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啤酒工藝學 版權信息
- ISBN：9787122271105
- 條形碼：9787122271105 ; 978-7-122-27110-5
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
啤酒工藝學 本書特色
本書重點介紹了啤酒生產工藝的基本過程，全書共分8章，包括緒論、釀造原料、麥芽汁制備、啤酒釀造、啤酒過濾、啤酒包裝、啤酒穩定技術、啤酒生產的廢水處理和副產物利用。內容編排上注重理論與實踐緊密結合，應用性較強。 本書可供高等學校釀酒專業師生及相關領域的科技人員使用。
啤酒工藝學 內容簡介
本書重點介紹了啤酒生產工藝的基本過程，全書共分8章，包括緒論、釀造原料、麥芽汁制備、啤酒釀造、啤酒過濾、啤酒包裝、啤酒穩定技術、啤酒生產的廢水處理和副產物利用。內容編排上注重理論與實踐緊密結合，應用性較強。 本書可供高等學校釀酒專業師生及相關領域的科技人員使用。
啤酒工藝學 目錄
**章緒論 / 1**節啤酒工業簡史及發展狀況1第二節啤酒工業現狀及發展趨勢4一、啤酒工業現狀4二、發展趨勢5第三節啤酒的主要成分及營養價值6一、啤酒的主要成分6二、啤酒的營養價值7第四節啤酒分類8第二章釀造原料 / 12**節大麥與麥芽12一、大麥的品種12二、大麥的籽粒構造及其生理作用13三、麥芽14四、麥芽的質量評價14第二節輔助原料17一、添加輔助原料的目的與要求17二、輔助原料的種類18三、輔助原料搭配應用的注意事項19第三節啤酒花及其制品19一、酒花的品種19二、酒花主要化學成分及其在釀造中的作用20三、酒花制品的種類及其使用方法23四、免煮沸酒花制品在啤酒釀造中的應用25第四節酶制劑26一、酶制劑的種類及其作用機理26二、酶制劑的使用原則28第五節釀造用水29一、水源29二、釀造用水的要求29三、水中影響啤酒質量的主要因素31四、水的處理方法與操作34第三章麥芽汁制備 / 36**節原料粉碎37一、原料的預處理37二、粉碎的目的與要求37三、粉碎的方法38四、粉碎設備的操作與維護39五、麥芽粉碎的技術條件44第二節糖化理論46一、糖化的目的與要求46二、糖化時主要酶的作用46三、糖化時主要物質變化47四、糖化過程的影響因素51五、糖化方法53第三節麥芽汁過濾57一、過濾的目的57二、麥芽汁過濾方法58三、麥糟的輸送65四、過濾設備的操作與維護65第四節麥芽汁煮沸65一、麥芽汁煮沸的目的與作用65二、麥芽汁煮沸的方法66三、麥芽汁煮沸過程中的變化68四、煮沸的技術條件70五、酒花的添加71六、煮沸鍋的操作與維護72第五節麥芽汁的澄清和冷卻74一、概述74二、熱凝固物的分離技術74三、冷凝固物的分離技術77四、麥芽汁的冷卻與充氧78五、麥芽汁制備過程的關鍵80第四章啤酒釀造 / 82**節啤酒酵母82一、酵母的分類、結構和組成82二、酵母的新陳代謝、特性83三、酵母的選育與擴大培養84第二節啤酒發酵機理87一、啤酒發酵的基本理論87二、影響發酵的主要因素95第三節錐形發酵罐發酵96第五章啤酒過濾 / 105**節概述105第二節啤酒過濾原理105第三節啤酒過濾方法106第四節啤酒離心分離107一、離心分離的原理107二、啤酒離心機及其分離過程108三、使用啤酒離心機應注意的問題109四、離心機的優缺點109第五節啤酒無菌過濾109一、概述109二、濾芯的分類110三、用于無菌過濾濾芯應具備的條件111四、濾芯的安裝111五、無菌過濾的生產流程111六、濾芯過濾的操作及滅菌112第六節高濃度稀釋技術112一、稀釋率113二、稀釋啤酒的工藝特點113三、稀釋用水115四、濾前稀釋和濾后稀釋119五、麥芽汁濃度控制范圍和稀釋啤酒的質量119六、稀釋啤酒的優缺點120第六章啤酒包裝 / 121**節瓶裝啤酒121一、啤酒灌裝的基本原則121二、啤酒灌裝的形式與方法121三、灌裝系統的工藝要求122四、灌裝系統的注意事項127第二節罐裝啤酒129第三節其他包裝方式130第七章啤酒穩定技術 / 132**節啤酒的非生物穩定性132一、多酚對啤酒非生物渾濁的影響132二、提高啤酒非生物穩定性的措施133第二節啤酒的生物穩定性135第三節啤酒的風味穩定性136一、啤酒中風味物質的來源136二、啤酒中風味物質的分類136三、啤酒的風味穩定期137四、氧和氧化137第四節啤酒的泡沫穩定性139一、啤酒的泡沫性能139二、影響啤酒泡沫的主要因素140三、啤酒中對泡沫有負面影響的物質140四、改進啤酒泡沫的措施140第八章啤酒生產的廢水處理和副產物利用 / 143**節廢水處理143一、概述143二、廢水污染強度的表示方法143三、啤酒工業廢水的性質和污染來源144四、啤酒工業廢水的污染強度146五、啤酒廠降低廢水污染強度的措施147六、啤酒工業廢水的處理方法149第二節副產物利用153一、麥芽制造和啤酒釀造的主要副產物及其產量153二、副產物的利用154參考文獻 / 162
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