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白酒生產(chǎn)技術(第三版) 版權信息
- ISBN：9787122431721
- 條形碼：9787122431721 ; 978-7-122-43172-1
- 裝幀：精裝
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
白酒生產(chǎn)技術(第三版) 內容簡介
本書是一部比較全面、有一定實用參考價值的白酒生產(chǎn)專著，內容上在第二版基礎上進行了補充和更新，重點介紹了白酒釀造微生物、原料、糖化發(fā)酵劑、白酒生產(chǎn)機理、大曲酒生產(chǎn)技術、小曲酒生產(chǎn)技術、麩曲白酒生產(chǎn)技術、液態(tài)發(fā)酵法與新工藝白酒生產(chǎn)技術、低度白酒生產(chǎn)技術、副產(chǎn)物的綜合利用、白酒風味與品評等，充分反映了我國白酒行業(yè)技術發(fā)展現(xiàn)狀與當前實際生產(chǎn)技術水平。 本書適合從事白酒生產(chǎn)的相關技術人員和生產(chǎn)人員閱讀，也可供白酒科研人員及有關大專院校師生參考。
白酒生產(chǎn)技術(第三版) 目錄
**章 緒論 001
**節(jié) 釀酒工業(yè)概述 001
一、酒的起源 001
二、酒曲的起源 002
三、酒的分類 003
第二節(jié) 白酒發(fā)展史 004
一、白酒的起源 004
二、白酒生產(chǎn)技術的發(fā)展 006
三、白酒工業(yè)展望 013
第三節(jié) 白酒的分類 016
一、按生產(chǎn)方式分類 016
二、按糖化發(fā)酵劑分類 017
三、按白酒香型分類 018
四、其他分類法 020
第四節(jié) 世界蒸餾酒概述 020
一、白蘭地 020
二、威士忌 021
三、俄得克 022
四、朗姆酒 022
五、金酒 022
六、其他蒸餾酒 023
第二章 白酒釀造微生物 024
**節(jié) 霉菌 024
一、根霉 025
二、曲霉 027
三、毛霉 029
四、紅曲霉 030
五、木霉 030
六、青霉 031
七、白酒釀造用霉菌的篩選 032
第二節(jié) 酵母菌 034
一、釀酒酵母 034
二、裂殖酵母 035
三、東方伊薩酵母 035
四、扣囊復膜酵母 036
五、漢遜酵母 036
六、畢赤酵母 037
七、假絲酵母 037
八、球擬酵母 039
九、白地霉 039
十、白酒釀造用酵母菌的篩選 040
第三節(jié) 細菌 042
一、乳酸菌 042
二、醋酸菌 043
三、己酸菌 044
四、丁酸菌 045
五、甲烷菌 045
六、丙酸菌 046
七、芽孢桿菌 047
八、白酒釀造用細菌的篩選 048
第四節(jié) 放線菌 058
一、放線菌在白酒生產(chǎn)中的作用 059
二、白酒釀造用放線菌的篩選 059
第三章 白酒生產(chǎn)原料 061
**節(jié) 制曲原料 061
一、制曲原料的基本要求 061
二、制曲原料的種類 062
第二節(jié) 制酒原料 063
一、原料成分與釀酒的關系 063
二、谷物原料 064
三、其他原料 066
四、輔料 069
第三節(jié) 白酒生產(chǎn)用水 070
一、概述 070
二、白酒釀造用水 071
三、白酒降度用水 072
第四節(jié) 原輔料的準備 075
一、原輔料的選購與貯存 075
二、原輔料的輸送 076
三、原輔料的除雜與粉碎 077
第四章 糖化發(fā)酵劑 079
**節(jié) 大曲制作技術 079
一、大曲概述 079
二、大曲制作的一般工藝 081
三、典型大曲生產(chǎn)工藝 084
四、大曲生產(chǎn)新技術 090
五、大曲的質量 093
第二節(jié) 小曲制作技術 095
一、小曲概述 095
二、典型小曲生產(chǎn)工藝 097
第三節(jié) 純種制曲技術 103
一、麩曲培養(yǎng)概述 103
二、黑曲霉麩曲生產(chǎn)工藝 108
三、根霉曲生產(chǎn)工藝 111
四、紅曲酯化酶生產(chǎn)工藝 117
第四節(jié) 純種酵母培養(yǎng)技術 118
一、概述 118
二、液態(tài)純種擴大培養(yǎng) 120
三、固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng) 122
第五節(jié) 純種細菌培養(yǎng)技術 124
一、己酸菌 124
二、丁酸菌 129
三、丙酸菌 130
四、甲烷菌 131
五、乳酸菌 132
六、芽孢桿菌 132
第六節(jié) 酶制劑與活性干酵母 134
一、酶制劑 134
二、活性干酵母 138
第五章 白酒生產(chǎn)機理 141
**節(jié) 原料浸潤與蒸煮 141
一、原料浸潤 141
二、原料蒸煮 142
第二節(jié) 糖化與發(fā)酵 146
一、淀粉的糖化 146
二、蛋白質、脂肪、果膠、單寧等成分的酶解 148
三、酒精發(fā)酵 149
第三節(jié) 風味物質的形成 151
一、有機酸 151
二、高級醇 155
三、多元醇 157
四、酯類物質 158
五、醛酮化合物 161
六、芳香族化合物 163
七、吡嗪類化合物 165
八、硫化物 167
第四節(jié) 蒸 餾 167
一、固態(tài)酒醅的蒸餾 168
二、液態(tài)發(fā)酵醪的蒸餾 170
三、固液結合的串香蒸餾法 171
四、固態(tài)法與液態(tài)法蒸餾的差異 172
五、蒸餾過程中某些物質的變化 172
六、白酒蒸餾新技術 173
第五節(jié) 白酒的貯存 177
一、白酒貯存老熟機理 177
二、影響白酒老熟的主要因素 179
三、人工催陳老熟 180
第六節(jié) 白酒勾兌與調味 181
一、勾兌調味的作用與基本原理 181
二、勾兌調味用酒 183
三、勾兌調味方法 186
四、勾調人員的基本要求 187
五、計算機勾兌技術的應用 188
六、酒體設計 189
第六章 大曲酒生產(chǎn)技術 191
**節(jié) 濃香型大曲酒 191
一、濃香型大曲酒概述 191
二、瀘州大曲酒生產(chǎn)工藝 196
三、其他濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝簡介 200
四、提高濃香型大曲酒質量的技術措施 206
第二節(jié) 清香型大曲酒 213
一、清香型大曲酒概述 213
二、清蒸二次清生產(chǎn)工藝 214
三、清蒸續(xù)生產(chǎn)工藝 222
第三節(jié) 醬香型大曲酒 224
一、工藝特點及流程 224
二、工藝操作 225
三、入窖發(fā)酵條件 226
四、有關技術問題探討 231
第四節(jié) 其他香型大曲酒簡介 236
一、鳳香型大曲酒 236
二、特香型大曲酒 238
三、濃醬兼香型大曲酒 240
四、老白干香型大曲酒 243
五、芝麻香型大曲酒 249
第五節(jié) 調味酒生產(chǎn)工藝 251
一、高己酸乙酯調味酒 251
二、高乙酸乙酯調味酒 252
三、高乳酸乙酯調味酒 253
第六節(jié) 純種糖化發(fā)酵劑在大曲酒生產(chǎn)中的應用 254
一、酶制劑和活性干酵母的應用 254
二、純種麩曲在大曲酒生產(chǎn)中的應用 256
三、發(fā)展方向與展望 258
第七章 小曲酒生產(chǎn)技術 260
**節(jié) 概述 260
第二節(jié) 半固態(tài)發(fā)酵工藝 261
一、米香型白酒生產(chǎn)工藝 261
二、豉香型白酒生產(chǎn)工藝 264
第三節(jié) 固態(tài)發(fā)酵工藝 267
一、傳統(tǒng)釀造工藝 267
二、自動化釀造工藝 272
第四節(jié) 大小曲混用工藝 273
一、馥郁香白酒生產(chǎn)工藝 274
二、藥香型白酒生產(chǎn)工藝 275
第五節(jié) 酶制劑和活性干酵母的應用 278
一、酶制劑的應用 278
二、活性干酵母的應用 279
第八章 麩曲白酒生產(chǎn)技術 281
**節(jié) 概述 281
第二節(jié) 麩曲白酒生產(chǎn)工藝 282
一、清香型麩曲白酒生產(chǎn)工藝 282
二、其他香型麩曲白酒生產(chǎn)工藝 286
三、麩曲白酒生產(chǎn)工藝原則 288
四、酶制劑與活性干酵母的應用 291
第三節(jié) 提高麩曲白酒質量的技術措施 294
一、多菌種釀造發(fā)酵優(yōu)質麩曲白酒 295
二、大曲與麩曲相結合釀造優(yōu)質白酒 298
三、生香活性干酵母的應用 300
四、高產(chǎn)酯低產(chǎn)高級醇釀酒活性干酵母的應用 304
五、其他技術措施 305
第九章 液態(tài)發(fā)酵法與新工藝白酒生產(chǎn)技術 306
**節(jié) 液態(tài)法白酒生產(chǎn)概述 306
第二節(jié) 液態(tài)發(fā)酵工藝 307
一、傳統(tǒng)液態(tài)發(fā)酵工藝 307
二、新型液態(tài)發(fā)酵工藝 314
第三節(jié) 液、固結合法生產(chǎn)工藝 320
一、固態(tài)香醅的制備 320
二、串香法 321
三、浸蒸法 322
第四節(jié) 調香白酒生產(chǎn)技術 323
一、概述 323
二、基礎原料 324
三、調香白酒調配實例 326
第十章 低度白酒生產(chǎn)技術 327
**節(jié) 概述 327
一、低度白酒的發(fā)展 327
二、低度白酒生產(chǎn)的工藝路線 328
三、降度白酒渾濁的成因 329
第二節(jié) 低度白酒的除濁 331
一、冷凍過濾法 331
二、吸附法 332
三、離子交換法 336
四、硅藻土過濾法 339
五、分子篩與膜過濾法 340
六、其他除濁法 341
第三節(jié) 提高低度白酒質量的技術關鍵 342
一、基礎酒的選擇 342
二、酒體設計 343
三、香型融合 347
四、減緩低度白酒貯存過程酯類物質分解的措施 349
第十一章 白酒生產(chǎn)副產(chǎn)物的綜合利用 352
**節(jié) 黃漿水與底鍋水的綜合利用 352
一、黃漿水的綜合利用 352
二、底鍋水的利用 353
第二節(jié) 固態(tài)酒糟的綜合利用 354
一、稻殼的回收與利用 354
二、香醅培養(yǎng) 354
三、生產(chǎn)丟糟酒 355
四、菌體蛋白的生產(chǎn) 355
五、酒糟干粉加工 355
六、其他 356
第三節(jié) 液態(tài)酒糟的綜合利用 358
一、生產(chǎn)DDGS 358
二、廢液綜合利用 359
第四節(jié) 環(huán)境保護 360
一、污染物的來源與排放標準 360
二、污水處理 361
三、廢氣處理 366
四、廢棄物處理 366
五、節(jié)能減排與循環(huán)經(jīng)濟 366
第十二章 白酒風味與品評 368
**節(jié) 白酒風味物質的感官特征 368
一、白酒風味特點概述 368
二、各類風味物質的感官特征 369
第二節(jié) 風味成分與酒質的關系 375
一、閾值與呈香單位 375
二、風味成分與酒質特征的關系 379
第三節(jié) 各香型白酒的風味特征 385
一、濃香型白酒 385
二、清香型白酒 387
三、醬香型白酒 388
四、米香型白酒 389
五、鳳香型白酒 389
六、特香型白酒 390
七、芝麻香型白酒 390
八、濃醬兼香型白酒 391
九、董香型白酒 392
十、豉香型白酒 392
十一、老白干香型白酒 393
十二、馥郁香型白酒 393
第四節(jié) 白酒的品評 394
一、白酒品評的意義和作用 394
二、人體感覺器官及其特征 397
三、酒中的呈味物質與相互作用 398
四、白酒的香與味 401
五、白酒的一般品評方法 408
六、白酒評酒的計分標準 408
七、品酒環(huán)境與評酒員素養(yǎng) 410
附錄 白酒相關標準 412
附錄一 白酒產(chǎn)品標準（摘要） /412
一、濃香型白酒（GB/T 10781.1—2021） /412
二、清香型白酒（GB/T 10781.2—2022） /413
三、醬香型白酒（GB/T 26760—2011） /414
四、米香型白酒（GB/T 10781.3—2006） /416
五、鳳香型白酒（GB/T 14867—2007） /417
六、特香型白酒（GB/T 20823—2017） /419
七、芝麻香型白酒（GB/T 10781.9—2021） /420
八、濃醬兼香型白酒（GB/T 10781.8—2021） /422
九、董香型白酒（DB52/T 550—2013） /423
十、豉香型白酒（GB/T 16289—2018） /424
十一、老白干香型白酒（GB/T 20825—2007） /426
十二、馥郁香型白酒（GB/T 10781.11—2021） /427
附錄二 白酒主要風味物質嗅覺識別閾值參考值 /428
附錄三 食品安全國家標準—蒸餾酒及其配制酒。℅B 2757—2012） /429
附錄四 白酒工業(yè)術語（GB/T 15109—2021） /430
參考文獻 441
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白酒生產(chǎn)技術(第三版) 作者簡介
肖冬光，天津科技大學，院長 教授，現(xiàn)任天津科技大學教授、博士生導師，生物工程與生物技術專業(yè)教學指導委員會委員，中國發(fā)酵工業(yè)協(xié)會常務理事，全國發(fā)酵工程技術工作委員會委員，全國白酒標準化技術委員會委員，中國酒精技術委員會委員，《釀酒科技》雜志編委會主任。長期從事發(fā)酵工程方面的教學與科研。先后主持和參加了國家和省部級科研項目二十多項，在燃料乙醇、活性干酵母（ADY）和用現(xiàn)代生物技術改造傳統(tǒng)釀造工藝的研究方面有精深研究，具國際先進水平。有多項科研成果獲省部級以上獎勵，其中“耐高溫釀酒活性干酵母應用技術的研究”獲國家科技進步獎。
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