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冰淇淋風味調配指南(精裝) 版權信息
- ISBN：9787518448777
- 條形碼：9787518448777 ; 978-7-5184-4877-7
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
冰淇淋風味調配指南(精裝) 本書特色
《冰淇淋風味調配指南》從科學的角度切入，帶你認識什么是冰淇淋！了解零下的冰品結構，重要的固體、液體比例如何掌握？該怎么發揮食材特性？進而解析冰淇淋的配方組成與計算方式。 要做出狀態良好的冰淇淋，配方中水分和固體比例是非常關鍵的，必須達到合適的平衡，如果比例失調，就會呈現口感粗糙，或發生無法凍結等狀況。書中匯整了陳謙璿（Willson）多年來的教學與實踐經驗，從冰品的制作原理談起，告訴你如何構思風味，除了直接嘗試書中收錄的人氣款式，也能進一步設計出自己的冰淇淋配方。 《冰淇淋風味調配指南》收錄人氣名店DOUBLE V充滿味覺想象力的66種配方，涵蓋多種冰品。 配方來自對味道的認識與想象，如何通過對食材的了解，延伸有趣的風味組合，調配出受歡迎、一入口就帶來驚喜的搭配，作者將分享他的風味思考路徑。
冰淇淋風味調配指南(精裝) 內容簡介
這本書中匯集了作者多年的冰淇淋教學與實踐經驗，書中用約三分之一篇幅詳盡介紹了冰淇淋理論知識，本書從冰品的原理談起，告訴讀者如何構思風味，從科學的角度切入，帶讀者認識什么是冰淇淋，比如固體、液體的比例如何掌握？食材特性如何發揮？進而解析冰淇淋的配方組成與計算方式。 除此之外，還有66款創意冰品配方，包含意式冰淇淋、雪葩、凍糕、雪泥、棒狀雪糕、霜淇淋等，每款配方配有精美成品圖，詳解介紹材料用量、制作方法、設計思路及制作要點提示，家用、商用皆宜，不僅能跟著制作，也能進一步設計出自己的冰淇淋配方。
冰淇淋風味調配指南(精裝) 目錄
PART 1 零下的世界
什么是冰淇淋
冰淇淋的歷史
認識意式冰淇淋——Gelato
水
空氣
固體
意式冰淇淋的固體組成
糖
糖對于冰的重要性
冰淇淋中的常用糖分
脂肪固形物
脂肪
無脂固形物
無脂固形物
其他固形物
冰淇淋中的常用膠體
冰淇淋的制作流程
第1階段
熱制作
冷制作
均質
老化熟成
第二階段
制冰
第三階段
冷凍
保存
意式冰淇淋和雪葩的基礎做法
意式冰淇淋的制作
雪葩的制作
冰淇淋的配方計算
固體和水分的關系
雪葩的平衡
意式冰淇淋的平衡
現今冰淇淋的三種計算方式
其他重要相關知識
空氣的打發率計算
糖的轉換
油脂的轉換
其他冰品介紹
凍糕（Semifreddo）
鉆石冰（Granita）
素食冰淇淋（Vegan Ice Cream）
霜淇淋（Soft Serve）
附表1 材料成分比例參考
附表2 水果成分比例參考
附表3 雪葩中水果的建議添加比例
PART 2意式冰淇淋
經典大溪地香草
焦糖鹽之花
酸掉的奶
咸花生
經典可可
白帥帥
紅桃烏龍奶茶
黑糖蕉蕉
草莓扭奶
沙羅納夫人
荔枝爺爺
榛好味
白米職人
Boss 不開心
藍莓希臘酸奶
核桃鉗
提拉米蘇
油里油氣
奶酪蛋糕
君度酒
微醺葡萄
酪梨牛奶
球型紅茶
抹茶
奶酒加咖啡
朗姆栗栗
PART 3雪葩
蜂蜜檸檬
紅酒燉洋梨
哈哈比利小豬
迷幻柚柚
粉紅瓜瓜
羊來了
鳥不踏覆盆子
桃太郎
百香果
火龍果
旺旺來
莓果森林
夏日風情
莓完莓了
檸檬巴巴
黑莓
甘草紅心芭樂
冰的蘋果
鹽烤茂谷柑
無花果
芒果青
櫻樹花
獼猴桃多多綠
真可可
紅棗燉洋梨
萊姆朗姆
PART 4其他冰品
經典凍糕
香草開心果凍糕
栗子凍糕
鉆石冰
蘋果鉆石冰
藍莓鉆石冰
柑橘鉆石冰
棒狀雪糕
香草雪糕
榛果牛奶雪糕
洛神仙人掌
百香杏桃
黃檸檬綠檸檬
霜淇淋
香草霜淇淋
巧克力霜淇淋
甜筒
餅干甜筒
松餅
烈日松餅
展開全部
冰淇淋風味調配指南(精裝) 相關資料
Gelato，Sorbet，Ice Cream，Soft Ice Cream，Semifreddo……中文通稱為“冰淇淋”，而Gelato則是冰淇淋中的鼻祖與王者。翻開這本書，你將真正走入冰淇淋王者的世界，它猶如一位博學的導師，引導你探索意式冰淇淋的奧秘。準備好讀書筆記，讓我們一起走入Willson的冰淇淋世界！ ——葉衛（Gelato World Cup意大利冰淇淋世界杯中國區組委會主席，中國國家甜品隊教練） 這本書很適合想深入了解意式冰淇淋和冰品歷史的人，它能夠幫助大家學習各材料的比例分配和帶來創意啟發。Willson將自己所了解的知識和技術與大家分享，猶如我們在比賽中的交流互動一樣，這樣才能做到共同進步。 ——黎柱（Gelato World Cup意大利冰淇淋世界杯中國隊領隊，澳門朱古力協會會長） 這本書理論與實踐相結合，深入淺出地揭示了意式冰淇淋和雪葩的制作精髓。不僅有助于掌握基本技能，更能激發無限創意，值得每一位熱愛烘焙與冰品的你細細品讀。 ——彭程（FHC國際甜品烘焙大賽裁判員，彭程西式餐飲學校創始人） 我們身為冰淇淋藝術的匠人，本書是我們對此專業熱情的見證，它能將作者的心得傳授給讀者，激發讀者對冰淇淋的熱情，延續此專業的知識。 ——杰拉德·多蘭Gérard Taurin（2005年榮獲法國農業成就騎士勛章，2003年冰淇淋世界冠軍，2000年法國zui佳工藝師 冰淇淋MOF） Willson制作的冰淇淋品質卓越，眾所皆知。在本書里，你可以看見如何以簡單的?法制作出非常棒的冰淇淋。 ——呂克·德博夫Luc Debove（2021年法國國立高等甜點學院校長，2011年法國zui佳工藝師冰淇淋MOF，2010年冰淇淋世界冠軍） 我品嘗了幾款冰淇淋和雪葩，如今仍然記得那個無與倫比的時刻。平衡、風味醇厚、充滿原味，嘗得出來的精準拿捏，是我對Willson多年來的創作所下的定義。 ——亞歷克西斯·皮費爾Alexis Beaufils（2022年甜點世界杯法國隊選手，2022年巴黎五星飯店巴黎布瑞酒店點心坊主廚） 制作冰淇淋看似簡單，其實并不簡單，但Willson的著作能夠以清楚有邏輯的方式，帶領讀者們踏入冰淇淋的幸福領域，輕松地開始自制冰淇淋。 ——吳則霖（興波咖啡（Simple Kaffa）共同創辦人，2016年WBC世界咖啡師大賽冠軍） 他對意式冰淇淋的執著以及鉆研多年的心得經驗，都濃縮在這本新書里面，這絕對是一本不可錯過的好書，大家跟著Willson一起來探索意式冰淇淋的奇妙世界吧！ ——陳星緯（臺北全統西點主廚及經營者） 在Willson的這本“教科書”里，你將看不到這些溫情！書里有的只是再專業不過的冰淇淋操作原理和概念，與扎扎實實的精準配方。我必須恭喜買這本書的人，Willson累積多年的專業扎實理論，將帶著你對冰淇淋的浪漫幻想飛上天際！ ——王嘉平（“Solo Pasta”餐廳主廚） 第1次去Double V時，Willson同時遞出兩種口味的冰淇淋，讓我體驗不同乳脂在口腔中的微妙變化，然后通過他開發的數百種新口味，探索舌尖上零度以下的味覺觸動。這本書是他的第1本職人報告書，講理論、說配方，非常實用。 ——王瑞瑤（超級美食家節目主持人） “冰的創作者”是我對他的第1印象，每次品嘗他的作品，總能帶給我視覺跟味蕾上的極大享受。 ——陳耀訓（2017年世界面包大賽冠軍、陳耀訓?面包埠創辦人） 這本冰淇淋書是很少見完整的教科書，可以讓大家一窺冰淇淋的甜美世界。 ——Marco Chen（Carpigiani Gelato University卡比詹尼冰淇淋大學 中國臺灣分校創辦人） 在品嘗他的冰淇淋的時候，會覺得好像可以借此跟他對話。且不管什么時候，我都會從對話中發現驚喜。 ——黃正儀（Gelato Academy by Chung Pu 創辦人）
冰淇淋風味調配指南(精裝) 作者簡介
陳謙璿Willson
全球冰淇淋甜點之父Gérard Taurin親傳弟子
“Double V”冰淇淋店創辦人
“Deux Doux” 甜品店主廚
法國寶茸（Les Vergers Boiron）中國臺灣地區品牌大使
新加坡亞洲國際食品與酒店展布拉沃冰淇淋機（Bravo Spa.）示范師
兩岸烘焙人協會冰淇淋技術委員
多家知名大廠冰淇淋和西點技術指導
科麥食品公司西點/冰淇淋示范技師陳謙璿Willson
全球冰淇淋甜點之父Gérard Taurin親傳弟子
“Double V”冰淇淋店創辦人
“Deux Doux” 甜品店主廚
法國寶茸（Les Vergers Boiron）中國臺灣地區品牌大使
新加坡亞洲國際食品與酒店展布拉沃冰淇淋機（Bravo Spa.）示范師
兩岸烘焙人協會冰淇淋技術委員
多家知名大廠冰淇淋和西點技術指導
科麥食品公司西點/冰淇淋示范技師
焙樂道比利時（Puratos Belgium）示范技師
法國雷諾特廚藝學院畢業
2015年馬可·波羅國際意式冰淇淋大賽（Marco Polo International Gelato Cup）世界
杯亞軍
2014年中國臺灣冰淇淋達人創意大賽冠軍
Gateaux 臺灣蛋糕協會馬卡龍zui佳創意
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