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小島老師的小包裝點(diǎn)心烘培技巧 版權(quán)信息
- ISBN：9787559138774
- 條形碼：9787559138774 ; 978-7-5591-3877-4
- 裝幀：平裝
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
小島老師的小包裝點(diǎn)心烘培技巧 本書特色
在 Oven Mitten 甜點(diǎn)屋，我們制作面點(diǎn)的基本原則是“小批量烘焙”。
所謂“小批量烘焙”，就意味著少量制作，也就是減少制作數(shù)量，增加制作次數(shù)。
看起來這樣沒什么效率，但實(shí)則優(yōu)勢甚多。
首先，可以在點(diǎn)心還新鮮的時候全部銷售一空。
其次，好吃！
好吃，可能聽起來有點(diǎn)籠統(tǒng)。但其實(shí)在制作冰盒曲奇的時候，一次制作 300 個和一次制作
50 個的成效一定有所區(qū)別。
畢竟一口氣制作 300 個曲奇的時候，先被擠出來的面團(tuán)可能會軟化、會跑氣、會變干。
這樣點(diǎn)點(diǎn)滴滴的事情集結(jié)在一起，*終會從味道中體現(xiàn)出差別。
如此一來，什么都是少量制作才好吃嗎？當(dāng)然不是這樣。
重要的是，對面糊和奶油進(jìn)行精心管控，讓它們始終處于理想的狀態(tài)。
柔和的蛋香、酥脆的口感、蓬松的質(zhì)地……成品的質(zhì)量取決于匠人的手藝（攪拌方法和調(diào)
整方法）和機(jī)器的狀態(tài)。但在少量制作的時候，只要充分留意，就能精準(zhǔn)地控制成品的質(zhì)量。
*想通過點(diǎn)心來表達(dá)的東西，都能在少量制作的時候充分表達(dá)出來。
如果您問我 ：“小批量烘焙，量到底是多少呢？”我會告訴你 ：“能實(shí)現(xiàn)理想味道的分量、
能保證美味的分量。”批量生產(chǎn)當(dāng)然也能做出美味的點(diǎn)心，但就像上面提到的冰盒曲奇一樣，
大多數(shù)的點(diǎn)心在少量制作的時候更能確保口味的穩(wěn)定。
現(xiàn)實(shí)中的少量制作需要結(jié)合條件和環(huán)境來進(jìn)行調(diào)整。本書以便于臺式攪拌機(jī)操作的分量為
標(biāo)準(zhǔn)。為了能讓各位讀者毫不費(fèi)力地在短時間里實(shí)現(xiàn)理想的面團(tuán)和奶油狀態(tài)，我會詳細(xì)介紹一在 Oven Mitten 甜點(diǎn)屋，我們制作面點(diǎn)的基本原則是“小批量烘焙”。
所謂“小批量烘焙”，就意味著少量制作，也就是減少制作數(shù)量，增加制作次數(shù)。
看起來這樣沒什么效率，但實(shí)則優(yōu)勢甚多。
首先，可以在點(diǎn)心還新鮮的時候全部銷售一空。
其次，好吃！
好吃，可能聽起來有點(diǎn)籠統(tǒng)。但其實(shí)在制作冰盒曲奇的時候，一次制作 300 個和一次制作
50 個的成效一定有所區(qū)別。
畢竟一口氣制作 300 個曲奇的時候，先被擠出來的面團(tuán)可能會軟化、會跑氣、會變干。
這樣點(diǎn)點(diǎn)滴滴的事情集結(jié)在一起，*終會從味道中體現(xiàn)出差別。
如此一來，什么都是少量制作才好吃嗎？當(dāng)然不是這樣。
重要的是，對面糊和奶油進(jìn)行精心管控，讓它們始終處于理想的狀態(tài)。
柔和的蛋香、酥脆的口感、蓬松的質(zhì)地……成品的質(zhì)量取決于匠人的手藝（攪拌方法和調(diào)
整方法）和機(jī)器的狀態(tài)。但在少量制作的時候，只要充分留意，就能精準(zhǔn)地控制成品的質(zhì)量。
*想通過點(diǎn)心來表達(dá)的東西，都能在少量制作的時候充分表達(dá)出來。
如果您問我 ：“小批量烘焙，量到底是多少呢？”我會告訴你 ：“能實(shí)現(xiàn)理想味道的分量、
能保證美味的分量。”批量生產(chǎn)當(dāng)然也能做出美味的點(diǎn)心，但就像上面提到的冰盒曲奇一樣，
大多數(shù)的點(diǎn)心在少量制作的時候更能確保口味的穩(wěn)定。
現(xiàn)實(shí)中的少量制作需要結(jié)合條件和環(huán)境來進(jìn)行調(diào)整。本書以便于臺式攪拌機(jī)操作的分量為
標(biāo)準(zhǔn)。為了能讓各位讀者毫不費(fèi)力地在短時間里實(shí)現(xiàn)理想的面團(tuán)和奶油狀態(tài)，我會詳細(xì)介紹一
些不為人知的臺式攪拌機(jī)使用技巧。
如果您正準(zhǔn)備開店，或者已經(jīng)在西點(diǎn)行業(yè)里大展身手，希望可以在本書中獲得些許幫助。
2022 年 12 月
Oven Mitten 小島留味
小島老師的小包裝點(diǎn)心烘培技巧 內(nèi)容簡介
本書為小島*新力作！少量制作才能體現(xiàn)出的精湛技藝和手作味道。只要有 臺式攪拌機(jī)和烤箱，就能還原Oven Mitten的味道！書中詳細(xì)介紹了使用廚師機(jī)小批量制作點(diǎn)心的方法，并介紹了如果使用家庭工具來操作和保存成品。書中針對小批量制作方法，每道成品都配有詳細(xì)的步驟圖片，并詳細(xì)講述了在溫度、注意事項(xiàng)上容易出現(xiàn)的問題。本書非常適合開店人士或者私房店主使用。
小島老師的小包裝點(diǎn)心烘培技巧 作者簡介
小島留味 身為東京小金井市“Oven Mitten”的店主和主廚，小島留味女士可謂女性甜品師的奠基者。自1987年甜點(diǎn)屋開業(yè)以后，身為法式料理廚師長的丈夫小島晃先生也加入其中，逐漸開始添加咖啡角和點(diǎn)心教室的經(jīng)營模式，這樣的風(fēng)格一直持續(xù)到今天。秉承“食材的自然味道才是點(diǎn)心的美味”這個理念，小島留味女士開發(fā)出了獨(dú)樹一幟的“配方”，從而才能用自然素材呈現(xiàn)出普通甜點(diǎn)的最佳味道。點(diǎn)心教室的核心內(nèi)容是攪拌的方法，日本各地，甚至海內(nèi)外的學(xué)員紛至沓來。無論點(diǎn)心教室的畢業(yè)生、曾經(jīng)的西點(diǎn)制作師，還是原本就獨(dú)自從事甜品店經(jīng)營的人，大多數(shù)都立足于各自生活的地區(qū)，經(jīng)營著人氣十足的甜品店和咖啡店。著有《小島留味的美味曲奇攪拌方法》《小島留味的蛋糕教室》等眾多作品。
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