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梁實秋雅舍小品:四方五味快活饞 版權信息
- ISBN：9787218146928
- 條形碼：9787218146928 ; 978-7-218-14692-8
- 裝幀：80g純質紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
梁實秋雅舍小品:四方五味快活饞 本書特色
1.梁實秋家人深情贊譽，親自授權審定。 2.完整收錄梁實秋經典美文，附贈生活態度書簽。 3.一代“生活家”梁實秋趣味散文精華選，飄逸筆觸道破人間百態。 4.從獨處、美食、生活、人生、藝術、自然等方面，領略一代大師梁實秋八十余年的灑脫智慧，愿你活得豁達通透、灑脫自在。 5.央視推崇的文學大師，韓寒的寫作模范，季羨林、余光中、冰心等集體盛贊。 6.從其2000萬字的作品中反復精選，至誠推薦。其文閑適從容、幽默機警，花鳥蟲魚、詩文書畫、生活瑣事、人間世態無不信手拈來，堪稱華語散文的典范。 7.梁實秋的作品被譽為“三代國人的人生讀本”，改變了讀者的生活觀。 8.在喧囂的塵世中，找到心中自在，平靜而活。不逐流，不隨波，心中有堅守，眼眸有星辰。 9.他的學術文章，功在人民，海峽兩岸，有目共睹，誰也不會有什么異辭。 ——季羨林10.機智閃爍，諧趣迭生，時或滑稽突梯，卻能適可而止，不墮俗趣。 ——余光中11.我再大一點，對近代文學史有了興趣，發現梁先生也和人吵過架，在整個社會都淹沒在一種聲音的時候，梁先生對文學自由堅持的聲音猶如繁星中讓我們看到了一輪新月。 ——林清玄12.一個人應當像一朵花，不論男人或女人。花有色、香、味，人有才、情、趣，三者缺一，便不能做人家的一個好朋友。我的朋友之中，男人中只有實秋像一朵花。 ——冰心13.我寫短文的模范是梁實秋的文章，梁實秋很幽默，他影響了我很多。 ——韓寒14.今人的散文，我喜歡梁實秋的，讀起來真是非常舒服，他追求的也是“絢爛之極歸于平淡”的境界。 ——周國平
梁實秋雅舍小品:四方五味快活饞 內容簡介
《四方五味快活饞》收錄梁實秋經典談吃美文，包含《吃相》《火腿》《請客》《烤羊肉》《燒鴨》《獅子頭》等100余篇，其中既有酒樓飯莊的招牌菜，也有獨具地方特色的小吃和家常菜。梁實秋自嘲嘴饞，一生中寫下無數談吃的文章，這些文章帶有濃濃的故土情懷，是名家談吃中的經典作品。一代散文大師梁實秋留給我們的不僅僅是舌尖上的味道，還有歷史的味道、人情的味道、故鄉的味道和記憶的味道。
梁實秋雅舍小品:四方五味快活饞 目錄
有 味
西施舌 / 002
火腿 / 004
醋熘魚 / 007
烤羊肉 / 009
燒鴨 / 011
獅子頭 / 014
兩做魚 / 016
熗青蛤 / 018
生炒鱔魚絲 / 022
醬菜 / 025
水晶蝦餅 / 027
湯包 / 029
核桃酪 / 032
鐵鍋蛋 / 034
瓦塊魚 / 037
溜黃菜 / 040
酸梅湯和糖葫蘆 / 042
鍋燒雞 / 045
煎餛飩 / 048
核桃腰 / 050
豆汁兒 / 052
芙蓉雞片 / 054
烏魚錢 / 057
韭菜簍 / 058
蟹 / 060
炸丸子 / 063
佛跳墻 / 066
栗子 / 069
海參 / 071
滿漢細點 / 073
菜包 / 077
糟蒸鴨肝 / 079
魚翅 / 081
茄子 / 084
蓮子 / 086
白肉 / 088
干貝 / 090
鮑魚 / 092
咖喱雞 / 095
烙餅 / 097
筍 / 100
黃魚 / 104
八寶飯 / 106
薄餅 / 108
爆雙脆 / 111
拌鴨掌 / 114
魚丸 / 115
臘肉 / 117
粥 / 119
餃子 / 122
鍋巴 / 124
豆腐 / 126
燒羊肉 / 130
菠菜 / 132
龍須菜 / 134
酪 / 136
面條 / 140
腌豬肉 / 144
窩頭 / 147
炸活魚 / 150
羨 饞
吃相 / 154
吃相（其二） / 156
吃 / 160
粽子節 / 162
大菜 / 163
北平的零食小販 / 164
豆腐干風波 / 172
康乃馨牛奶 / 177
圣米舍爾酒廠 / 181
西雅圖的海鮮 / 185
蛤王 / 188
味精 / 192
你來摘 / 194
吃在美國 / 197
請客 / 201
關于蘋果 / 205
酒壺 / 209
由熊掌說起 / 212
千里莼羹，未下鹽豉 / 215
蘿卜湯的啟示 / 217
喜筵 / 219
饞 / 223
燒餅油條 / 227
“麥當勞” / 231
說酒 / 234
“疲馬戀舊秣，羈禽思故棲” / 237
《飲膳正要》 / 247
讀《媛珊食譜》 / 251
讀《中國吃》 / 255
再談《中國吃》 / 266
讀《烹調原理》 / 273
展開全部
梁實秋雅舍小品:四方五味快活饞 節選
火腿 從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，也許是不善處理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，當然會吃得舌矯不能下，好像舌頭要黏住上膛一樣。有些北方人見了火腿就發怵，總覺得沒有清醬肉爽口。后來許多北方人也能欣賞火腿，不過火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。道地的北方餐館做菜配料，絕無使用火腿，永遠是清醬肉。事實上，清醬肉也的確很好，我每次做江南游總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無不贊美。只是清醬肉要輸火腿特有的一段香。 火腿的歷史且不去談它。也許是宋朝大破金兵的宗澤于無意中所發明。宗澤是義烏人，在金華之東。所以直到如今，凡火腿必曰金華火腿。東陽縣（現東陽市）亦在金華附近，《東陽縣志》云：“熏蹄，俗謂火腿，其實煙熏，非火也。腌曬熏將如法者，果勝常品，以所腌之鹽必臺鹽，所熏之煙必松煙，氣香烈而善入，制之及時如法，故久而彌旨！被鹜戎谱鞣椒ㄒ嗖槐丶毦俊？傊掷m及材料必定很有考究。東陽上蔣村蔣氏一族大部分以制火腿為業，故“蔣腿”特為著名。金華本地常不能吃到好的火腿，上品均已行銷各地。 我在上海時，每經大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有余香。 一九二六年冬，某日吳梅先生宴東南大學同仁于南京北萬全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿*精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立于盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會難忘，于今已半個世紀有余。 抗戰時，某日張道藩先生召飲于重慶之留春塢。留春塢是云南館子。云南的食物產品，無論是蘿卜或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。故云腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾面包，豐腴適口，較湖南館子的蜜汁火腿似乎猶勝一籌。 臺灣氣候太熱，不適于制作火腿，但有不少人仿制，結果不是粗制濫造，便是腌曬不足急于發售，帶有死尸味；幸而無尸臭，亦是一味死咸，與“家鄉肉”無殊。逢年過節，常收到禮物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那根大骨頭很難剔除，運斤猛斫，可能砍得稀巴爛而骨尚未斷，我一見火腿便覺束手無策，廉價出售不失為一辦法，否則只好央由菁清持往熟識商店請求代為肢解。 有人告訴我，整只火腿煮熟是有訣竅的。法以整只火腿浸泡水中三數日，每日換水一二次，然后刮磨表面油漬，然后用鑿子挖出其中的骨頭（這層手續不易），然后用麻繩緊緊捆綁，下鍋煮沸二十分鐘，然后以微火煮兩小時，然后再大火煮沸，取出冷卻，即可食用。像這樣繁復的手續，我們哪得工夫？不如買現成的火腿吃（臺北有兩家上海店可以買到），如果買不到，干脆不吃。 有一次得到一只真的金華火腿，瘦小堅硬，大概是收藏有年。菁清持往熟識商肆，老板奏刀，砉的一聲，劈成兩截。他怔住了，鼻孔翕張，好像是嗅到了異味，驚叫：“這是地道的金華火腿，數十年不聞此味矣！”他嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結果連蹄帶爪都送給他了。他說回家去要好好燉一鍋湯吃。 美國的火腿，所謂ham，不是不好吃，是另一種東西。如果是現烤出來的大塊火腿，表皮上烤出鳳梨似的斜方格。趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，唯不可與金華火腿同日而語！胺鹎倌醽喕鹜取眲t又是一種貨色，色香味均略近似金華火腿，去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊勝于無。 醋熘魚 清梁晉竹《兩般秋雨庵隨筆》： 西湖醋熘魚，相傳是宋五嫂遺制，近則工料簡濇，直不見其佳處。然名留刀匕，四遠皆知。番禺方橡枰孝廉恒泰《西湖詞》云： 小泊湖邊五柳居，當筵舉網得鮮魚。 味酸*愛銀刀鲙，河鯉河魴總不如。 梁晉竹是清道光時人，距今不到二百年，他已感嘆當時的西湖醋熘魚之徒有虛名。宋五嫂的手藝，吾固不得而知，但是七十年前侍先君游杭，在樓外樓嘗到的醋熘魚，仍驚嘆其鮮美，嗣后每過西湖輒登樓一膏饞吻。樓在湖邊，憑窗可見巨簍系小舟，簍中畜魚待烹，固不必舉網得魚。普通選用青魚，即草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過后沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌。 醋熘魚當然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加蔥絲，更絕對不可加糖。如此方能保持現殺活魚之原味。 現時一般餐廳，多標榜西湖醋熘魚，與原來風味相去甚遠。往往是濃汁滿溢，大量加糖，無復清淡之致。 烤羊肉 北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市？谕獾难蚍，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃牛肉，我家里就牛肉不曾進過門。說起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉，是山羊肉，有膻氣，肉瘦，連皮吃，北方人覺得是怪事，因為北方的羊皮留著做皮祅，舍不得吃。 北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為*有名，主要的是工料細致，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰柜里的凍肉（從前沒有電冰柜），就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的。 正陽樓的烤肉炙子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直徑不過二尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院里，四圍是四把條凳。三五個一伙圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上。邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標準的吃烤肉的架勢。不像烤肉宛那樣的大炙子，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽樓吃烤肉，地方比較文靜一些，不愿意露天自己烤，伙計們可以烤好送進房里來？救庥玫牟皇翘，不是柴，是燒過除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣？救獠恍瓒嗌僮袅，有大蔥、芫荽、醬油就行。 正陽樓的燒餅是一絕，薄薄的兩層皮，一面粘芝麻，打開來會冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進一大箸子烤肉，咬上去，軟。普通的芝麻醬燒餅不對勁，中間有芯子，太厚實，夾不了多少肉。 我在青島住了四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴？汕珊竦赂ｏ埱f從北平運來大批冷凍羊肉片，我靈機一動，托人在北平為我訂制了一具烤肉炙子。炙子有一定的規格尺度，不是外行人可以隨便制造的。我的炙子運來之后，大宴賓客，命兒輩到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁。烤肉佐以濰縣特產大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細嫩而甜。吃得皆大歡喜。 提起濰縣大蔥，又有一事難忘。我的同學張心一是一位畸人，他的夫人是江蘇人，家中禁食蔥蒜，而心一是甘肅人，極嗜蔥蒜。他有一次過青島，我邀他家中便飯，他要求大蔥一盤，別無所欲。我如他所請，特備大蔥一盤，家常餅數張。心一以蔥卷餅，頃刻而罄，對于其他菜肴竟未下箸，直吃得他滿頭大汗。他說這是數年來**次如意的飽餐！ 我離開青島時把炙子送給同事趙少侯，此后抗戰軍興，友朋星散，這青島獨有的一個炙子就不知流落何方了。 燒鴨 北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨或燒鴨子，在口語中加一“子”字。 《北平風俗雜詠》嚴辰《憶京都詞》十一首，第五首云： 憶京都·填鴨冠寰中 爛煮登盤肥且美，加之炮烙制尤工。 此間亦有呼名鴨，骨瘦如柴空打殺。 嚴辰是浙人，對于北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。 北平苦旱，不是產鴨盛地，唯近在咫尺之通州得運河之便，渠塘交錯，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。鴨自通州運到北平，仍需施以填肥手續。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一只鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴，以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的份兒。塞進口中之后，用手緊緊地往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃里。填進幾根之后，眼看著再填就要撐破肚皮，這才松手，把鴨關進一間不見天日的小棚子里。幾十百只鴨關在一起，像沙丁魚，絕無活動余地，只是盡量給予水喝。這樣關了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。一來鴨子品種好，二來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨有？箲饡r期在后方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，也并不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。 北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發售的。在館子里亦可吃燒鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。自從宣外的老便宜坊關張以后，要以東城的金魚胡同口的寶華春為后起之秀，樓下門市，樓上小樓一角*是吃燒鴨的好地方。在家里，打一個電話，寶華春就會派一個小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一只才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當眾片鴨，手藝不錯，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨后一盤瘦肉，*后是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。 填鴨費工費料，后來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫作叉燒烤鴨，連悶爐的設備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應市。同時用的是未經填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾干一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒有黃油，味道當然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪里，他說：“有皮，有肉，沒有油。”我告訴他：“你還沒有吃過北平烤鴨。” 所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹；鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。館子里的鴨架裝熬白菜，可能是預先煮好的大鍋菜，稀湯洸水，索然寡味。會吃的人要把整個的架裝帶回家里去煮。這一鍋湯，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打鹵面，其味之美無與倫比。 火腿 從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，也許是不善處理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，當然會吃得舌矯不能下，好像舌頭要黏住上膛一樣。有些北方人見了火腿就發怵，總覺得沒有清醬肉爽口。后來許多北方人也能欣賞火腿，不過火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。道地的北方餐館做菜配料，絕無使用火腿，永遠是清醬肉。事實上，清醬肉也的確很好，我每次做江南游總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無不贊美。只是清醬肉要輸火腿特有的一段香。 火腿的歷史且不去談它。也許是宋朝大破金兵的宗澤于無意中所發明。宗澤是義烏人，在金華之東。所以直到如今，凡火腿必曰金華火腿。東陽縣（現東陽市）亦在金華附近，《東陽縣志》云：“熏蹄，俗謂火腿，其實煙熏，非火也。腌曬熏將如法者，果勝常品，以所腌之鹽必臺鹽，所熏之煙必松煙，氣香烈而善入，制之及時如法，故久而彌旨。”火腿制作方法亦不必細究？傊掷m及材料必定很有考究。東陽上蔣村蔣氏一族大部分以制火腿為業，故“蔣腿”特為著名。金華本地常不能吃到好的火腿，上品均已行銷各地。 我在上海時，每經大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有余香。 一九二六年冬，某日吳梅先生宴東南大學同仁于南京北萬全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿*精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立于盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會難忘，于今已半個世紀有余。 抗戰時，某日張道藩先生召飲于重慶之留春塢。留春塢是云南館子。云南的食物產品，無論是蘿卜或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。故云腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾面包，豐腴適口，較湖南館子的蜜汁火腿似乎猶勝一籌。 臺灣氣候太熱，不適于制作火腿，但有不少人仿制，結果不是粗制濫造，便是腌曬不足急于發售，帶有死尸味；幸而無尸臭，亦是一味死咸，與“家鄉肉”無殊。逢年過節，常收到禮物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那根大骨頭很難剔除，運斤猛斫，可能砍得稀巴爛而骨尚未斷，我一見火腿便覺束手無策，廉價出售不失為一辦法，否則只好央由菁清持往熟識商店請求代為肢解。 有人告訴我，整只火腿煮熟是有訣竅的。法以整只火腿浸泡水中三數日，每日換水一二次，然后刮磨表面油漬，然后用鑿子挖出其中的骨頭（這層手續不易），然后用麻繩緊緊捆綁，下鍋煮沸二十分鐘，然后以微火煮兩小時，然后再大火煮沸，取出冷卻，即可食用。像這樣繁復的手續，我們哪得工夫？不如買現成的火腿吃（臺北有兩家上海店可以買到），如果買不到，干脆不吃。 有一次得到一只真的金華火腿，瘦小堅硬，大概是收藏有年。菁清持往熟識商肆，老板奏刀，砉的一聲，劈成兩截。他怔住了，鼻孔翕張，好像是嗅到了異味，驚叫：“這是地道的金華火腿，數十年不聞此味矣！”他嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結果連蹄帶爪都送給他了。他說回家去要好好燉一鍋湯吃。 美國的火腿，所謂ham，不是不好吃，是另一種東西。如果是現烤出來的大塊火腿，表皮上烤出鳳梨似的斜方格。趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，唯不可與金華火腿同日而語！胺鹎倌醽喕鹜取眲t又是一種貨色，色香味均略近似金華火腿，去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊勝于無。 醋熘魚 清梁晉竹《兩般秋雨庵隨筆》： 西湖醋熘魚，相傳是宋五嫂遺制，近則工料簡濇，直不見其佳處。然名留刀匕，四遠皆知。番禺方橡枰孝廉恒泰《西湖詞》云： 小泊湖邊五柳居，當筵舉網得鮮魚。 味酸*愛銀刀鲙，河鯉河魴總不如。 梁晉竹是清道光時人，距今不到二百年，他已感嘆當時的西湖醋熘魚之徒有虛名。宋五嫂的手藝，吾固不得而知，但是七十年前侍先君游杭，在樓外樓嘗到的醋熘魚，仍驚嘆其鮮美，嗣后每過西湖輒登樓一膏饞吻。樓在湖邊，憑窗可見巨簍系小舟，簍中畜魚待烹，固不必舉網得魚。普通選用青魚，即草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過后沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌。 醋熘魚當然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加蔥絲，更絕對不可加糖。如此方能保持現殺活魚之原味。 現時一般餐廳，多標榜西湖醋熘魚，與原來風味相去甚遠。往往是濃汁滿溢，大量加糖，無復清淡之致。 烤羊肉 北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃牛肉，我家里就牛肉不曾進過門。說起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉，是山羊肉，有膻氣，肉瘦，連皮吃，北方人覺得是怪事，因為北方的羊皮留著做皮祅，舍不得吃。 北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為*有名，主要的是工料細致，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰柜里的凍肉（從前沒有電冰柜），就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的。 正陽樓的烤肉炙子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直徑不過二尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院里，四圍是四把條凳。三五個一伙圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上。邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標準的吃烤肉的架勢。不像烤肉宛那樣的大炙子，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽樓吃烤肉，地方比較文靜一些，不愿意露天自己烤，伙計們可以烤好送進房里來？救庥玫牟皇翘，不是柴，是燒過除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣。烤肉不需多少佐料，有大蔥、芫荽、醬油就行。 正陽樓的燒餅是一絕，薄薄的兩層皮，一面粘芝麻，打開來會冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進一大箸子烤肉，咬上去，軟。普通的芝麻醬燒餅不對勁，中間有芯子，太厚實，夾不了多少肉。 我在青島住了四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴？汕珊竦赂ｏ埱f從北平運來大批冷凍羊肉片，我靈機一動，托人在北平為我訂制了一具烤肉炙子。炙子有一定的規格尺度，不是外行人可以隨便制造的。我的炙子運來之后，大宴賓客，命兒輩到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁？救庾粢詾H縣特產大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細嫩而甜。吃得皆大歡喜。 提起濰縣大蔥，又有一事難忘。我的同學張心一是一位畸人，他的夫人是江蘇人，家中禁食蔥蒜，而心一是甘肅人，極嗜蔥蒜。他有一次過青島，我邀他家中便飯，他要求大蔥一盤，別無所欲。我如他所請，特備大蔥一盤，家常餅數張。心一以蔥卷餅，頃刻而罄，對于其他菜肴竟未下箸，直吃得他滿頭大汗。他說這是數年來**次如意的飽餐！ 我離開青島時把炙子送給同事趙少侯，此后抗戰軍興，友朋星散，這青島獨有的一個炙子就不知流落何方了。 燒鴨 北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨或燒鴨子，在口語中加一“子”字。 《北平風俗雜詠》嚴辰《憶京都詞》十一首，第五首云： 憶京都·填鴨冠寰中 爛煮登盤肥且美，加之炮烙制尤工。 此間亦有呼名鴨，骨瘦如柴空打殺。 嚴辰是浙人，對于北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。 北平苦旱，不是產鴨盛地，唯近在咫尺之通州得運河之便，渠塘交錯，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。鴨自通州運到北平，仍需施以填肥手續。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一只鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴，以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的份兒。塞進口中之后，用手緊緊地往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃里。填進幾根之后，眼看著再填就要撐破肚皮，這才松手，把鴨關進一間不見天日的小棚子里。幾十百只鴨關在一起，像沙丁魚，絕無活動余地，只是盡量給予水喝。這樣關了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。一來鴨子品種好，二來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨有？箲饡r期在后方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，也并不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。 北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發售的。在館子里亦可吃燒鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。自從宣外的老便宜坊關張以后，要以東城的金魚胡同口的寶華春為后起之秀，樓下門市，樓上小樓一角*是吃燒鴨的好地方。在家里，打一個電話，寶華春就會派一個小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一只才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當眾片鴨，手藝不錯，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨后一盤瘦肉，*后是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。 填鴨費工費料，后來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫作叉燒烤鴨，連悶爐的設備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應市。同時用的是未經填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾干一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒有黃油，味道當然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪里，他說：“有皮，有肉，沒有油！蔽腋嬖V他：“你還沒有吃過北平烤鴨！ 所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹；鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。館子里的鴨架裝熬白菜，可能是預先煮好的大鍋菜，稀湯洸水，索然寡味。會吃的人要把整個的架裝帶回家里去煮。這一鍋湯，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打鹵面，其味之美無與倫比。
梁實秋雅舍小品:四方五味快活饞 作者簡介
梁實秋（1903—1987），著名文學評論家、散文家、翻譯家。他學貫中西，著作無數，堪稱二十世紀中國文學史上的泰斗。梁實秋一生給中國文壇留下了兩千多萬字的著作，其作品或描摹柴米油鹽，或述說閑情逸趣，或探討世間百態，或漫談人生悲喜，典雅詼諧的文字中透出灑脫與智慧。代表作有《雅舍小品》《雅舍談吃》等。
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