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餐飲老板經營參考 版權信息
- ISBN：9787515110219
- 條形碼：9787515110219 ; 978-7-5151-1021-9
- 裝幀：平裝
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
餐飲老板經營參考 本書特色
餐飲行業**部實戰案例圖鑒，“餐飲老板內參”創始人秦朝及其團隊傾力之作。本書有方法，有案例，有拆解，是新商業環境下的全新讀本。在降本增效的人才擠出效應下，在智能化取代勞動崗位的浪潮下，進軍餐飲行業成為更多人的選擇，在入局之前，在入局之后，你是否也想探尋：是否有行業案例可參考？去哪里集中搜索餐飲企業的經營技法？本書將解決你的核心痛點！
2.幫助解決核心痛點。本書系統整理案例與方法，具象經典營銷理論，系統梳理信息，告別內容碎片化；用6個版塊、99個章節、100多個餐企、500多頁篇幅，展現更全面、更深入的餐飲經營之道。
3.每節單獨成文，隨用隨讀，沒有閱讀負擔。平均1塊錢、5分鐘學習一個營銷技法。
4.裝幀精美，可自用，可送人，可作為企業內訓教程。封面進口珠光紙，內文全彩印刷，既可自用，武裝頭腦；又可送人，共享信息；更可以作為內部培訓教程，提高全體認知水平和業務能力。
5.適讀人群。作為行業人士，可觀瞻他人的經營打法；圈外人士，可了解餐飲行業的內貌；觀望人士，可為副業投資打好基礎……
餐飲老板經營參考 內容簡介
在新的經濟周期中，餐飲行業迎來新的挑戰和機遇。舊的成功范式逐漸失效，新質餐飲的經營秘訣在哪里?作為行業首部實戰案例圖鑒，本書遴選超過百家餐飲標桿企業，從六個角度全面梳理和剖析餐飲行業的破局之道。在這本書中，你將看到有哪些新的物種和品類出現，切中了用戶的哪些痛點；你將看到有哪些新鮮的營銷和增長手段，既實現降本又實現增效；你將看到有哪些餐企的管理之道，從內革新，讓組織煥發生機。相信每一位讀者都能從中獲得有益的啟示，進而從觀念和動作上實現新的突破。
餐飲老板經營參考餐飲老板經營參考 前言
在別人的實踐中 尋找自己的真知
世界在激蕩推演，餐飲的進化永不疲倦。*近十幾年的餐飲業，像極了中國式改革開放的進程，濃縮式地走完了本應幾十年、上百年走完的必由歷程。
起伏跌宕在所難免，很多發展陣痛也是行業人首次體驗。一個個難題的破解，充滿挑戰，卻也十分新鮮。潮流滾滾向前，我依然堅信，中國餐飲業才剛剛開啟屬于自己的黃金時代——餐飲業已從手工服務業，蛻變為一個流程化、效率化的行業，并跨越至數字化、智能化及供應鏈系統化成熟的朝陽產業。作為一個擁有全世界*大消費需求基數、入口級的傳統剛需行業，中國餐飲業正與人類前沿科技和主流資源與時俱進、緊密融合，形成完美閉環。
今天，餐飲行業的受關注程度、炙手可熱程度、跨界者涌入程度，堪稱空前。
在經濟周期的齒輪轉動中，眾多行業正經受“人才擠出效應”，許多“大廠”青年、新中產、企業高管、創業者等，不約而同地將命運的齒輪轉向了餐飲行業。他們懷揣澎湃激情，手握真金白銀，以身入局。
餐飲老板經營參考 目錄
**部分 品類物種：產品形態小更迭，博得用戶大流量
杯裝火鍋，本質是具有儀式感的“一人食經濟”– 003 農家樂落寞，農家樂餐飲正在崛起 – 009 國風來襲，當餐飲插上新中式翅膀 – 015 貴州菜，用酸辣口味出圈 – 020 云南火鍋突圍，關鍵在于實現差異化營銷 – 026 把子肉，成為新的快餐黑馬 – 031 天價貝果，賣的是經營策略與思路 – 035 萊茵衣藻，關于卡路里的計算題與營銷學 – 040 昆蟲美食，小眾而高價 – 046 現制酸奶，爆火是潮流和新生活方式的結合 – 051 爆發的酸辣粉，從地攤走到連鎖化快餐品牌 – 056 江西小炒，靠抵抗預制菜出圈 – 062 胡辣湯逆襲，消費左移下的爆發式增長 – 066 油鹵串串，交出人效、平效亮眼成績單 – 071 “咖啡 N”，不拼低價的無數可能 – 077
第二部分 增長模型：市場下沉做拉新，品質上浮求復購
玩好周年慶：如何用一場策劃實現復購猛增 – 083 非顛覆式創新：用場景拉新，用爆品復購 – 087 效率革命，150平方米國風火鍋月入百萬 – 092 極致小店，商業模式創新才能適應市場變化 – 098 火鍋“內卷”優等生，高品質疊加低價格 – 103 布局校園咖啡市場，抓住下一個流量密碼 – 109 下沉市場爭奪戰，如何打贏這場硬仗 – 114 烘焙賽道，高標準化帶來高平效 – 120 海外品牌回歸，如何打動年輕人 – 127 小酒館運營，用茶飲的思路做酒飲 – 132 想要高營業額，試試在下沉市場做體量擴張 – 138 全域營銷，調動消費者情緒實現企業長紅 – 142 品牌升級，要從產品、體驗、服務全面躍遷 – 147 西餐下沉，調性與價格的反差帶來新的利潤空間 – 153 老字號煥新，面館賽道的全新價值升級 – 158 茶飲護城河，構建真正的競爭壁壘 – 163 外賣做增量，即時配送服務是破局關鍵 – 169
第三部分 營銷實戰：精細化運營，既要降本也要增效
門店共享模式，頭部餐飲企業的聯動新探索 – 177 節氣營銷，沒有旺季就創造旺季 – 181 副牌策略，頭部品牌的破冰之舉 – 186 “多巴胺”餐飲，玩的就是顏色營銷 – 192 IP 聯名，讓年輕人為情緒價值買單 – 196 進軍小紅書，讓用戶開胃讓品牌省心 – 201 流量為王，讓抖音成為餐飲營銷的流量池 – 206 深挖快手，讓餐飲人在下沉市場“掘金”– 210 達人探店，餐飲老板常態化引流手段 – 216 高質量復蘇，關鍵是把握住“人”– 221 入局咖啡賽道，新茶飲巨頭多面發力 – 225 單品引流，搭乘網紅產品流量快車 – 230 文化賦能，砂鍋品類借助文化基因起飛 – 235 “餐 飲”，現制飲品成餐飲門店流量金礦 – 240 門店分化，堂食店和衛星店的科學匹配 – 246 品牌衛星店，探索降本增效新模型 – 251
第四部分 風向洞察：創新經營思路，打破利潤焦慮
網紅小吃，警惕淪為“一次性生意”– 259 自助模式，極致性價比時代的新動能 – 264 “超級夜市風”，新設計、新體驗的門店全面升級 – 270 品類紅利，北上廣深的湘菜崛起 – 275 品類黑馬，融合快餐的“快”和正餐的“質”– 279 地攤經濟中，“地攤風”門店的未來在哪里 – 283 小吃賽道，用數字化、供應鏈、產品力賺錢 – 288 縣城美食，反向旅游帶來的潑天富貴 – 293 配方開源，現制飲品迎來透明時代 – 298 破局重塑，湘菜如何掀起全方位變革 – 302 登堂入室，街邊小吃如何變成商場頂流 – 307 “一人食”，小火鍋的突圍之路 – 312 麻辣香鍋，困難重重下轉型創新 – 317 進擊的蝦滑，火鍋大單品開啟 2.0 時代 – 322 火鍋新勢力，創新火鍋的突圍之戰 – 327 正餐簡餐化，砂鍋品類的發展空間 – 332 漢堡品類破局，關鍵是品價比 – 337 輕食突圍，西式輕食與中式輕食齊發力 – 340 酸辣粉進階：從線上到線下，從小吃到連鎖 – 345 比薩翻身，產品創新帶動店面爆發 – 350 縣城咖啡，當咖啡遇上小鎮青年 – 355 自熱火鍋，品類紅利消失后的機會 – 360 東北菜的春天，從文化破圈到地域破圈 – 365 縣城品牌，強勢崛起靠的不只是性價比 – 370 早餐經濟，“咖啡 早餐”如何擺脫利潤焦慮 – 373 無人餐廳，創業投資需謹慎 – 379
第五部分 擴張藍圖：連鎖路徑與品牌終極，系統輸出下沉出海
跨界開店，放大優勢的同時精準定位產品 – 387 萬店連鎖，肯德基的創新、供應鏈與數字化能力 – 391 連鎖加盟，品牌方要冷靜面對爆發式增長 – 396 類直營模式，為品牌規模擴張提供了新方向 – 401 開放加盟，對一個直營品牌來說意味著什么 – 405 加盟的進化，不斷更迭的模式與條件 – 409 加盟快跑，新茶飲的“新戰事”– 414 順勢而為，火鍋極度“內卷”下的破局之道 – 419 供應鏈創新，從源頭開辟餐飲新藍海 – 423 夜間經濟，從中國走向世界 – 427 赴港開店，機會還是挑戰 – 432 備戰出海，看火鍋品牌如何打造“用戶記憶點”– 436 海外擴張，新茶飲品牌的挑戰在持續疊加 – 440
第六部分 認知進化：升級底層邏輯，用智識穿越周期
定價邏輯：極致性價比和品牌“貴價”背后的思考路徑 – 447 從網紅到長紅：天水麻辣燙火熱背后的冷思考 – 452 增長邏輯：渠道力、產品力、品牌力三力驅動 – 457 品效合一：兼顧性價比和出品效率 – 461 沖擊米其林，上榜的品牌效應與營收增長 – 465 預制年夜飯，在罵聲中賣爆 – 469 預制菜新規，一場政策引領下的行業變革 – 475 AI 來襲，炒菜機器人助力餐飲更科學健康 – 480 對抗周期，掌握好人流、信息流和心流 – 484 上市之路，新茶飲 IPO 的 7 個關鍵詞 – 487 穿越周期：極致單品 內容打造 數字化升級 – 494 趨勢的力量：新的餐飲機會點正在顯現 – 500
后記 餐飲經營，在不確定中尋找確定性 – 504
展開全部
餐飲老板經營參考 相關資料
賈國龍 西貝餐飲董事長只有看到未來，才會有未來。 方志忠 莆田餐飲創始人做餐飲，需要聚焦到一個優勢上。 李紅 鄉村基董事長逃離內卷最好的方式是進廚房。品效合一：兼顧性價比和出品效率
當前，外部環境務實、理性，消費者人均支配用餐預算降低，最明顯的體現就是，2023 年五一黃金周假期人均餐飲消費 540.35 元，較 2019 年同期下降10.46%。但消費者在淄博燒烤店的消費金額卻暴漲超 5 倍，這主要源于淄博燒烤的高性價比，一張小餅、一根肉眼可見扎實的小串，切實做到 30 元吃飽，50 元吃好。
這意味著，性價比更高、口味更好的餐飲店將獲得更多消費者的青睞，這種趨勢引領著餐飲行業的發展方向。
而每到年底，新年聚會、公司尾牙、春節年夜飯……餐飲人盼望的周期性忙季來臨。井噴客流的背后，餐飲商家仍面臨著一些隱性難題，如內部廚工缺人少技，年底用工荒、招工難，這些都導致出品效率低。
因此，既能滿足消費者對高性價比的需求，又能兼顧出品效率，更要保證餐飲品質，成為餐飲商家的痛點。
我們為餐飲企業提供三種兼顧性價比和出品效率的解決方案，希望可以幫助大家在內、外雙重夾擊中尋求新機遇。當然，不同餐飲企業可以根據實際情況打出“組合拳”，選擇、構建出適合自己的餐飲解決方案。
舉措一：增加套餐選項，提升出品效率，增加營收
單點餐品更能讓消費者有針對性地選擇自己滿意的單品，但無形之中就會拖長點餐時間，尤其在人手不夠、顧客扎堆的年底，出品效率明顯降低。
面對年底聚餐需求量的激增，我們認為，餐廳可增設有針對性的營銷套餐。一來，能避免價格戰的“內卷”，吸引新客到店就餐；二來，能幫助食客快速點單，從而提升從顧客進門到菜肴上桌的整體效率。
當然，營銷套餐也要根據平日里消費者常用的點餐組合及不同消費群體的需求進行設計，尤其要滿足年底三五好友小聚以及家庭聚會所需。
我們建議套餐可以采用冷熱搭配、葷素結合的方式，進行豐富、科學的菜品組合，為消費者提供更多樣的用餐體驗。
一些門店甚至可以將小份菜和拼菜結合，從多食材、多口味、低價格等方面綜合提升套餐吸引力，滿足年輕人的嘗鮮體驗欲望。
品效合一：兼顧性價比和出品效率
當前，外部環境務實、理性，消費者人均支配用餐預算降低，最明顯的體現就是，2023 年五一黃金周假期人均餐飲消費 540.35 元，較 2019 年同期下降10.46%。但消費者在淄博燒烤店的消費金額卻暴漲超 5 倍，這主要源于淄博燒烤的高性價比，一張小餅、一根肉眼可見扎實的小串，切實做到 30 元吃飽，50 元吃好。
這意味著，性價比更高、口味更好的餐飲店將獲得更多消費者的青睞，這種趨勢引領著餐飲行業的發展方向。
而每到年底，新年聚會、公司尾牙、春節年夜飯……餐飲人盼望的周期性忙季來臨。井噴客流的背后，餐飲商家仍面臨著一些隱性難題，如內部廚工缺人少技，年底用工荒、招工難，這些都導致出品效率低。
因此，既能滿足消費者對高性價比的需求，又能兼顧出品效率，更要保證餐飲品質，成為餐飲商家的痛點。
我們為餐飲企業提供三種兼顧性價比和出品效率的解決方案，希望可以幫助大家在內、外雙重夾擊中尋求新機遇。當然，不同餐飲企業可以根據實際情況打出“組合拳”，選擇、構建出適合自己的餐飲解決方案。
舉措一：增加套餐選項，提升出品效率，增加營收
單點餐品更能讓消費者有針對性地選擇自己滿意的單品，但無形之中就會拖長點餐時間，尤其在人手不夠、顧客扎堆的年底，出品效率明顯降低。
面對年底聚餐需求量的激增，我們認為，餐廳可增設有針對性的營銷套餐。一來，能避免價格戰的“內卷”，吸引新客到店就餐；二來，能幫助食客快速點單，從而提升從顧客進門到菜肴上桌的整體效率。
當然，營銷套餐也要根據平日里消費者常用的點餐組合及不同消費群體的需求進行設計，尤其要滿足年底三五好友小聚以及家庭聚會所需。
我們建議套餐可以采用冷熱搭配、葷素結合的方式，進行豐富、科學的菜品組合，為消費者提供更多樣的用餐體驗。
一些門店甚至可以將小份菜和拼菜結合，從多食材、多口味、低價格等方面綜合提升套餐吸引力，滿足年輕人的嘗鮮體驗欲望。
營銷套餐在一定限度上能打造讓食客心動的高性價比體驗，滿足消費者對高性價比的核心需求，贏得更多顧客，提高餐飲門店的毛利率，從而助力營收增長。
舉措二：不斷提升產品力，打造特色招牌菜
我們一直認為，懂得餐飲行業、時刻洞察趨勢、適時迭代新品是餐飲企業發展的必經之路。
因為消費需求在轉向，餐飲企業能夠洞察趨勢并依據產品與趨勢，打造季節性新菜，能幫助餐飲品牌更好地提升產品力，給消費者更多菜品選擇，從而可以保持對消費者的持續吸引力。
難點就在于，如何打造、創新更適合時下的菜品，并以此為基礎不斷打磨，進而塑造出帶有品牌特色的招牌菜，提升核心競爭力，讓菜品脫穎而出。
我們認為，首先，餐飲人可優化裝盤，增強視覺享受。如今，年輕人大多喜歡請手機先“吃”，高顏值的菜肴成為 Z 世代在抖音、小紅書上的“社交貨幣”。因此，優化裝盤，比如通過顏色的搭配、食材呈現形式等的創新都可以提升餐品的觀賞性，滿足顧客的視覺享受，這本身也是提升餐飲附加值的一種體現。
其次，從挖掘新奇或特色食材入手，豐富口感。針對食材的特性，進行搭配或者運用，就可以給原有菜品注入不一樣的靈魂，這也是吸引消費者的一種手段。比如2021年紅遍大江南北的新品組合——在小炒黃牛肉中加入白玉木耳，濃烈香辣的肉香中增添了一絲柔軟爽脆，受到很多消費者的喜愛。
最后，也是最關鍵的一步，打造品牌獨家的味覺記憶，就是老菜新做。從零開始創新難，將現有的“老菜”升級風味也不失為一策。比如，一道傳統的干燒蹄筋在添加香濃辣鮮露后，風味更加鮮香濃郁、辣爽刺激。同樣，酸辣檸檬黃花魚告別了淋入蒸魚豉油的傳統做法，轉而為蒸魚添新味，全新菜品酸辣惹人、果香四溢，尤受年輕人歡迎。而經典的果蔬大拌菜，一改使用傳統的焙煎芝麻風味的色拉醬，升級為芥辣油醋汁，新品風味清新可口，令人眼前一亮。
在傳統菜的基礎上，通過告別舊做法、添加新醬汁、個性融合等不同手段，形成新的味型、新的形式、新的口味。
舉措三：復合調味品 個性調配，兼具風味與效率
針對最讓餐飲人頭疼的用工荒問題其實也可以換種解決思路，比如巧用“小工”做出中工的出品。
例如，餐飲人可以使用復合調味品以更高效地出餐，提升門店的出品效率。不過，這對于味道的穩定性和風味表達的要求也更高。
在復合調味品的選擇上，我們建議首選更穩定、高品質的品牌為汁醬打底，再通過店家的個性化調配，疊加基礎調味品及生鮮小料，快速、穩定地塑造出獨家風味。
選擇發揮穩定的復合調味品，是個不錯的方案。
很多品牌一直在不斷豐富產品線，豐富味型，香濃辣鮮露、酸辣汁、芥末大拌汁等能夠為餐飲人提供更多元化的選擇，同時也為行業帶來更多可能性。此外，多個調味品品牌打造的一系列最具前沿創新力的菜品應用研發也成為很多餐飲人提升產品力的秘密武器，為餐飲人的產品創新添磚加瓦。
比如想激發菜品香氣，餐飲人可以選擇香濃辣鮮露，其選用自然發酵的鮮辣椒，添加醇正頭抽，特別適合在熱菜中使用；想打造酸辣風味的菜品，可以選用酸辣汁，其添加大于 16% 的黃燈籠椒 野山椒，果肉豐富飽滿、顏色金黃；至于出品效率極高的涼菜、蔬菜拌菜等菜品，也可以通過芥末大拌汁，利用芥辣、醋味、醬香、海味等層次豐富的融合，實現高效、高質、好風味。
總之，當前餐飲消費場景的復雜性與多元性決定了餐飲消費需求的不斷變化。餐飲人可以通過增加套餐選項，提升效率、增加營收，也可以通過優化裝盤、引入特色食材以及老菜新做，不斷提升產品力，打造特色招牌菜，更可以借助外力，善用復合調味品 后廚個性調配，做到兼具風味與效率，滿足消費者對于效率和品質的雙重需求，從而為餐企發展注入持續動力。
餐飲老板經營參考 作者簡介
秦朝
餐飲新時代全程觀察、分析、記錄者。餐飲行業頭部新媒體平臺“餐飲老板內參”創始人，餐飲深度人物紀錄片《餐飲朝前看》出品人。2013年創辦“餐飲老板內參”，相繼獲得財經作家吳曉波、源碼資本、字節跳動等戰略投資。平臺已覆蓋國內外包括眾多高端人群在內的500余萬讀者和產業用戶。
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