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餐飲運營與管理 版權信息
- ISBN：9787122310095
- 條形碼：9787122310095 ; 978-7-122-31009-5
- 裝幀：一般輕型紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
餐飲運營與管理 本書特色
《餐飲運營與管理》一書，從餐飲品牌管理、餐飲營銷推廣、餐飲采購管理、餐飲企業“五常法”管理、餐飲質量管理、餐廳食品安全控制、餐廳運營安全管理七個方面對餐飲企業的運營與管理做了深入淺出的講解和分析。并附以大量實際案例！恫惋嬤\營與管理》一書理念新穎、更加實用，可操作性很強，是一套不可多得的餐飲企業管理與操作實務讀本，可以作為中小餐飲企業老板、管理人員、基層員工參考使用的工作手冊和指導用書。
餐飲運營與管理 內容簡介
1.本書內容豐富、文字精煉。 2.圖表為主，文字為輔，一目了然。
餐飲運營與管理 目錄
**章 餐飲品牌管理
如今，品牌繁多的餐飲連鎖企業，例如瓦藍、一茶一座、合合谷、永和、小肥羊、味千拉面、真功夫等餐飲品牌的競爭日趨激烈。在國內品牌相互競爭日趨激烈的同時，還面臨著國外的大品牌進入中國的競爭。
面對激烈競爭的環境，中國餐飲業如何打造知名品牌，如何完成從成本型經濟到品牌經濟的轉變，已經成為中國餐飲界每個企業家都要思考的大問題。
**節 塑造餐飲品牌 2
一、品牌定位 2
二、品牌形象建立 10
三、品牌設計 12
相關鏈接：俏江南品牌標志設計 20
相關鏈接：餐飲行業知名品牌故事 21
相關鏈接：知名餐飲品牌口號欣賞 27
第二節 餐飲品牌連鎖擴張 34
一、認識品牌擴張 34
二、品牌擴張的價值 36
三、餐飲品牌競爭環境 37
四、餐飲品牌競爭格局 38
五、餐飲品牌擴張策略 38
六、制定加盟連鎖標準 40
【實戰范本】俏江南加盟手冊 40
七、餐飲品牌異地擴張 41
第三節 餐飲品牌維系保護 42
一、餐飲品牌硬性保護 42
相關鏈接：小肥羊商標維權之路 44
二、餐飲品牌軟性保護 47
三、餐飲品牌危機處理 48
第二章 餐飲營銷推廣
餐飲營銷，不單是指餐飲推銷、廣告、宣傳、公關等，它同時還包含餐飲經營者為使賓客滿意并為實現餐飲經營目標而展開的一系列有計劃、有組織的廣泛的餐飲產品以及服務活動。它不僅僅是一些零碎的餐飲推銷活動，而更是一個完整的過程。餐飲營銷是在一個不斷發展著的營銷環境中進行的，所以，為適應營銷環境的變化，抓住時機，營銷人員應該制訂相應的營銷計劃。
**節 餐廳的傳統營銷手段 56
一、廣告營銷 56
二、店面廣告營銷 64
三、內部宣傳品營銷 65
四、菜單營銷 65
五、餐廳服務促銷 69
六、餐廳主題文化促銷 73
七、餐廳跨界促銷 76
八、口碑營銷 79
九、利用“Event”推銷 83
第二節 “互聯網 ”下的餐飲企業營銷 84
一、“互聯網 ”的定義 85
二、餐飲企業的“互聯網 ” 86
三、餐飲企業網站營銷 86
四、餐飲企業微信營銷 89
【實戰范本】××餐飲企業微信營銷活動 91
五、餐飲企業微博營銷 96
相關鏈接：微博營銷的推廣技巧 99
六、餐飲企業網絡團購營銷 101
相關鏈接：國內主要團購網站 102
七、餐飲企業的O2O營銷 106
【實戰范本】金百萬旗下準成品O2O平臺“U味兒”正式上線 107
案例 中國餐飲O2O十大創新性案例 109
第三章 餐飲采購管理
餐飲企業中的采購工作是一項復雜的業務活動，它不能簡單地按照“便宜無好貨，好貨不便宜”的俗套思維進行。管理學家認為，一個好的采購員可為企業節約5%的餐飲成本，甚至遠大于5%。
**節 餐飲采購的方式 120
一、統一采購 120
二、集團統一采購與各區域分散采購相結合 120
三、本地采購與外地采購相結合 120
四、餐飲企業聯合招標采購 120
五、供應商長期合作采購 123
六、同一菜系餐飲企業集中采購 123
七、向農戶直接采購 123
八、自建原料基地 123
九、網絡采購 124
相關鏈接：餐飲企業如何選擇采購方式 124
第二節 電商時代的餐飲采購 125
一、餐飲采購轉型食材集采 125
相關鏈接：生鮮電商用食材節做對接，集采會上見成效 128
二、餐飲B2B采購 129
三、餐飲O2O采購 133
四、餐飲APP采購 137
第三節 采購成本控制 142
一、從采購質量上控制成本 142
二、從采購價格上控制成本 144
三、從采購數量上控制成本 145
相關鏈接：餐飲中控制原料采購數量的方法 146
四、從采購員上控制成本 148
相關鏈接：餐飲企業采購成本控制的具體措施 149
第四節 采購中食品安全控制 150
一、從供應商環節控制 150
【實戰范本】食品供貨安全協議 151
二、從原料采購環節控制 152
相關鏈接：食品采購要查驗索取有關票證 155
三、從原料驗收環節控制 155
第四章 餐飲企業“五常法”管理
“五常法”即常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律的簡稱，是當今餐飲企業廣為推崇的、先進的自身衛生管理模式，也是強化餐飲經營衛生意識，提高衛生管理水平，促進企業員工自律，消除餐飲衛生安全隱患的一種有效手段。“五常法”的要義是“工作常組織，天天常整頓，環境常清潔，事物常規范，人人常自律”。
運用“五常法”管理能對餐飲企業的安全、衛生、品質、效率、形象等進行科學有效的提升，是生產高品質產品、提供高品質服務、杜絕或減少浪費、提高企業效率、樹立企業形象的*佳途徑。
**節 “五常法”概述 158
一、“五常法”的含義 158
二、餐飲企業實施“五常法”的意義 159
三、“五常法”管理的組織與職責 160
四、“五常法”實施的步驟 163
第二節 5S實施的具體做法與要求 168
一、1S—常組織，騰出有效空間 168
二、2S—常整頓，讓物品“有名有家” 170
相關鏈接：目視管理的載體 176
三、3S—常清潔 保持環境整潔 177
四、4S—常規范 做到持之以恒 179
五、5S—常自律 提升員工素質，變“要我做”為“我要做” 180
【實戰范本】“五常法”管理制度 181
六、重點崗位“五常法”要點 187
第五章 餐飲質量管理
餐飲質量管理包括食材質量、菜肴制作以及樓面服務管理。原料采購是餐廳為客人提供菜品質量的重要保證，是餐廳運營的起點。廚房是餐廳的核心，必須有細致的管理，管理要實現統一標準、規格、程序，以提高工作效率，降低生產成本，并確保菜肴標準、質量，加快服務速度。樓面的服務主要包括菜品銷售和顧客服務，這兩項工作做好了，餐廳的營業狀況必能一直保持良好，為餐廳的營運奠定良好的基礎。
**節 保證餐飲原料的質量 195
一、制定原料采購規格標準 195
二、加強食品原料驗收 198
三、食品原料儲藏的質量控制 201
第二節 菜肴制作和出品質量控制 205
一、制定菜品質量標準 205
二、加工環節的質量檢查與質量監督 210
三、廚房出品質量控制方法 211
四、有效控制異物 214
第三節 樓面服務質量控制 216
一、制定餐廳環境質量標準 216
二、餐廳用品配備質量標準 217
三、餐廳設備質量及日常保養標準 218
四、餐廳衛生質量標準 221
五、服務態度統一標準 222
六、餐廳服務質量檢查 224
七、進行顧客意見調查 225
八、開展服務質量評估 229
【實戰范本】管理者每日工作檢查表 234
第六章 餐廳食品安全控制
餐飲業是食品行業產供銷產業鏈中的終端行業，處于與消費者日常生活聯系*緊密的領域，可以說食品安全是餐飲業鏈條的核心。對于眾多餐飲企業而言，破解餐飲業食品安全的前提，需要系統地從源頭采購、半成品加工、倉儲、配送等各個環節加強食品安全風險管控。具體而言就是要在原料的采購、原料的存儲保管、原料的加工、原料的運輸過程以及成品的銷售服務環節等都能夠嚴格按照相關要求把控，不僅為消費者營造出良好的環境就餐，更加注重食品安全環境。
**節 健全從業人員健康管理制度 240
一、新進人員健康檢查 240
二、定期健康檢查 240
三、培養員工的健康意識 240
第二節 采購與儲存環節食品安全控制 240
一、采購環節的食品安全 240
二、驗收環節的食品安全 241
三、儲存的食品安全 242
四、發貨環節的食品安全 242
第三節 加強廚房的衛生管理 243
一、廚房應當保持內外環境整潔 243
二、加強餐飲設施、設備的衛生 246
三、做好廚房用具的衛生 249
四、保證餐具的衛生 251
第四節 食物中毒的預防 253
一、食物中毒的特點 253
二、食物中毒的常見原因 253
三、預防食物中毒的關鍵點 254
四、各類食物中毒的預防措施 255
五、發生食物中毒應及時處理 257
第五節 食物過敏控制 257
一、食物過敏的反應 257
二、*常見的食物過敏原 258
三、過敏原預防管理 259
第六節 加強病媒生物的防治 261
一、加強對蟲鼠的防治 261
二、加強對蒼蠅的防治 261
三、加強對蟑螂的防治 262
第七章 餐廳營運安全管理
在日常經營中，以經濟效益為核心，又往往使領導忽視安全。安全雖然不直接創造經濟效益，但是，它可保障經濟效益的實現。一旦失去安全保障，那么餐廳的經濟效益和社會效益都會付之東流。因此說，安全是餐廳有序生產的前提，是實現餐廳效益的保證，是保護顧客與員工利益的根本。
**節 餐廳人財物的安全防范 264
一、防搶 264
二、防偷 266
三、防意外 268
四、防火 269
五、防臺風 271
六、防爆 271
七、防地震 272
第二節 餐廳突發事件應急處理 272
一、燙傷 273
二、燒傷 273
三、腐蝕性化學制劑傷害 273
四、電傷 273
五、客人突然病倒 273
六、客人跌倒 274
七、顧客出言不遜 274
八、客人丟失財物 274
九、顧客打架鬧事 275
十、突然停電 276
如今，品牌繁多的餐飲連鎖企業，例如瓦藍、一茶一座、合合谷、永和、小肥羊、味千拉面、真功夫等餐飲品牌的競爭日趨激烈。在國內品牌相互競爭日趨激烈的同時，還面臨著國外的大品牌進入中國的競爭。
面對激烈競爭的環境，中國餐飲業如何打造知名品牌，如何完成從成本型經濟到品牌經濟的轉變，已經成為中國餐飲界每個企業家都要思考的大問題。
**節 塑造餐飲品牌 2
一、品牌定位 2
二、品牌形象建立 10
三、品牌設計 12
相關鏈接：俏江南品牌標志設計 20
相關鏈接：餐飲行業知名品牌故事 21
相關鏈接：知名餐飲品牌口號欣賞 27
第二節 餐飲品牌連鎖擴張 34
一、認識品牌擴張 34
二、品牌擴張的價值 36
三、餐飲品牌競爭環境 37
四、餐飲品牌競爭格局 38
五、餐飲品牌擴張策略 38
六、制定加盟連鎖標準 40
【實戰范本】俏江南加盟手冊 40
七、餐飲品牌異地擴張 41
第三節 餐飲品牌維系保護 42
一、餐飲品牌硬性保護 42
相關鏈接：小肥羊商標維權之路 44
二、餐飲品牌軟性保護 47
三、餐飲品牌危機處理 48
第二章 餐飲營銷推廣
餐飲營銷，不單是指餐飲推銷、廣告、宣傳、公關等，它同時還包含餐飲經營者為使賓客滿意并為實現餐飲經營目標而展開的一系列有計劃、有組織的廣泛的餐飲產品以及服務活動。它不僅僅是一些零碎的餐飲推銷活動，而更是一個完整的過程。餐飲營銷是在一個不斷發展著的營銷環境中進行的，所以，為適應營銷環境的變化，抓住時機，營銷人員應該制訂相應的營銷計劃。
**節 餐廳的傳統營銷手段 56
一、廣告營銷 56
二、店面廣告營銷 64
三、內部宣傳品營銷 65
四、菜單營銷 65
五、餐廳服務促銷 69
六、餐廳主題文化促銷 73
七、餐廳跨界促銷 76
八、口碑營銷 79
九、利用“Event”推銷 83
第二節 “互聯網 ”下的餐飲企業營銷 84
一、“互聯網 ”的定義 85
二、餐飲企業的“互聯網 ” 86
三、餐飲企業網站營銷 86
四、餐飲企業微信營銷 89
【實戰范本】××餐飲企業微信營銷活動 91
五、餐飲企業微博營銷 96
相關鏈接：微博營銷的推廣技巧 99
六、餐飲企業網絡團購營銷 101
相關鏈接：國內主要團購網站 102
七、餐飲企業的O2O營銷 106
【實戰范本】金百萬旗下準成品O2O平臺“U味兒”正式上線 107
案例 中國餐飲O2O十大創新性案例 109
第三章 餐飲采購管理
餐飲企業中的采購工作是一項復雜的業務活動，它不能簡單地按照“便宜無好貨，好貨不便宜”的俗套思維進行。管理學家認為，一個好的采購員可為企業節約5%的餐飲成本，甚至遠大于5%。
**節 餐飲采購的方式 120
一、統一采購 120
二、集團統一采購與各區域分散采購相結合 120
三、本地采購與外地采購相結合 120
四、餐飲企業聯合招標采購 120
五、供應商長期合作采購 123
六、同一菜系餐飲企業集中采購 123
七、向農戶直接采購 123
八、自建原料基地 123
九、網絡采購 124
相關鏈接：餐飲企業如何選擇采購方式 124
第二節 電商時代的餐飲采購 125
一、餐飲采購轉型食材集采 125
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二、餐飲B2B采購 129
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第三節 采購成本控制 142
一、從采購質量上控制成本 142
二、從采購價格上控制成本 144
三、從采購數量上控制成本 145
相關鏈接：餐飲中控制原料采購數量的方法 146
四、從采購員上控制成本 148
相關鏈接：餐飲企業采購成本控制的具體措施 149
第四節 采購中食品安全控制 150
一、從供應商環節控制 150
【實戰范本】食品供貨安全協議 151
二、從原料采購環節控制 152
相關鏈接：食品采購要查驗索取有關票證 155
三、從原料驗收環節控制 155
第四章 餐飲企業“五常法”管理
“五常法”即常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律的簡稱，是當今餐飲企業廣為推崇的、先進的自身衛生管理模式，也是強化餐飲經營衛生意識，提高衛生管理水平，促進企業員工自律，消除餐飲衛生安全隱患的一種有效手段。“五常法”的要義是“工作常組織，天天常整頓，環境常清潔，事物常規范，人人常自律”。
運用“五常法”管理能對餐飲企業的安全、衛生、品質、效率、形象等進行科學有效的提升，是生產高品質產品、提供高品質服務、杜絕或減少浪費、提高企業效率、樹立企業形象的*佳途徑。
**節 “五常法”概述 158
一、“五常法”的含義 158
二、餐飲企業實施“五常法”的意義 159
三、“五常法”管理的組織與職責 160
四、“五常法”實施的步驟 163
第二節 5S實施的具體做法與要求 168
一、1S—常組織，騰出有效空間 168
二、2S—常整頓，讓物品“有名有家” 170
相關鏈接：目視管理的載體 176
三、3S—常清潔 保持環境整潔 177
四、4S—常規范 做到持之以恒 179
五、5S—常自律 提升員工素質，變“要我做”為“我要做” 180
【實戰范本】“五常法”管理制度 181
六、重點崗位“五常法”要點 187
第五章 餐飲質量管理
餐飲質量管理包括食材質量、菜肴制作以及樓面服務管理。原料采購是餐廳為客人提供菜品質量的重要保證，是餐廳運營的起點。廚房是餐廳的核心，必須有細致的管理，管理要實現統一標準、規格、程序，以提高工作效率，降低生產成本，并確保菜肴標準、質量，加快服務速度。樓面的服務主要包括菜品銷售和顧客服務，這兩項工作做好了，餐廳的營業狀況必能一直保持良好，為餐廳的營運奠定良好的基礎。
**節 保證餐飲原料的質量 195
一、制定原料采購規格標準 195
二、加強食品原料驗收 198
三、食品原料儲藏的質量控制 201
第二節 菜肴制作和出品質量控制 205
一、制定菜品質量標準 205
二、加工環節的質量檢查與質量監督 210
三、廚房出品質量控制方法 211
四、有效控制異物 214
第三節 樓面服務質量控制 216
一、制定餐廳環境質量標準 216
二、餐廳用品配備質量標準 217
三、餐廳設備質量及日常保養標準 218
四、餐廳衛生質量標準 221
五、服務態度統一標準 222
六、餐廳服務質量檢查 224
七、進行顧客意見調查 225
八、開展服務質量評估 229
【實戰范本】管理者每日工作檢查表 234
第六章 餐廳食品安全控制
餐飲業是食品行業產供銷產業鏈中的終端行業，處于與消費者日常生活聯系*緊密的領域，可以說食品安全是餐飲業鏈條的核心。對于眾多餐飲企業而言，破解餐飲業食品安全的前提，需要系統地從源頭采購、半成品加工、倉儲、配送等各個環節加強食品安全風險管控。具體而言就是要在原料的采購、原料的存儲保管、原料的加工、原料的運輸過程以及成品的銷售服務環節等都能夠嚴格按照相關要求把控，不僅為消費者營造出良好的環境就餐，更加注重食品安全環境。
**節 健全從業人員健康管理制度 240
一、新進人員健康檢查 240
二、定期健康檢查 240
三、培養員工的健康意識 240
第二節 采購與儲存環節食品安全控制 240
一、采購環節的食品安全 240
二、驗收環節的食品安全 241
三、儲存的食品安全 242
四、發貨環節的食品安全 242
第三節 加強廚房的衛生管理 243
一、廚房應當保持內外環境整潔 243
二、加強餐飲設施、設備的衛生 246
三、做好廚房用具的衛生 249
四、保證餐具的衛生 251
第四節 食物中毒的預防 253
一、食物中毒的特點 253
二、食物中毒的常見原因 253
三、預防食物中毒的關鍵點 254
四、各類食物中毒的預防措施 255
五、發生食物中毒應及時處理 257
第五節 食物過敏控制 257
一、食物過敏的反應 257
二、*常見的食物過敏原 258
三、過敏原預防管理 259
第六節 加強病媒生物的防治 261
一、加強對蟲鼠的防治 261
二、加強對蒼蠅的防治 261
三、加強對蟑螂的防治 262
第七章 餐廳營運安全管理
在日常經營中，以經濟效益為核心，又往往使領導忽視安全。安全雖然不直接創造經濟效益，但是，它可保障經濟效益的實現。一旦失去安全保障，那么餐廳的經濟效益和社會效益都會付之東流。因此說，安全是餐廳有序生產的前提，是實現餐廳效益的保證，是保護顧客與員工利益的根本。
**節 餐廳人財物的安全防范 264
一、防搶 264
二、防偷 266
三、防意外 268
四、防火 269
五、防臺風 271
六、防爆 271
七、防地震 272
第二節 餐廳突發事件應急處理 272
一、燙傷 273
二、燒傷 273
三、腐蝕性化學制劑傷害 273
四、電傷 273
五、客人突然病倒 273
六、客人跌倒 274
七、顧客出言不遜 274
八、客人丟失財物 274
九、顧客打架鬧事 275
十、突然停電 276
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餐飲運營與管理 作者簡介
匡仲瀟，副教授，管理學碩士。兼任多家酒店管理顧問，長期致力于星級酒店的財務管理、營銷管理、項目運作與統籌工作，研究方向為旅游酒店財務管理，對于星級酒店的籌建、制度流程編寫、開業前期策劃、開業后財務管理與控制有獨特的經驗與方法，發表旅游酒店論文10余篇。
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