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面包基礎(chǔ) 版權(quán)信息
- ISBN：9787530490655
- 條形碼：9787530490655 ; 978-7-5304-9065-5
- 裝幀：128g啞粉紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
面包基礎(chǔ) 本書特色
烘焙，還原面包原始的味道，享受面包天然的口感。
本書作為德國人手一本的基礎(chǔ)烘焙書，詳盡講解了40余款廣受歡迎的經(jīng)典面包配方，包括有質(zhì)樸的鄉(xiāng)村面包、松軟的土豆小面包、適合兒童食用的牛奶小面包和*負(fù)盛名的法棍等等。面包烘焙相關(guān)的基礎(chǔ)理論是本書的另一大重點(diǎn)，系統(tǒng)性的解構(gòu)和詳盡的講解是這本書的特色：從原料的把控、發(fā)酵、揉面到進(jìn)入烤箱的每個步驟，從烘焙工具、時間的把握、溫度和水蒸氣的調(diào)控到保存面包的每個要點(diǎn)，無一不詳盡解釋，手把手教你做出完美的成品。知識理論是傳統(tǒng)面包烘焙技術(shù)的基礎(chǔ)，這本書特色就是基礎(chǔ)、實(shí)用和詳盡。
面包基礎(chǔ) 內(nèi)容簡介
本書榮獲德國烹飪學(xué)會美食圖書金獎，是《法蘭克福匯報》評選的雙星美食圖書，堪稱德國人手一本的面包烘焙全書，是一本不可多得的經(jīng)典之作。 在這本書內(nèi)你將找到： 1. 扎實(shí)的理論基礎(chǔ)、科學(xué)而系統(tǒng)化的烘焙知識講解，從原料、工具、發(fā)酵、和面，到整形、烘焙及至保存，不錯過任何一個要點(diǎn)； 2. 300余張豐富的圖片，詳細(xì)的演示和清晰的參照，手把手教你做出地道的經(jīng)典面包； 3. 一一對比不同環(huán)境對于面包的細(xì)微影響，讓你找到*適合自己的烘焙方式； 4. 40余款經(jīng)典面包配方，由淺入深逐步進(jìn)階，讓你從零基礎(chǔ)迅速成長為面包大師！
面包基礎(chǔ) 目錄
前 言 1
烘焙小知識 2
準(zhǔn)備時間和制作時間 2
面團(tuán)總重量和單個面團(tuán)重量 2
面團(tuán)得率 2
原料 2
烘焙百分比 3
天然酵種 3
和面 3
面團(tuán)加工技術(shù) 4
溫度和發(fā)酵所需的時間 4
割包 4
水蒸氣 4
配方概要 4
烘焙計劃 4
專業(yè)術(shù)語表 7
初級配方 11
鄉(xiāng)村面包 13
谷物面包 15
小麥混合面包Ⅰ號 19
酪乳白面包 21
吐司面包 25
扁面包 29
瑞士面包 31
三角小面包 35
早餐包 37
土豆小面包 41
鞋匠餐包 43
中級配方 47
小麥混合面包Ⅱ號 48
純黑麥面包 51
三味面包 53
圓面包 57
豬油面包 59
土豆面包 63
黑啤面包 67
法棍 69
巧克力面包 75
罌粟籽面包 77
小麥小面包 81
鄉(xiāng)村小麥面包 85
燕麥片小面包 87
斯佩爾特小麥太陽花面包 91
牛奶小面包（葡萄干小面包） 94
普雷結(jié)堿水面包 99
高級配方 103
黑麥混合面包 105
長面包 107
花蕾面包 111
全谷物黑麥混合面包 113
白面包 117
斯佩爾特小麥全麥面包 119
酪乳面包 123
麻花面包 127
全麥吐司面包 129
地中海面包 133
傳統(tǒng)法棍 137
長條面包 141
黑麥小面包 143
黑面包 147
烘焙基礎(chǔ)知識 151
什么樣的面包才算是好面包？ 152
面包皮和面包心 152
經(jīng)驗(yàn)和實(shí)踐 153
一步一步，按部就班 154
廚房小幫手：面包烘焙工具 156
清潔和保養(yǎng) 161
化整為零：制作面包的原料 162
面粉 162
水 169
膨脹劑 169
鹽 171
乳制品 173
油脂 174
糖 175
雞蛋 175
神秘的麥芽 175
香料 179
發(fā)酵布上的面團(tuán)：面團(tuán)的制作方法 180
直奔目標(biāo) 180
步步為營，接近目標(biāo) 181
重中之重：影響面團(tuán)特性的因素 204
水 204
溫度 205
時間 207
優(yōu)化面團(tuán)：和面 210
和面時間 210
適時加入原料 210
面筋網(wǎng)絡(luò) 211
機(jī)器和面 212
手工和面 214
拉伸和折疊 217
美化面團(tuán)：整形 220
整為球形 221
整為橄欖形 222
整為餐包形 223
大功即將告成：*終的烘焙 228
發(fā)酵程度檢測 228
*后加工 229
烘焙溫度應(yīng)多高？ 234
不可或缺的水蒸氣 235
送入烤箱 238
烘焙過程中發(fā)生了什么？ 238
優(yōu)雅地老去：如何保存面包 241
好配方有助于保鮮 241
正確的保存方法 241
辨別和消除面包的缺陷 244
從細(xì)節(jié)中追查問題的根源 244
不要畏懼：創(chuàng)造屬于自己的配方 248
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面包基礎(chǔ) 作者簡介
盧茨•蓋斯勒是德國知名面包烘焙師、暢銷書作家。他的《面包基礎(chǔ)》曾榮獲德國重量級美食圖書大獎——德國烹飪學(xué)會頒發(fā)的美食圖書金獎。 對于面包制作，盧茨•蓋斯勒是一名不折不扣的完美主義者。他關(guān)于面包烘焙的博客自2009 年創(chuàng)建以來，平均每月都有10 多萬人次的閱讀量。作為德國烘焙大師，蓋斯勒在面包的制作上傾注了極大的熱情，致力于追求面包純天然的味道以及健康的飲食方式。德國知名雜志《美食家》《明鏡周刊》等都曾對他的烘焙藝術(shù)進(jìn)行過介紹。
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