divellec）位于巴黎榮軍院的二星餐廳學習，在那里，紀堯姆進一步探索法式大餐的烹調，并學到了嚴格的廚師團隊運作程序。1997 年6 月，紀堯姆·戈麥被推薦到愛麗舍宮主廚喬爾·諾曼（Joël Normand）的廚師團隊。1998年，20歲的紀堯姆參加了廚師比賽，獲得了“國家青年廚師獎”，之后屢次獲獎。25歲時，他成為了史上最年輕的“法國最佳工匠”獎章獲得者。
迄今為止，紀堯姆已服務過4任總統，參與過法國及國際的各種重要場合或會議，如G8峰會、G20峰會等。除此之外，他在很多廚師協會擔任職務。如法國廚師協會名譽會員，世界廚師協會歐洲大使，并和米歇爾·羅斯（Michel Roth）共同擔任主席。他創建并擔任法國廚師協會會長，并在世界范圍內建立起廚師、面包師的聯系網絡。他還在G20峰會上擔任主廚俱樂部的法國代表，這個俱樂部在全世界都是獨一無二的。2012 年紀堯姆獲得“法國之光”美食界獎章。2013 年，聯合國在曼谷任命他為地理原產地保護行動大使。
紀堯姆·戈麥是當今世界上最具影響力的法國名廚之一，也是世界范圍內法式料理最著名的代言人。
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