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肉與肉制品加工技術 版權信息
- ISBN：9787566116284
- 條形碼：9787566116284 ; 978-7-5661-1628-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
肉與肉制品加工技術 內容簡介
《肉與肉制品加工技術/高等學校“十三五”規劃教材》主要介紹了肉用畜禽的種類及其特點，畜禽屠宰加工技術及分割分級方法，肌肉的基本特性及食用品質，畜禽宰后肉質變化規律，肉的低溫儲藏及保鮮技術，肉制品加工的輔料及其特性，常見的肉制品加工的基本原理、工藝流程、操作要點等內容。 《肉與肉制品加工技術/高等學校“十三五”規劃教材》既可作為畜牧、食品專業本科生教材，也可作為高職高專食品加工、農產品加工等專業教材，并可供從事肉類加工的工程技術人員、科技人員、管理人員作為參考或培訓用書。
肉與肉制品加工技術 目錄
緒論
**節 概述
第二節 我國肉制品加工的現狀
第三節 我國肉類工業的發展趨勢
第四節 本學科與其他學科的聯系
思考題
**章 肉用畜禽種類及其特征
**節 豬的品種及其特征
第二節 牛的品種及其特征
第三節 羊的品種及其特征
第四節 肉用家禽品種
第五節 其他肉用動物
思考題
第二章 畜禽的屠宰加工工藝
**節 屠宰場地的設計要求
第二節 畜禽的宰前檢驗與處理
第三節 屠宰加工
第四節 宰后的檢驗及處理
思考題
第三章 胴體的分級與分割
**節 畜禽胴體的分級
第二節 畜禽胴體的分割利用
思考題
第四章 肉的結構及化學組成
**節 肉的形態結構
第二節 肉的化學組成
思考題
第五章 屠宰后肉的變化
**節 肌肉收縮的基本原理
第二節 肉的僵直
第三節 肉的成熟
第四節 肉的腐敗
思考題
第六章 肉的食用品質及評價
**節 肉的顏色和大理石紋
第二節 肉的保水性
第三節 肉的嫩度
第四節 肉的風味
思考題
第七章 肉的低溫貯藏與保鮮技術
**節 肉的低溫貯藏技術
第二節 肉的其他保鮮技術
思考題
第八章 肉制品加工輔料及其特征
**節 調味料
第二節 香辛料
第三節 添加劑
第四節 包裝材料
思考題
第九章 腌臘肉制品加工技術
**節 腌臘肉制品加工原理
第二節 常見腌臘肉制品的加工
思考題
第十章 西式火腿和灌腸技術
**節 西式火腿的種類及其特點
第二節 帶骨火腿的加工
第三節 去骨火腿的加工
第四節 里脊火腿及其lachs火腿的加工
第五節 成型火腿的加工
第六節 灌腸制品的加工
思考題
第十一章 干肉制品加工技術
**節 肉制品干制的原理
第二節 肉干的加工
第三節 肉脯的加工
第四節 肉松的加工
思考題
第十二章 發酵肉制品加工技術
**節 發酵肉制品的種類及其特點
第二節 發酵肉制品常用的微生物及其特性
第三節 發酵肉制品的加工
思考題
第十三章 醬鹵肉制品加工技術
**節 醬鹵肉制品的分類及其特點
第二節 醬鹵肉制品加工原理
第三節 典型醬鹵制品加工工藝
思考題
參考文獻
**節 概述
第二節 我國肉制品加工的現狀
第三節 我國肉類工業的發展趨勢
第四節 本學科與其他學科的聯系
思考題
**章 肉用畜禽種類及其特征
**節 豬的品種及其特征
第二節 牛的品種及其特征
第三節 羊的品種及其特征
第四節 肉用家禽品種
第五節 其他肉用動物
思考題
第二章 畜禽的屠宰加工工藝
**節 屠宰場地的設計要求
第二節 畜禽的宰前檢驗與處理
第三節 屠宰加工
第四節 宰后的檢驗及處理
思考題
第三章 胴體的分級與分割
**節 畜禽胴體的分級
第二節 畜禽胴體的分割利用
思考題
第四章 肉的結構及化學組成
**節 肉的形態結構
第二節 肉的化學組成
思考題
第五章 屠宰后肉的變化
**節 肌肉收縮的基本原理
第二節 肉的僵直
第三節 肉的成熟
第四節 肉的腐敗
思考題
第六章 肉的食用品質及評價
**節 肉的顏色和大理石紋
第二節 肉的保水性
第三節 肉的嫩度
第四節 肉的風味
思考題
第七章 肉的低溫貯藏與保鮮技術
**節 肉的低溫貯藏技術
第二節 肉的其他保鮮技術
思考題
第八章 肉制品加工輔料及其特征
**節 調味料
第二節 香辛料
第三節 添加劑
第四節 包裝材料
思考題
第九章 腌臘肉制品加工技術
**節 腌臘肉制品加工原理
第二節 常見腌臘肉制品的加工
思考題
第十章 西式火腿和灌腸技術
**節 西式火腿的種類及其特點
第二節 帶骨火腿的加工
第三節 去骨火腿的加工
第四節 里脊火腿及其lachs火腿的加工
第五節 成型火腿的加工
第六節 灌腸制品的加工
思考題
第十一章 干肉制品加工技術
**節 肉制品干制的原理
第二節 肉干的加工
第三節 肉脯的加工
第四節 肉松的加工
思考題
第十二章 發酵肉制品加工技術
**節 發酵肉制品的種類及其特點
第二節 發酵肉制品常用的微生物及其特性
第三節 發酵肉制品的加工
思考題
第十三章 醬鹵肉制品加工技術
**節 醬鹵肉制品的分類及其特點
第二節 醬鹵肉制品加工原理
第三節 典型醬鹵制品加工工藝
思考題
參考文獻
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