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粵廚寶典:廚園篇 版權信息
- ISBN：9787536244450
- 條形碼：9787536244450 ; 978-7-5362-4445-0
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
粵廚寶典:廚園篇 本書特色
《粵廚寶典》叢書分為《候鑊篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》等冊，圖文并茂，趣味橫生，書中絕非僅是單純講述菜式的制作，既有古今菜式的延續，又有南北制作的對照，而且還把烹調的關鍵逐一歸納及對比，有些部分更是歷來秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有實用性又有資料性的工具書。
粵廚寶典:廚園篇 內容簡介
本書著重介紹水烹法、火烹法、汽烹法、油烹法、氣烹法中的火候等相關知識的運用，書中注解詳盡，將這五種火候烹飪的歷史、特點和經典菜式一一道來，目的就是盡可能地將“烹飪”使用的各種廚藝的“DNA”圖譜展現出來，讓廣大廚師在欣賞各種廚藝的每個片段之余，能領悟到其中之奧秘，加深對粵菜歷史和精髓的了解，從而承前其后，繼續發展，是烹飪工作者或是烹飪愛好者提高廚藝、增長見識的不二選擇。
粵廚寶典:廚園篇 目錄
前言
廚藝七十二技
樓面佐料錄
廚房沽清表
廚園篇
水烹章
飛
漂
滾
清
烚
淥
灼
涮
燙
浸
養
鹵
醬
炆
尷
燜
煮
醢
胨
火靠
煨
川
炟
熬
煲
醉
糟
燴
羹
蜜汁
火烹章
燒
焙
烤
燂
煥
馕
烙
燎
烘
熷
火焰
汽烹章
蒸
甑
扣
熥
燉
桑拿
油烹章
炸
煉
煎
鐵板燒
塌
拉
炒
攢
泡
熘
爆
熗
煏
煸
睹睹
扒
拔絲
掛霜
糖裹
椒鹽
氣烹章
焐
焗
崛
重
煳
主題索引
后記
廚藝七十二技
樓面佐料錄
廚房沽清表
廚園篇
水烹章
飛
漂
滾
清
烚
淥
灼
涮
燙
浸
養
鹵
醬
炆
尷
燜
煮
醢
胨
火靠
煨
川
炟
熬
煲
醉
糟
燴
羹
蜜汁
火烹章
燒
焙
烤
燂
煥
馕
烙
燎
烘
熷
火焰
汽烹章
蒸
甑
扣
熥
燉
桑拿
油烹章
炸
煉
煎
鐵板燒
塌
拉
炒
攢
泡
熘
爆
熗
煏
煸
睹睹
扒
拔絲
掛霜
糖裹
椒鹽
氣烹章
焐
焗
崛
重
煳
主題索引
后記
展開全部
粵廚寶典:廚園篇 節選
距今2200多年前的先秦古籍《呂氏春秋·本味》有云：“凡味之本，水*為始。”盡管我們相信以火作為傳介質烹飪的方法要比以水作為傳介質烹飪的方法要早得多，但是，我們還是堅持以《水烹章》作為本篇的開首。 在本章之中，我們羅列了30個以水作傳介質的方法。 該怎樣理解這30個方法呢？ 作為烹飪的傳介質，水所能賦予的溫度終歸有限，要怎樣利用其有限的溫度演繹出無限的效果，完全體現廚師的智慧。所以，即使“水烹法”有30項之多，但它們都各有前因，各有其趣。 《呂氏春秋·本味》亦云：“夫三群之蟲，水居者腥，肉猩者臊，草食者膻，惡臭猶美。”作者堅信水能將水居者的腥，肉猩者的臊以及草食者的膻一一驅除，從而將肉食的美味彰顯出來。 這不，在我們羅列的方法之中，就有“漂”“飛”“焓”“滾”以及“煨”等法則，通過不同的用水方式揚長避短。 所謂的“漂”——即粵菜廚師口中的“啤水”。雖是非加熱類的方法，但在某種意義上，它不宜與烹飪法并列。然而，它的地位在粵菜烹飪之中舉足輕重。肉食需要去除雜味、雜色、肥膩，蔬果增加爽脆，就要靠它助上一臂之力。 “飛”的地位亦不能低估。 不說不知道，就“飛”的存留曾有過一段無知的爭論。 殊不知，“飛”這種粵菜特色的加工法，曾與“漂”及“焯”一道組成除膻去臊的“三劍俠”。個中巧妙只有左右食客“皇帝脷（舌）”的粵菜廚師才深明真諦。 “水烹法”遠非除膻去臊那么簡單。 轉念一想，通過水作傳介質，就可將濃重的味道賦予到另一種味道淺薄的食物中去，這就是粵菜的“烯”。 有趣的是，回顧烹飪法的歷史時，我們總能找出片段為今所用。 “水烹法”的成員亦無例外。 踏入新世紀，食肆各自為店已不適合時代的發展。中國烹飪能否像西餐一樣建立連鎖經營已經提到了議事日程上來。 連鎖經營的核心就是建立中央配送。 然而，將嫩滑多汁的熟食配送到分店又不需過多操作的菜品成為中央配送的一塊絆腳石。 嘻！回顧烹飪法的歷史，不禁發現“水烹法”中的“醍”“醉”“糟”的片段竟然可以將絆腳石搬到一邊。 “醢”，已經暌違多時的烹飪法，以致沒有多少人知道有這么一個烹飪法。可它竟是“巴氏殺菌法”（Pasteuri zation）的鼻祖。嫩滑多汁的肉食只要通過“醌”去加工，就可以在常溫的狀態下源源不斷地配送出去。 “醉”與“糟”既然被列為“水烹法”成員，自然是烹飪的方法。如果是這樣想，亦未嘗不可。不過，有沒有想到它們的一個片段竟給我們提供了殺菌、保鮮的方法，肉食經“醉”“糟”去加工，同樣可以在常溫狀態下將嫩滑多汁的熟食配送出去。更讓人嘖嘖稱奇的是，如果將“醉”“糟”視為腌制方法，它們又彰顯出另一個特性——低溫蛋白熟化，得出了“溏”——極度嫩化的效果。 如果說到湯，“水烹法”自然是能手，在粵菜烹飪之中派生出“清湯”“上湯”和“老火湯”，常讓外地人稱嘆不已。“清湯”用“滾”，急火速成。“上湯”用“熬”，慢火慢成。“老火湯”用“煲”，急火慢成，將水與火的結合演繹得淋漓盡致。 ……
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