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包郵 酒花與啤酒釀造

作者:聶聰編著
出版社:中國輕工業(yè)出版社出版時間:2017-02-01
開本: 其他 頁數(shù): 360
中 圖 價:¥38.4(5.6折) 定價  ¥68.0 登錄后可看到會員價
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酒花與啤酒釀造 版權信息

酒花與啤酒釀造 本書特色

本書全面介紹了全世界啤酒花的品種、種植及行業(yè)概況、酒花植物學和化學、酒花制品和啤酒釀造,是啤酒釀造工程專業(yè)人員和釀酒師必不可少的參考書。

酒花與啤酒釀造 內容簡介

《酒花與啤酒釀造》全面介紹了酒花的發(fā)展歷程,涵蓋了從酒花種植、酒花化學、酒花品種、苦味和香氣到釀造技術等內容。本書系統(tǒng)、重點收錄了近十年優(yōu)選酒花種植、酒花加工技術、酒花研究的很新成果和應用技術。本書共分為11部分,1-酒花概述,2-酒花植物學特征及成分,3-酒花種植技術,4-酒花加工及貯存,5-酒花制品及應用技術,6-世界主要酒花品種及特征,7-酒花苦味,8-酒花香氣和風味,9-酒花干投技術,10-經(jīng)典IPA啤酒釀造技術,11-酒花的抑菌及對啤酒泡沫的影響。

酒花與啤酒釀造 目錄

**章 酒花概述

**節(jié)酒花歷史溯源

第二節(jié)世界主要酒花產(chǎn)區(qū)及品種

第三節(jié)世界酒花種植面積及產(chǎn)量概況

第四節(jié)酒花與啤酒釀造

第五節(jié)酒花對啤酒釀造的貢獻

第六節(jié)酒花與健康


第二章 酒花的植物學特征及成分

**節(jié)酒花的植物學特性

第二節(jié)酒花化學


第三章 酒花種植技術

**節(jié)酒花對生長環(huán)境的要求

第二節(jié)世界主要酒花產(chǎn)區(qū)概況

第三節(jié)酒花新品種的培育

第四節(jié)美國酒花獨步世界的奧秘

第五節(jié)酒花的繁殖技術


第四章 酒花加工及貯存

**節(jié)酒花的采收

第二節(jié)酒花加工技術

第三節(jié)酒花的貯存


第五章 酒花制品及應用技術

**節(jié)酒花制品在啤酒釀造中的作用

第二節(jié)各種酒花制品的特征及使用

第三節(jié)酒花制品的應用技術

第四節(jié)改善啤酒質量的酒花制品


第六章 世界主要酒花品種及特征

**節(jié)酒花種類的劃分

第二節(jié)德國酒花品種

第三節(jié)美國酒花

第四節(jié)新西蘭酒花

第五節(jié)其他國家酒花


第七章 酒花的苦味

**節(jié)α-酸、β-酸和異α-酸

第二節(jié)酒花和酒花顆粒中的α-酸和β-酸的測定

第三節(jié)酒花制品在釀造中的利用率

第四節(jié)啤酒苦味值計算


第八章 酒花香氣和風味演變

**節(jié)酒花的香氣來源及組成

第二節(jié)常用的酒花香氣分析方法

第三節(jié)酒花香氣形成途徑

第四節(jié)酒花在煮沸過程中香氣的變化

第五節(jié)啤酒中“日光臭”形成的機理

第六節(jié)影響酒花香氣風味的因素

第七節(jié)酒花香氣的閾值

第八節(jié)不同產(chǎn)區(qū)的卡斯卡特(Cascade)酒花香氣對比

第九節(jié)酒花添加工藝對啤酒風味的影響


第九章 酒花干投技術

**節(jié)酒花干投的歷史

第二節(jié)酒花干投的基礎知識

第三節(jié)酒花干投技術

第四節(jié)影響酒花干投的因素

第五節(jié)干投酒花的選擇

第六節(jié)酒花干投的香氣變化

第七節(jié)酒花干投量對啤酒風味的影響

第八節(jié)主發(fā)酵溫度對干投酒花啤酒的影響

第九節(jié)酒花干投成品啤酒在貯存過程中的香氣變化


第十章 經(jīng)典IPA啤酒釀造技術

**節(jié)IPA啤酒的歷史演變

第二節(jié)IPA的風格

第三節(jié)經(jīng)典IPA啤酒配方及工藝


第十一章 酒花的抑菌及對啤酒泡沫的影響

**節(jié)酒花的抑菌原理

第二節(jié)酒花抑菌的效果

第三節(jié)酒花對啤酒泡沫的影響


附錄 酒花的常規(guī)分析方法和酒花品種匯總

附錄一啤酒花制品(GB/T 20369—2006)

附錄二高效液相色譜法測定α-酸和β-酸(GB/T 20369—2006節(jié)選)

附錄三啤酒花農業(yè)行業(yè)標準(NY/T 702—2003)

附錄四酒花及酒花制品中α-酸和β-酸的測定方法

附錄五水蒸氣蒸餾法測定酒花及酒花顆粒中的總酒花精油(國際方法)

附錄六世界酒花品種特征


參考文獻


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酒花與啤酒釀造 節(jié)選

啤酒花(簡稱酒花)被譽為“啤酒的靈魂”,是啤酒釀造的重要原料之一(水、麥芽、酒花和酵母),其學名為蛇麻花(Humulus Lupulus),又稱忽布(Hop)、蛇麻花、野酒花、酵母花、香蛇麻、唐草花等。酒花的植物學分類:植物界(Plantae)、蕁麻目(Rosales羅薩萊斯)、大麻科(Cannabaceae)、葎草屬(H.Lupulus),為桑科草屬多年生宿根蔓性攀援草本植物。酒花根深入土壤1~3m,可生存20~30年之久,其地上莖每年更替一次,莖長可達6~10 m,摘花后逐漸枯萎。酒花雌雄異株,雄花花苞較。▓D1-1左),為白色,無釀造價值。釀造工業(yè)所用的均為雌花,雌花花苞為綠色或黃綠色,呈松果狀,長約3~6cm,有30~50個花片被覆花軸上(圖1-1右)。在花片基部的正反面,披有很多金黃色的顆粒,叫蛇麻腺,俗稱“花粉”(實際上并不是真正的花粉,而是花腺體)。蛇麻腺由眾多細胞組成,呈杯狀,當酒花發(fā)育成熟時,蛇麻腺所分泌的粘稠性膠狀物逐漸積累在蛇麻腺杯狀體內側,直至形成高高隆起的外形,該分泌物正是啤酒釀造所需要的重要成分(主要是酒花樹脂及酒花油)。 酒花成熟后,將采收的新鮮酒花經(jīng)干燥壓榨,以整酒花片、或加工成顆粒酒花和酒花浸膏等酒花制品使用,酒花制品通常在低溫倉庫中保存,其有效成分為酒花樹脂和酒花油。根據(jù)啤酒類型的不同,每千升啤酒的酒花用量約為0.5~3kg。近年來,隨著精釀啤酒的迅猛發(fā)展,酒花用量快速增長,釀酒師對風味獨特的香型酒花的需求量不斷攀升,我國釀造啤酒使用的香型酒花主要依靠進口來滿足市場的需求。我國具有豐富的酒花資源,然而除全酒花、顆粒酒花和部分酒花制品外,其它深度加工的酒花制品國內目前仍未形成規(guī);a(chǎn)。充分利用我國豐富的酒花資源開發(fā)生產(chǎn)優(yōu)質的各類酒花制品,替代昂貴的進口產(chǎn)品,使酒花這一農產(chǎn)品資源得以大幅增值,不僅能填補我國在酒花深加工方面的空白、促進我國酒花業(yè)的發(fā)展、推進我國中西部的經(jīng)濟建設和社會進步,同時還能有效地促進我國啤酒工業(yè)的發(fā)展,這將會產(chǎn)生較大的經(jīng)濟效益和社會效益。

酒花與啤酒釀造 作者簡介

聶聰,男,漢族,山東肥城人,中共黨員,生于1964年8月21日,高級實驗師,天津科技大學發(fā)酵工程專業(yè)博士,副教授,碩士生導師。

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