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大眾粵菜500例-吃遍中國 版權信息
- ISBN：7530840320
- 條形碼：9787530840320 ; 978-7-5308-4032-0
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
大眾粵菜500例-吃遍中國 本書特色
中國地域遼闊，物產豐富，千百年來，各地形成了具有各自地方特色的風味美食，有南方風味和北方風味之分，有“南甜北咸”之說，還有“八大菜系”、“四大名菜”等等。這套《吃遍中國》，是為想要居家烹飪品食中華各地風味美食的朋友精心準備的！本書是系列之一，介紹了我國“八大菜系”之一粵菜。粵菜用料廣泛、花色繁多、形態新穎、善于變化、講究鮮嫩爽滑。本書介紹了地地道道的500道粵菜，詳細介紹了每道菜的主料、配料、調料、烹制方法及特點。全書內容豐富，講解通俗易懂，具有較強的實用性，可供各餐廳飯店及普通家庭參考制作。
大眾粵菜500例-吃遍中國 內容簡介
粵菜又名廣東菜，由廣州菜、潮州菜和東江菜三大流派組成。廣州又是歷史悠久的通商口岸城市，汲取了外來的各種烹飪原料烹飪技藝。粵菜以風格高雅大氣、口味鮮爽、選料廣博奇雜、烹飪技藝精湛而獨樹一幟，飲譽四方。
中國地域遼闊，物產豐富，千百年來，各地形成了具有各自地方特色的風味美食，有南方風味和北方風味之分，有“南甜北咸”之說，還有“八大菜系”、“四大名菜”等等。這套《吃遍中國》，是為想要居家烹飪品食中華各地風味美食的朋友精心準備的！本書是系列之一，介紹了我國“八大菜系”之一粵菜。粵菜用料廣泛、花色繁多、形態新穎、善于變化、講究鮮嫩爽滑。本書介紹了地地道道的500道粵菜，詳細介紹了每道菜的主料、配料、調料、烹制方法及特點。全書內容豐富，講解通俗易懂，具有較強的實用性，可供各餐廳飯店及普通家庭參考制作。
大眾粵菜500例-吃遍中國 目錄
粵菜概述
粵菜的歷史與現狀
粵菜的三大流派
冷菜類
潮州凍肉
鹵水扎蹄
七彩瓤豬肚
鴛鴦蛋卷
甘菊豬肚
白云豬手
鹵水牛雜
姜蔥牛百葉
白斬狗
冰拌魚丁
煙熏鯇魚
醉蝦
涼凍蟹鉗
水晶蟹粉卷
芝麻油螺片
白切雞
太爺雞
凍金鐘雞
豉油子雞
豆醬煽雞
玫瑰手撕雞
生熏子雞
三絲糟雞腿
西芹雞胗
潮汕鹵鵝
鹵水鵝頭
三皮絲
蔬菜絲沙拉
三色椒油蘿卜絲
紅油豇豆丁
生菜雞蛋沙拉
冰蜜南瓜
涼凍五果
紅蓮甜瓜
佛手蔥油蜇絲
香蕉奶凍
馬蹄糕
畜肉類
燒乳豬
梅菜扣肉
香芋扣肉
水晶扣肉
蜜汁叉燒
皺紋圓蹄
啤酒肉
廣式臘肉
果汁煎肉脯
咸蛋蒸肉餅
糖醋咕嚕肉
炸芙蓉肉
豉汁蒸排骨
梅子蒸排骨
佛手排骨
粵式椒鹽骨
新奇橙汁骨
花生燜豬尾
白果肚塊
油泡爽肚
脆皮焗豬肝
燒網油肝花
番茄豬肝片
白灼一品腰花
脆皮釀大腸
脆炸肥腸
煲釀雞腰
時菜豬紅
姜蔥紅寶石
糖醋豬腳姜
蛋煎豬腦
沙茶涮牛肉
酥炸牛柳
豉椒炒牛肉
煎金錢牛柳
蠔油牛肉
咸菜炒牛肉
芥藍豉汁牛肉
五彩牛肉絲
滑蛋牛肉
干煸牛腩
鐵板黑椒牛柳
糟汁泡舷胱
沙茶牛蹄筋
酥炸羊腩
紅扒羊肉
仔姜兔塊
綠柳兔絲
惠州狗肉煲
燜燒狗肉
生蚊狗肉
香糟焗狗肉
水產類
廣式清蒸鱖魚
生炊麒麟魚
脆皮鱖魚
煎封鯧魚
水浸五柳鯉魚
姜蔥燜鯉魚
珍珠鯉魚
香糟煀鯉魚
金針煀魚
油淋鯇魚
脆皮鯇魚
水浸草魚
清蒸石斑魚
粟米石斑魚
異香煎封鯪魚
石灣魚腐
火夾鱸魚
香滑鱸魚球
鴛鴦生魚卷
豉油生魚
郊外大魚頭
蒜子燜鲇魚
豉梅蒸黃魚
油泡魚青丸
潮州大魚丸
油泡魚脯
辣魚粉皮
上料魚圓糕
串燒海鮮
豉汁蟠龍鱔
紅燜大鱔
潮州炒烤鰻
豉椒鱔片
蠔油網鮑片
扒金銀鮑脯
紅煨鮑魚
原殼蒸鮑
紅燒大群翅
潮州紅燉翅
香煎琵琶翅
炒桂花魚翅
蠔油扒魚唇
燒燴魚唇
蒜子珧柱脯
蝦膠瓤魚肚
芝麻魚鰾
紅燜海參
蝦子扒烏參
蒸大紅膏蟹
香汁炒蟹
廣式煽蟹
姜蔥肉蟹
炊鴛鴦羔蟹
香酥蟹塔
脆炸蟹鉗
芙蓉蟹鉗
生炊龍蝦
XO醬龍蝦
豉汁龍蝦
生菜龍蝦
三色龍蝦
干煎蝦碌
油泡鮮蝦丸
白灼蝦
蒜泥蒸蝦
椒鹽蝦
水晶紙包蝦
油泡鮮蝦
芝麻大蝦
干炸蝦棗
五彩蝦絲
脆薯鳳尾蝦
山藥炒蝦仁
滑蛋蝦仁
油泡帶子
XO醬爆帶子
香辣雀巢帶子
碧綠鮮帶子
白灼響螺片
明爐燒螺
油泡螺球
蛋煎生蠔
生炒明蠔
酥炸生蠔
潮汕蠔烙
煽響螺
豉汁青口螺
豉椒墨魚球
雀巢海中寶
紫蘇炒田螺
蒸海筍卷
麥穗花鮮魷
椒鹽煽吊片
生炸魷魚須
瓦撐炯水魚
家鄉蒸水魚
紅燜腳魚
禽蛋類
東江鹽焗雞
江南百花雞
廣州文昌雞
香露燉雞
東江扁米酥雞
脆皮炸雞
梅菜煀雞
清蒸滑雞
雞絲燴魚肚
花雕雞
咖喱燜雞
嘟嘟雞
金華玉樹雞
口福雞
樹花燉土雞
碎炸子雞
園林香液雞
栗子燉雞
香滑雞球
蠔油雞條
菠蘿雞丁
欖仁雞丁
生嗜雞塊
客家封雞
韭黃雞絲
炊石榴雞
千島汁雞球
橙汁煎雞脯
香酥炸雞翼
陳皮煽雞翼
豉汁蒸鳳爪
蠔油雞腳
清燉雞腳翼
家鄉煎鴨
蟲草燉蜆鴨
薏蓮燉鴨
東江鍋燒鴨
佛山柱侯醬鴨
紅棉嘉積鴨
八寶窩全鴨
紅松嫩鴨腿
子蘿鴨片
臘鴨滑雞條
豉姜鴨條
蠔油鴨腳
煎釀鴨掌
家鄉炒鴨腸
耙卜燉鮮陳腎
燒鵝
潮州燒雁鵝
燒燜鵝掌
茄汁鵪鶉
醬煽鵪鶉
泡鵪鶉松
玫瑰酒焗雙鴿
脆皮石岐鴿
柱侯乳鴿
西汁乳鴿
蔥油乳鴿
炒嫩鴿松
炸禾花雀
瓤禾花雀
黃浦炒蛋
香煎芙蓉蛋
魚腸蒸蛋
叉燒金銀蛋
蔬果類
玻璃白菜
鴨脯紹菜
原盅白菜
紅蚊三冬
蒜薹炒魚
厚菇芥菜
清釀百花菇
鴨粒燴冬茸
姜薯鯉魚
蛋黃松茸
蒜燒松乳
花菇燉臘鴨
海棠冬菇
清醉草菇
草菇燒筍
燕汁扒瓜脯
鮮蝦燴瓜茸
夜香冬瓜盅
金錢澳帶荔芋
夏果露筍鮮帶子
百花釀茭筍
煎釀椒子
酥炸藕盒
白灼紫甘藍
煎慈姑餅
蝦子燜慈姑
雞茸蘆筍條
青豆牛肉末
蒜茸茄泥
茄子燜燒魚
香辣茄子煲
牛蒡脆腸
燜瓤黃瓜
蘿卜糕
羔燒白果
清甜蓮子
香甜蓮蓉
甜馬蹄蓉
咖喱肉芋
滿地黃金
蜜浸枇杷
原味炸蜜柑
夾心香蕉
脆皮荔枝
魚茸蒸豆腐
金筍豆腐酥
軟燒翡翠豆腐
虎皮燴雞條
煎寸金蝦
鼎湖上素
湯羹類
劍花蜜棗煲肚脷
白果腐竹煲豬肚
清湯肚頭
杏仁白肺
霸王花豬肺湯
淮杞燉牛
爽口牛肉丸
碧綠牛丸清湯
蛋茸牛肉羹
番茄牛肉羹
西湖牛肉湯
紅棗節瓜煲牛骨
舒心駐顏老火湯
甜酒釀鯉片
東江魚丸湯
西洋菜蜜棗煲生魚
清燉白鱔
清湯炸肚
什錦海參湯
鮮蓮石參湯
清湯蟹丸
蛇羹
北芪蟲草燉腳魚
清湯田雞腿
鳳吞翅
清湯芙蓉雞
珧柱冬瓜燉翅
菠菜雞肉煲
鮮菇雞羹
竹蓀雞片湯
上湯鴨潤水餃
冬瓜薏米煲鴨
清燥潤肺老鴿湯
冬瓜鴛鴦湯
清燉蘿卜丸
四寶上湯
薏米白果甜湯
甜花生湯
五果湯
椰子盅
護國菜
香菜豆腐魚湯
銀絲翡翠湯
其他類
甜皺紗肉
咸魚蒸肉餅
發菜扣蠔豉
金腿夾魚
雞肉魚絲
火腩燜大鱔
魚片蒸蛋
鵝掌扒廣肚
海參酥丸
芋泥海參
灌湯龍鳳球
龍虎斗
五彩炒蛇絲
菊花燴三蛇
紅燒香竹鼠
菜炒田雞
燉禾蟲
炒金銀禾蟲
炒瓤鮮沙蟲
荔荷燉鴨
大良炒鮮奶
炸鮮奶
蝦米粉絲蒸蛋
魚皮角
東江瓤豆腐
干燒伊府面
上湯龍蝦面
水晶蝦餃
蟹黃豆腐盞
冬瓜盅
白玉藏珍
潮州燴飯
子孫滿堂
滿壇香
打邊爐
展開全部
大眾粵菜500例-吃遍中國 節選
凍金鐘雞 主料 凈子雞1只(約1000克)。 配料 魚膠片10克，瓊脂10克，雞蛋2個，熟火腿50克，青豆24粒，凈香菜葉15克。 調料 鹽8克，料酒25克，姜片15克，蔥段15克，味精3克，熟雞油25克。 烹制方法 ①將雞洗凈，晾干，用5克鹽和料酒調勻擦遍雞腔內外，把姜片和蔥段放入雞腹腔內，將雞放在大盤內；把魚膠片、瓊脂、3克鹽、味精和500克清水放在大湯碗里；雞蛋放在碗里用清水浸泡。 ②用旺火燒沸蒸鍋，把雞、盛魚膠的湯碗和雞蛋一起放入蒸籠內，用中火蒸15分鐘至熟，取出；將雞取凈肉，其中一部分切成1厘米的丁，剩余雞肉切小粒；雞蛋取蛋白，也切成1厘米的小丁24個；魚膠瓊脂液用潔凈布過濾；熟火腿切成1厘米見方薄片24片。 ③取小茶杯(潮汕喝功夫茶的小杯)24只，每只涂上薄薄一層熟雞油，各放1粒青豆，在旁邊放香菜葉、雞蛋白、熟火腿和雞肉丁各1個，互相整齊地間隔擺好，加雞肉粒，*后倒入魚膠瓊脂液，與杯口相平，冷凝后入冰箱，食用時輕輕倒出，擺在碟內即成。 特點 造型美觀，清涼爽滑，晶瑩透明。 凍金鐘雞是廣東潮汕地區風味冷菜，系用瓊脂、魚膠和雞肉加工而成。瓊脂又名大菜；魚膠是用鯇魚鱗為主要原料提煉而成的。瓊脂和魚膠兩者性能近似，用水煮溶后成液體，冷卻后即變成固體。凍金鐘雞巧妙地利用這一特性，當它是液體時，將雞丁等與之混和，倒入模具(小茶杯)內，冷凍后凝固，色淡黃透明，其內雞丁粒粒可見，甚為美觀。 P27
大眾粵菜500例-吃遍中國 作者簡介
張恩來：特級烹調師，自幼受家庭的影響喜愛烹調并開始系統學習，1987年起先后在天津喜來登大酒店、天津水晶宮飯店、深圳中華御膳集團工作，1996年在北京成立張恩來美食工作室，對中國的傳統烹調文化進行挖掘、整理和研究。在多家報刊及雜志上發表了數十篇關于中國烹調文化的文章。2006年回到天津，繼續從事中國烹調文化的研究及烹飪培訓工作，參與和主編烹飪圖書100余部。
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