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面包制作一步一圖 版權信息
- ISBN：9787502066833
- 條形碼：9787502066833 ; 978-7-5020-6683-3
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
面包制作一步一圖 本書特色
《面包制作一步一圖》從專業的角度出發，專為初學者編輯出版的一本面包基礎教科書。全書介紹面包制作的品種共8款，但是這8款均是*基本的面包款式，且詳細的步驟拆解圖讓每一位閱讀者都會驚訝，原來圖書的制作步驟也能詳細到如同視頻一般直觀和詳細。
面包制作一步一圖 內容簡介
本書從專業的角度出發, 專為初學者編輯出版的一本面包基礎教科書。全書介紹面包制作的品種共8款, 但是這8款均是*基本的面包款式, 且詳細的步驟拆解圖讓每一位閱讀者都會驚訝, 原來圖書的制作步驟也能詳細到如同視頻一般直觀和詳細。
面包制作一步一圖 目錄
序言
需要提前準備的面包制作工具
Roti.ORang 面包烘焙教室所提倡的面包制作方法
制作面包的2 種方法
利用主料制作的全麥面包
面粉
面粉的主要成分
灰分、蛋白質
面粉硬度及顆粒大小、淀粉
面粉名稱
高筋型和中筋型
市面上的各種面粉
高筋面粉（進口小麥）
高筋面粉（日本產小麥）
中筋面粉
全麥粉、黑麥粉
麥芽
酵母
在面包制作中經常使用的酵母
酵素發揮作用的5 大條件（環境）
① 溫度
面包制作和面團溫度
② 氧氣
③ 營養（發酵原料）
發酵時間和口感的關系
④ pH 值
⑤ 水分
使用方便的天然有機酵母
水
硬度
面包制作和水的硬度
pH 值
面包制作與pH 值
水的活性（結合水和自由水）
面包制作和水的活性
......
需要提前準備的面包制作工具
Roti.ORang 面包烘焙教室所提倡的面包制作方法
制作面包的2 種方法
利用主料制作的全麥面包
面粉
面粉的主要成分
灰分、蛋白質
面粉硬度及顆粒大小、淀粉
面粉名稱
高筋型和中筋型
市面上的各種面粉
高筋面粉（進口小麥）
高筋面粉（日本產小麥）
中筋面粉
全麥粉、黑麥粉
麥芽
酵母
在面包制作中經常使用的酵母
酵素發揮作用的5 大條件（環境）
① 溫度
面包制作和面團溫度
② 氧氣
③ 營養（發酵原料）
發酵時間和口感的關系
④ pH 值
⑤ 水分
使用方便的天然有機酵母
水
硬度
面包制作和水的硬度
pH 值
面包制作與pH 值
水的活性（結合水和自由水）
面包制作和水的活性
......
展開全部
面包制作一步一圖 作者簡介
堀田誠（ほった まこと）
1971年生人。現任Roti.ORang面包烘焙教室的主要負責人、NCA名古屋藝術交流專業學校講師。高中時曾在居住于瑞士的叔母家吃到美味的黑面包而對面包制作產生了濃厚的興趣，大學時又接觸和學習了很多關于酵母研究的知識，這些都為其今后從事的烘焙事業打下了基礎。畢業后在制作食堂快餐面包的大型面包工廠工作一年，結識了人氣的手工面包店“Signifiant Signifie”東京三宿店的主廚志賀先生，隨后拜于其門下，從此走上了專業面包師的道路。后來，和同樣師從志賀主廚的另外三位同學一起開了一家叫“Orang”的西點咖啡廳。還曾參與日本老牌點心公司juchheim的新店開設。之后轉職到Signifiant Signifie繼續和志賀主廚學習烘焙技術。2010年，在東京狛江開辦了自己的面包烘焙教室“Roti-ORang”。著作有《Roti.ORang面包烘焙教室的高水分面包》（PARCO出版社出版）、《用火爐烘烤面包》（河出書房新社出版）等。
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