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看圖學烘焙/法式面包自學全書 版權信息
- ISBN：9787559201409
- 條形碼：9787559201409 ; 978-7-5592-0140-9
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
看圖學烘焙/法式面包自學全書 本書特色
● 輕松解鎖法國國家廚師職業認證（CAP），揭開法式面包藝術的奧秘！ ● 48款經典面包 / 17款精致糕點 / 14種基本食材 / 9款基礎面團 / 6種整形手法，讓面包烘焙不再高深莫測！ ● 模塊化技術詳解，食材、步驟、難點、技巧、制作訣竅，破解面包大師不傳的秘方和手法。 ● 制作流程高清化，成分呆萌圖像化，科學圖解食物構成，食材種類與制作要點。 ● 500余幅彩色插圖，近300頁豐富內容，馬卡龍配色精裝燙金，法式優雅觸手可及。 面包之于法國可謂國本。在強調工匠精神的法國，面包師立足傳統，并窮盡畢生提升制作技藝，方能謀得一席之地。同時擁有面包師和甜品師認證的魯道夫.蘭德曼從業至今一直是同業中的佼佼者，他對于面粉、酵母等基礎食材有獨特的敏感度，以及對自然和傳統的堅持。本書是魯道夫.蘭德曼的十年嘔心之作，目的是幫助您在家中制作出質量上乘、美味可口的面包或點心。本書中的每一份食譜都配有詳細的文字說明和明晰的制作手法演示圖，用視覺化的手段講解食品科學和工作原理，剖析傳統法式面包制作工藝，讓您更加輕松地做出美味的法式面包。
看圖學烘焙/法式面包自學全書 內容簡介
本書特色：1 關于面包你一定要知道的：14項基本材料x？6種整形手法x？9款基礎面團x？3種熱門奶醬x？48種經典面包x？17道精致糕點x？51則專有名詞解析。2 圖像化剖析食材，詳解面粉成分、酵母種類及工作原理，讓美食回歸科學。3 分步講解操作流程，詳述重點難點，特殊手法及制作訣竅，幫你輕松通關，體會手作面包的樂趣。全書共288頁，500余幅彩色插圖。本書涵蓋法國廚藝專業技能資格（CAP）要求烘焙師掌握的全部技能，為心懷烘焙師夢想的每一位讀者打開了甜品師世界的大門。本書分為三個章節，“烘焙基礎知識”一章包含40個基礎食譜，講述了與烘焙有關的基本食材（如面粉、酵母、酸面團）、很基本的烘焙技巧（如和面、發酵和整形）、基礎面團制作（如白面團、布里歐修面團和可頌面團等），以及基礎醬料制作（如卡仕達醬和杏仁奶油醬）。“烘焙配方”一章包含60個由易到難的烘焙食譜，從很傳統的經典款面包（如法式長棍面包、全麥面包和黑麥面包），到進階款面包（如栗子面包和核桃面包），以及各式糕點（如可頌、蘋果派）。很后的“術語表”一章以詳細的文字說明和直觀的圖片展示各種烘焙工具的用途，以及各制作工序的作用。
看圖學烘焙/法式面包自學全書 目錄
如何使用本書………………………………………9
第1章 烘焙基礎知識
面粉和酵母…………………………………………12
其他烘焙原材料……………………………………26
面包制作基本工序…………………………………30
常用面團制作………………………………………54
常用醬料制作………………………………………76
第二章 烘焙配方
法式長棍面包………………………………………84
天然酵母面包………………………………………96
風味面包…………………………………………114
花式面包…………………………………………132
橄欖油面包………………………………………158
牛奶面包…………………………………………170
千層酥皮面包……………………………………180
翻轉千層油酥面包………………………………194
千層酥皮糕點……………………………………202
維也納面包………………………………………208
布里歐修…………………………………………216
布里歐修式蛋糕…………………………………232
餐后甜點類蛋糕…………………………………248
常溫蛋糕…………………………………………252
小點心……………………………………………262
第三章 術語表
烘焙**工具……………………………………280
和面………………………………………………282
黃油及蛋液………………………………………284
其他………………………………………………285
第1章 烘焙基礎知識
面粉和酵母…………………………………………12
其他烘焙原材料……………………………………26
面包制作基本工序…………………………………30
常用面團制作………………………………………54
常用醬料制作………………………………………76
第二章 烘焙配方
法式長棍面包………………………………………84
天然酵母面包………………………………………96
風味面包…………………………………………114
花式面包…………………………………………132
橄欖油面包………………………………………158
牛奶面包…………………………………………170
千層酥皮面包……………………………………180
翻轉千層油酥面包………………………………194
千層酥皮糕點……………………………………202
維也納面包………………………………………208
布里歐修…………………………………………216
布里歐修式蛋糕…………………………………232
餐后甜點類蛋糕…………………………………248
常溫蛋糕…………………………………………252
小點心……………………………………………262
第三章 術語表
烘焙**工具……………………………………280
和面………………………………………………282
黃油及蛋液………………………………………284
其他………………………………………………285
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看圖學烘焙/法式面包自學全書 作者簡介
魯道夫.蘭德曼（Rodolphe Landemaine），出生于法國馬延省，曾在法國傳統藝師培訓所（Les compagnons du devoir et du tour de France）受訓，并最終成為了一名出色的面包師兼甜品師。他曾就職于多家知名企業，其中包括：拉杜麗甜品店［法文名：Laudrée，其競爭對手為皮埃爾.艾爾梅甜品巧克力店（Pierre Hermé）］、保羅.博古斯酒店與廚藝學院（該學院位于法國南部城市里昂）、盧卡斯.卡藤餐廳（Lucas Carton），以及布里斯托酒店（Bristol）。2007年，蘭德曼和妻子石川芳美在巴黎第9區開設了他們人生中第1家屬于自己的面包坊，并取名為“蘭德曼之家”，之后，他們又陸續在巴黎其他區開設了多家分店。
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