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面包制作技術(高水平發展中餐烹飪專業群系列教材) 版權信息
- ISBN：9787566835727
- 條形碼：9787566835727 ; 978-7-5668-3572-7
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
面包制作技術(高水平發展中餐烹飪專業群系列教材) 內容簡介
本書是“高水平發展中餐烹飪專業群系列”活頁教材之一，旨在幫助學習者掌握面包制作的理論知識和技能操作。全書以模塊—項目—任務的體例展開，其中，理論知識部分包涵了面包的常識、面包師的職業素養、面包制作的技術及設備等；技能操作模塊以豐富翔實的教學案例，配合圖片和視頻的形式，全面系統地介紹了各類面包制作的基本流程和技術要領，*后進行操作評價，給學習者帶來了豐富且便捷的學習體驗。
面包制作技術(高水平發展中餐烹飪專業群系列教材) 目錄
總序
前言
模塊一 面包的概念與分類
項目一 面包的概念
項目二 面包的分類
模塊二 面包的發展歷史
項目一 面包的起源
項目二 面包在中國的發展史
模塊三 面包師的職業素養
項目一 面包師的職業道德
項目二 面包師的生產安全與衛生
項目三 面包師的勞動觀
模塊四 面包制作的原料與設備
項目一 面包制作的原料
項目二 面包制作的設備與工具
模塊五 面包制作的技術
項目一 面包的基本制作工藝流程
任務一 面包面團的調制
任務二 面團的分割與整型
項目二 面包制作的發酵方法
任務一 直接發酵法(一次發酵法)
任務二 中種發酵法(二次發酵法)
模塊六 面包制作實例
項目一 軟式面包的制作
任務一 黃油排包制作
任務二 軟甜餐包制作
任務三 辮子面包制作
任務四 肉松面包制作
任務五 墨西哥面包制作
任務六 甜甜圈制作
任務七 腸仔面包制作
任務八 酥皮面包制作
任務九 培根芝士面包制作
任務十 原味吐司制作
任務十一 南瓜吐司制作
任務十二 海鹽芝士吐司制作
任務十三 金沙芝士面包制作
任務十四 紅豆面包制作
任務十五 鹽面包制作
任務十六 栗子軟歐面包制作
任務十七 榴蓮軟歐面包制作
項目二 硬式面包的制作
任務一 原味貝果制作
任務二 谷物貝果制作
任務三 麩皮面包制作
任務四 黑麥面包制作
任務五 堿水面包制作
任務六 傳統法棍制作
任務七 花式法棍制作
任務八 種子法棍制作
任務九 造型歐包制作
項目三 起酥面包的制作
任務一 原味可頌制作
任務二 巧克力可頌面包制作
任務三 水果丹麥面包制作
項目四 面包的二次加工
任務一 火腿三明治制作
任務二 巖燒乳酪面包制作
任務三 蒜香法棍片制作
模塊七 面包配料計算與溫度控制
項目一 面包配料計算
項目二 面包的溫度控制
模塊八 面包的質量分析
項目一 面包的老化與變質
項目二 面包的保質方法
展開全部
面包制作技術(高水平發展中餐烹飪專業群系列教材) 作者簡介
劉卓毅，曾任職于廣州市服務旅游中等專業學校，現任廣州市旅游商務職業學校烹飪系面點科組長，擔任面點專業教學。 江志偉,任職于廣州市旅游商務職業學校烹飪系面點科組，擔任面點專業教學。
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