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百年食譜 版權(quán)信息
- ISBN：9787513340359
- 條形碼：9787513340359 ; 978-7-5133-4035-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
百年食譜 本書特色
野崎洋光、江原絢子、畑中三應(yīng)子、宮智泉四位飲食專家甄選，從《讀賣新聞》家庭版百年間刊載的20000余食譜中脫穎而出，想要傳給下一代的味道。 既有傳統(tǒng)和食，也有"洋為和用"的外來風(fēng)味；有主食、鍋物，也有甜品、酒肴。詳細(xì)食材用量、制法步驟，再現(xiàn)天婦羅蓋飯、壽喜燒、空也豆腐、關(guān)東煮、茶碗蒸、牡丹餅等名菜。 源于江戶時代的樸素年菜蘊含著勤儉持家的教誨、手捏壽司誕生于漁夫們忙碌的海上生活、烤羊肉的普及呼應(yīng)著北海道開拓的歷程……家常菜是人們?nèi)粘Ｉ畹膶懻眨瑥陌倌晔匙V中亦能窺見日本社會生活的百年變遷。
百年食譜 內(nèi)容簡介
《讀賣新聞》家庭版創(chuàng)刊一百周年之際，編輯部邀請野崎洋光、江原絢子、畑中三應(yīng)子、宮智泉四位飲食專家擔(dān)任評審，遴選并重現(xiàn)了百年間刊載過的100道代表性的日式家常菜肴，按開創(chuàng)性菜品、傳統(tǒng)和食、點心、鄉(xiāng)土料理、節(jié)慶食品等分門別類編排，附上詳細(xì)食材用量、制法步驟，并借食譜帶領(lǐng)讀者回顧日本家庭餐桌的百年變遷。
百年食譜 目錄
**章改變餐桌的味道
NO.1炸豬排（早期炸豬排）…3
NO.2通心粉沙拉…5
NO.3麻婆豆腐…7
NO.4雞湯燉菜…9
NO.5鱈魚子拌意面…11
NO.6豬肉咖喱…13
……
第二章和食的力量
NO.21牛肉燉土豆…27
NO.22雞肉蔬菜筑前炊…29
NO.23什錦火鍋…31
NO.24現(xiàn)腌蔬菜…33
NO.25鰤魚照燒鍋…35
NO.27咸煮海苔…36
……
第三章創(chuàng)造幸福的點心
NO.41手工制作冰激凌…47
NO.42蛋奶布丁…49
NO.43巴黎風(fēng)可麗餅…51
NO.44大學(xué)紅薯…53
NO.45御好燒…55
……
第四章不愿遺失的味道
NO.51小金槍魚鐮倉拌菜…61
NO.52竹刷茄子˙韁繩魔芋˙吉野雞塊…61
NO.53空也豆腐…62
NO.54章魚櫻花煮…62
……
第五章故鄉(xiāng)的味道
NO.61炒苦瓜…71
NO.62干鱈魚燉芋頭…73
NO.63手捏壽司…75
NO.64鮟鱇鍋…77
NO.65成吉思汗鍋…79
……
第六章過節(jié)食品
NO.71年菜…84
NO.72魚子˙黑豆˙沙丁魚干…85
NO.73七草粥…86
NO.74什錦壽司飯…87
NO.75槲葉年糕…88
……
第七章招牌風(fēng)味
……
NO.94鹽燒秋刀魚…102
NO.95鮭魚糟汁…103
NO.96關(guān)東煮…103
NO.97三色白拌菜…104
NO.98芝麻拌菠菜…104
NO.99壽喜燒…105
NO.100粗壽司卷…106
終章回顧家常菜的百年歷史…107
后記…116
按材料索引…118
編譯后記…124
展開全部
百年食譜 節(jié)選
不斷進(jìn)化的炸豬排 從早期的炸豬排（porkcutlet）發(fā)展到今天的炸豬排，這是一個不斷適應(yīng)日本人口味而發(fā)展變化并深深根植于日本的西餐食譜。 炸豬排的歷史*早可以追溯到明治后期。當(dāng)時它的名稱叫"porkcutlet"，到昭和初期（1925年為昭和元年）才進(jìn)化為現(xiàn)在的炸豬排。 在國士館大學(xué)從事日本生活文化史研究的原田信男教授指出，"日本人在接受西餐的時候，就像會使用牛肉制作牛肉火鍋那樣，喜歡用日式烹飪方法進(jìn)行改良。比如，炸豬排的時候把肉放入熱油中炸，可以說就是從炸天婦羅的方法中借鑒來的"。日本還有很多其他類似炸豬排這種日西合璧的菜肴，這些被統(tǒng)稱為"西餐"。 作為《百年食譜》的**道菜品，我們?yōu)樽x者推薦的是1915年（大正4年）的早期炸豬排，這是*早被刊載在《讀賣新聞》家庭版的炸豬排食譜。評審委員會認(rèn)為，"作為炸豬排的原型，很有意思""不需要刀切的說明很有趣，很有日式風(fēng)格"。 ◇ 《始于明治時期的西餐》（岡山哲，講談社出版）對炸豬排大加夸贊，認(rèn)為它是"創(chuàng)新智慧的結(jié)晶、符合其作為西餐王者的風(fēng)范"。 所謂創(chuàng)新智慧究竟是指什么？ 坐落在東京銀座的餐廳"煉瓦亭"曾在明治后期推出了一款使用少量食用油煎炒嫩牛肉的菜肴"cotelette"，但由于味道不佳，食客評價較差。后來，經(jīng)深思熟慮后，餐廳大廚從天婦羅的制作方法中得到啟發(fā)，創(chuàng)造了把豬肉下油煎炸的早期炸豬排做法，那是1899年的事了。原本味道濃郁的醬汁調(diào)整為味道清淡的辣醬油，佐菜的主食也由面包變成了米飯。 昭和初期之前，早期炸豬排逐步發(fā)展成用厚切片豬肉炸成的口感更佳的現(xiàn)代炸豬排。昭和學(xué)院短期大學(xué)校長畑江敬子（烹飪學(xué)）女士說："和牛肉不同，使用豬肉里脊等進(jìn)行煎炸時，即使是厚片吃起來也軟軟的。"炸豬排出鍋后，提前用刀切成小塊兒，用筷子夾起食用的做法逐步普及，并成為百姓餐桌上的常見菜。 炸豬排的食用方法也是多種多樣的。有"炸豬排蓋飯"，還有蘸蘿卜泥醬汁食用的"蘿卜泥炸豬排"，把切得薄薄的五花肉疊層后炸出的"千層夾心炸豬排"，*近還出現(xiàn)了一種無須煎炸的炸豬排。 ◇ "我丈夫愛吃煎炸食品，但就連他也完全沒有意識到那是非油炸豬排。"曾入選日本國家隊的日本足球J聯(lián)賽大阪鋼巴隊選手宇佐美貴史的夫人、藝人宇佐美蘭曾經(jīng)這樣說。 非油炸豬排的制作方法非常簡單：把面粉、攪拌均勻的雞蛋液、炒過的面包糠撒到豬肉上，使用烤箱烤制20分鐘即可。宇佐美蘭說："考慮到丈夫的飲食控制問題，特意采用了這種烹飪方式，以降低卡路里的攝入量。"香酥的面包衣搭配多汁的豬肉，乍看和普通炸豬排沒有什么不同。《讀賣新聞》家庭版在2013年也曾介紹過同樣的食譜。 這種非油炸豬排可以說是擁有百年以上歷史的炸豬排的*新版。"無論如何都想要吃到美味的炸豬排"，正是因為日本人的這種熱情，至今，炸豬排仍在不斷改良。 原田教授指出，日本人的肉類攝取量已經(jīng)超過魚類，年輕人更是偏愛肉食。為滿足日本國民的需求，在炸豬排的吃法方面，可以有更多新的嘗試。 No.1炸豬排（早期炸豬排）【一九一五年（大正四年）四月三十日刊載】 材料（4人份） 豬肉…280g 荷蘭豆…適量 鹽、胡椒…各少許 黃油…少許 蛋黃…1個（加水） 小麥粉…適量 面包糠…適量 牛油（可用沙拉油替代）…適量 做法 1豬肉切成適合入口大小，加入鹽、胡椒后，裹上一層薄薄的小麥粉，蘸取加水溶解的蛋黃液，隨后裹滿面包糠。 2下鍋用牛油煎炸。 3用于擺盤的荷蘭豆焯水后撒少許鹽、胡椒，加黃油迅速翻炒出鍋裝盤。由于豬肉塊較小，無須搭配餐刀。 *原食譜中沒有標(biāo)注豬肉用量。試做時以戰(zhàn)前標(biāo)準(zhǔn)分量約70g作為1人份，切成易入口大小后使用沙拉油煎炸而成。面包衣蓬松香脆。擺盤用荷蘭豆比用大家熟悉的卷心菜稍顯油膩。搭配卷心菜絲的食譜首次出現(xiàn)是在1922年。
百年食譜 作者簡介
《讀賣新聞》生活部 主要負(fù)責(zé)1914年作為《讀賣婦女副刊》創(chuàng)立的《讀賣新聞》家庭版。關(guān)注衣食住行、女性的工作情況、育兒等與生活息息相關(guān)的領(lǐng)域。在飲食方面，對日常菜肴食譜、食材產(chǎn)地信息、烹飪指南等，進(jìn)行多方位報道。
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