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啟焙:40天烘焙速成課 版權信息
- ISBN：9787518422340
- 條形碼：9787518422340 ; 978-7-5184-2234-0
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
啟焙:40天烘焙速成課 本書特色
1、 38年烘焙經驗提煉，98款經典烘焙甜點，40天比肩烘焙科班 烘焙大師黎國雄經典烘焙速成課，開啟烘焙之旅 2、烘焙大師黎國雄?多位行業很好西點烘焙師聯合打造 3、本書搶先發售采用“40天烘焙速成課”理念，包含基礎烘焙品類和行業新品，更全面、有序 4、全書編排以烘焙難易程度為基礎，從烘焙基礎課、技能進階課，到烘焙制作畢業課、創意課，包含106款經典烘焙甜點作示范，讓烘焙新40天蛻變為烘焙達人 5、收錄黎國雄與多位西點烘焙師的示范視頻，掃碼觀看，方便學
啟焙:40天烘焙速成課 內容簡介
本書是烘焙大師黎國雄老師攜手多位很好西點烘焙師，聯合打造的全新力作，產品包含基礎烘焙品類和行業新品，更全面、有序，按照書中內容實踐，能綜合地提升烘焙新人的動手能力。全書編排以烘焙難易程度為基礎，讓烘焙新手在40天時間內，完美蛻變為烘焙達人，甚至可以自己開店創業，突破市場書以烘焙品類劃分的局限，更具系統性和整體性，能夠優選幫助烘焙新手實現質的突破。全新收錄黎國雄老師與多位西點烘焙師的示范視頻，超詳細、多方面展示制作過程，烘焙學習更一目了然。
啟焙:40天烘焙速成課 目錄
●章 烘焙基礎課 天 面包基礎知識 制作面包的基礎材料 面團的制作 奶油種類及應用 不同花嘴的識別和應用 2天 簡約時尚餅干 黃油曲奇 杏仁餅干 椰子球 3天 創意餅干 羅馬盾牌 蛋黃餅干 瑪格麗特餅干 4天 小甜點的制作 曲奇牛奶杯 鉆石香草莎布雷 香草布丁 5天 喜歡的味道 法式烤布蕾 巧克力球 杏仁瓦片 6天 見的烘焙甜點 薯 椰奶布丁 香草慕斯 7天 受歡迎的餅干 檸檬燕麥餅干 迷你松餅 蔥香蘇打餅干 8天 有顏色的餅干 抹茶曲奇 黑芝咸香餅干 咖啡花生小圓餅 9天 魅力餅干 印花餅干 雜果意式堅餅 意大利小餅 0天 爽口甜點 咖啡慕斯 雪花糕 芝士薯球 2章 烘焙技能進階課 1天 基礎知識課 水果撻皮和水果餡制作 派底制作和內餡制作 淡奶油打發、混合技巧 抹坯工具使用技巧 2天 喜歡的感覺 玫瑰蛋糕 椰蓉撻 蛋白薄脆餅干 3天 小杯子蛋糕 桂圓重油蛋糕 巧克力布朗尼 4天 有意思的面包和蛋糕 全麥面包 法式蒜香面包 提子重油蛋糕 5天 有料的面包 楓葉紅豆面包 培根面包 6天 有水果的蛋糕 香蕉蛋糕 檸檬瑪芬蛋糕 7天 做點有顏色的 可可瑪芬蛋糕 小球藻面包 8天 烤出來的水果 葡萄奶酥 蘋果麥芬 9天 都是喜歡的 焦糖布丁 香蕉派 草莓撻 20天 巧克力的顏色 巧克力脆棒 巧克力瑪芬蛋糕 迷你布朗尼 21天 適合作早餐 奶黃包 牛奶吐 斑馬吐 22天 休閑食品 紅豆吐 德國布丁 藍莓木糠布丁 23天 倒進杯子里 椰子芒果慕斯 奶香芒果布丁杯 蛋奶煉乳布丁 3章 烘焙制作畢業課 24天 基礎知識課 面包造型 學圓形坯、方形坯等作 25天 帶來驚喜 蔥香芝士面包 棉花糖 26天 和巧克力在一起 榛子巧克力夾心餅干 巧克力熔巖蛋糕 27天 早餐面包課 調理面包 蔓越莓提子軟歐包 28天 有餡的面包 臺式水果面包 焦糖蘋果面包 29天 “遇見”水果派 法式杏仁蘋果派 法式奶黃蘋果派 芝士榴蓮派 30天 不一樣的顏色 南瓜蓉面包 紫薯面包 紅棗芝士蛋糕 31天 有顏有料 紅豆多拿滋 圣誕樹面包 多拿滋甜甜圈 32天 基礎蛋糕課 原味海綿蛋糕 原味戚風蛋糕 虎皮蛋糕卷 33天 好看的面包 花形果醬面包 香酥粒辮子面包 芝士花瓣面包 34天 做點有難度的 蛋撻 黑糖核桃包 低脂紅棗蛋糕 4章 玩轉烘焙創意課 35天 基礎知識課 奶油裱花技巧 輕芝士蛋糕隔水烤技巧 比薩醬的制作 水果搭配技巧 36天 喜歡奶油的味道 檸檬奶油撻 咖啡乳酪泡芙 奶酪夾心巧克力派 37天 學會做蛋糕 輕芝士蛋糕 重芝士蛋糕 鳳梨慕斯蛋糕 38天 視覺享受 翻轉菠蘿布朗尼 太妃焦糖巧克力慕斯 蒙布朗栗子撻 39天 浪漫的體驗 圣誕樹根蛋糕 提拉米蘇芝士慕斯 巧克力芝士蛋糕 40天 比薩的制作 培根比薩 榴蓮比薩
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啟焙:40天烘焙速成課 節選
法式烤布蕾 法式烤布蕾的特色就在于需要用火槍烤，烤后的布蕾和蛋黃一樣的顏色，仿佛看一眼就能夠明白它的美味。用火槍燒時要小心，火槍頭切勿對準易燃物，用完之后應立即關火。 材料： 牛奶113 毫升，淡奶油93 毫升，白砂糖23克，蛋黃37 克，香草精1 毫升 工具： 電磁爐，奶鍋，溫度計， 攪拌器，玻璃碗，瓷杯，轉盤，火槍，篩網， 保鮮膜，烤箱 做法： 1.蛋黃、白砂糖倒入玻璃碗中打散。 2.牛奶、香草精倒入奶鍋中加熱至40℃，然后倒入蛋黃糊中攪拌均勻。 3.再倒入淡奶油攪拌均勻，倒入篩網中過篩，蓋上保鮮膜，隔泡。 4.瓷杯放入烤盤，倒進混合液，在烤盤中倒入50℃水，放入預熱好的烤箱中，上下火145℃烤45 分鐘。 5.取出烤好的布蕾，放在轉盤上，撒上白砂糖，轉動轉盤，用火槍燒白砂糖至焦黃即可。 制作筆記： 用火槍燒時要小心，火槍頭切勿對準易燃物，用完之后應立即關火。 巧克力球 黑色的巧克力球有一股苦澀的味道，并不像巧克力那般濃郁，是一種能讓你皺緊眉頭的休閑食品。 材料： 無鹽黃油30 克，白油30 克， 糖粉20 克，可可粉7.5 克，杏仁粉12.5 克，低筋面粉80 克， 朗姆酒2.5 毫升 工具： 打蛋器，刮板，刮刀，玻璃碗， 電子秤，烤箱 做法： 1.將無鹽黃油、白油倒入玻璃碗中， 倒入糖粉，攪拌均勻。 2.倒入朗姆酒，繼續攪拌均勻。 3.倒入杏仁粉攪拌后，再倒入可可粉攪拌成可可面糊。 4.將低筋面粉倒在案臺上，開窩，倒入可可面糊，切拌均勻，揉成面團。 5.將面團整形成長條形，切成重量約為8 克/ 個的小劑子，搓圓，整齊地擺放在烤盤中。 6.將烤盤放入預熱好的烤箱中，上火170℃、下火130℃ 烤13 分鐘后，轉爐繼續烘烤7 分鐘。 蛋白薄脆餅干 中筋面粉是高筋面粉和低筋面粉混合而成的，也是家中的普通面粉。蛋白薄脆餅干材料易得，操作簡單，輕輕松松就能在家吃到美味，你還在等什么，快點做起來吧！ 材料： 蛋清30 毫升， 中筋面粉50 克， 黃油50克，糖粉60 克 工具： 玻璃碗，打蛋器，油紙，橡皮刮刀，裱花袋，裱花嘴，面粉篩，烤箱 做法： 1.室溫軟化后的黃油中加入糖粉攪拌均勻，注意不要打發。 2.分次加入蛋清，攪拌均勻至蛋白糊呈可流動性的細膩糊狀。 3.倒入過篩后的中筋面粉，繼續攪拌均勻至順滑看不到面粉顆粒為止，切記不要過度攪拌。 4.把攪拌好的面糊裝進套有裱花嘴的裱花袋中，在墊了油紙的烤盤上擠出圓形面糊。 5.將烤盤放進預熱好的烤箱，以上火160℃、下火120℃，烤10 ～ 15 分鐘左右，烤至餅干邊緣呈現金黃色即可。 可可瑪芬蛋糕 休閑的時刻，給自己做一款巧克力風味的小甜點吧！可可的苦香會順著舌尖飄進你 的胃里。 材料： 全蛋液90 克，紅糖80 克，泡打粉4 克，低筋面粉100 克，可可粉25 克，色拉油20 毫升， 黃油30 克，金橘適量 工具： 打蛋器，玻璃碗，不銹鋼碗，電磁爐，篩網，刀，烤箱，裱花袋， 紙杯，刮刀 做法： 1.全蛋液倒入玻璃碗中打散，用篩篩網入紅糖，攪拌均勻。 2.黃油倒入不銹鋼碗中隔水融化，倒入蛋糊中，攪拌均勻。 3.倒入色拉油，繼續攪勻。 4.將泡打粉倒入低筋面粉中混勻，倒進篩網中，再倒入可可粉，篩進蛋糊中，攪拌均勻。 5.用刮刀將面糊刮進裱花袋中，擠入紙杯中。 6.金橘切成片，裝飾在可可糊表面，放入烤箱中， 以上火180 ℃、下火160℃烤30 分鐘。 蔓越莓提子軟歐包 單吃蔓越莓會覺得很酸，把它包進面包里，會是另一種味覺享受。 材料： 高筋面粉300 克，白砂糖21 克，鹽7 克，改良劑1.8 克，酵母4.8克，全蛋液30 毫升，黃油21 克，水144 毫升，波蘭種72 克，湯種① 60 克 餡料：提子72 克，蔓越莓60 克，白砂糖18 克，水42 毫升，葡萄酒18 毫升 輔料：糖粉適量 工具： 玻璃碗，烤箱，刀片，篩網，電?秤，刮板 做法： 1.?子、蔓越莓、18 克白砂糖、葡萄酒、42毫升水倒入玻璃碗中混勻制成餡料。 2.酵母、改良劑、21 克白砂糖倒入高筋面粉中混合，倒在案臺上開窩，倒入全蛋液、144 毫升水、湯種、波蘭種混合均勻，揉成面團。 3.加入黃油、餡料繼續揉面，可在案臺上適度摔打，使黃油、餡料與面團充分混合。 4.面團放入烤箱中發酵至兩倍大，再分成250 克/ 個的小面團3 個。 5.將面團拍扁，整形成三角形，放入烤盤中，放進烤箱中發酵至兩倍大。 6.篩入糖粉，用刀片沿著3 個角劃3 刀，然后放入烤箱，以上火190℃、下火175℃烤18 分鐘。 多拿滋甜甜圈 在美國，任何一個糕點店鋪都有出售甜甜圈，從5 歲兒童到75 歲老人都對它有著一致的熱愛，一圈一圈地圈住了人們的心。 材料： 高筋面粉250 克，黃油60 克，細砂糖35 克，蛋液15 毫升，奶粉10 克，鹽2.5 克，干酵母5 克，水125 毫升，彩色巧克力適量，色拉油適量，糖珠適量，低筋面粉適量 工具： 搟面杖，烤箱，冰箱，鍋，刮板， 保鮮膜，電子秤，烤盤，電磁爐， 不銹鋼碗，溫度計 做法： 1.干酵母、細砂糖、奶粉倒入高筋面粉中拌勻，倒在案臺上開窩，加入蛋液， 分次倒入水，揉勻，加入鹽，揉至能拉出一層薄膜。 2.加入黃油，繼續揉面，稍加摔打使其混合均勻，能拉出一層透明的薄膜， 蓋上保鮮膜，靜置10 ～ 15 分鐘。 3.將面團分成70 克/ 個的小面團，揉圓， 放入烤盤，放進冰箱冷凍10 分鐘，取出。 4.將小面團搟開，卷起來，搓成長條， 將一端壓薄，圍成一個圈，放入撒有低筋面粉的烤盤中，室溫下發酵至兩倍大， 取出。 5.放入油溫為140℃的熱油炸熟，放進去后立即翻面，炸至兩面焦黃。 6.彩色巧克力隔水加熱融化。取出， 加上巧克力液，撒上糖珠裝飾即可。 低脂紅棗蛋糕 將具有天然補血功效的紅棗放進蛋糕里，吃起來更健康。 材料： 低筋面粉90 克，干紅棗135 克，紅糖60 克，全蛋液35 毫升，水135 毫升，黃油30 克，泡打粉3 克，小蘇打2.5 克 工具： 刀，奶鍋，電磁爐，橡皮刮刀，玻璃碗，裱花袋，烤箱，模具 做法： 1.干紅棗去核，用刀切碎，倒入奶鍋中，倒入水，煮開，加入小蘇打攪拌均勻。 2.加入黃油，邊煮邊攪拌至黃油融化。 3.加入紅糖，攪拌成紅棗泥，倒入玻璃碗中，放涼。 4.低筋面粉、泡打粉倒入紅棗泥中攪拌均勻。 4.倒入全蛋液，用橡皮刮刀翻拌均勻，采用從底部往上翻拌的方式，不要畫圈攪拌，直到面粉完全濕潤后即停止翻拌。 5.把拌好的面糊裝入裱花袋中，以畫圈的形式擠進模具中，震幾下以震平表面。 6.將蛋糕生坯放入預熱好的烤箱，以上下火180℃烤15 分鐘。 咖啡乳酪泡芙 在泡芙里吃出咖啡味，濃郁的乳酪咖啡，久久不能忘懷。 材料： 泡芙面團： 低筋面粉100 克，水160 毫升，黃油80 克，細砂糖10克， 鹽1 克， 全蛋液 170 毫升 餡：奶油奶酪180 克，淡奶油135 毫升，糖粉45 克，咖啡粉10 克 工具： 電動打蛋器，刮刀，不銹鋼盆，電磁爐，高溫布，冰箱，刀，裱花袋，烤箱 做法： 1.水、鹽、細砂糖、黃油倒入不銹鋼盆里，中火加熱并稍稍攪拌，煮至沸騰，停止加熱，倒入低筋面粉，用刮刀快速攪拌至勻。 2.分次倒入全蛋液，攪拌至面糊完全把蛋液吸收。 3.將面糊裝入裱花袋中，均勻地擠在墊有高溫布的烤盤上，放入預熱好的烤箱，以上火180℃、 下火180℃烤27 分鐘，直到表面黃褐色。 4.將奶油奶酪用電動打蛋器攪碎，加入糖粉，攪打至細滑狀。 5.加入淡奶油和咖啡粉，攪拌均勻，制成乳酪餡，放入冰箱冷藏30 分鐘。 6.取出烤好的泡芙，用刀在底部扎一個洞。 7.將乳酪餡裝入裱花袋中，從底部小洞擠入泡芙即可。 太妃焦糖巧克力慕斯 帶有巧克力味的微苦慕斯，包裹著一層甜蜜的焦糖，苦中帶著甜，真正的入口即化。 材料： 烤好的海綿蛋糕 巧克力慕斯：蛋黃25 克，白砂糖20 克，牛奶83 毫升，黑巧克力93 克，淡奶166 毫升，吉利丁水20 克 焦糖淋面：細砂糖22 克，水21 毫升，葡萄糖漿19 毫升，煉乳26 毫升，吉利丁水11 克，白巧克力33 克 裝飾：食用金箔 工具： 刮刀，打蛋器，奶鍋，電磁爐，不銹鋼盆，玻璃碗，烤網，曲形抹刀，底托，溫度計，冰箱，篩網，電動打蛋器，橡膠模具，刀，裱花袋，鑷子 做法： 1.葡萄糖漿、14 毫升水倒入鋼盆中，隔水加熱至50℃，至完全融化時停止加熱。22 克細砂糖、7 毫升水倒入奶鍋中煮成焦糖，停止加熱，倒入葡萄糖漿攪勻，倒入煉乳繼續攪勻，倒入白巧克力攪拌至融，然后倒入11 克吉利丁水攪拌均勻制成焦糖淋面，過篩后放入冰箱中冷藏。 2.黑巧克力放在鋼盆中，隔水加熱至融化。蛋黃、白砂糖倒進玻璃碗中打散，牛奶倒進奶鍋中煮開，邊攪拌邊倒進蛋黃糊中，倒入鋼盆中，隔水加熱至70℃時停止加熱，倒入黑巧克力糊，加入20 克吉利丁水，攪勻后過篩，降溫至26℃。 3.淡奶打至六成發，倒入巧克力蛋黃糊中攪勻，制成巧克力慕斯，裝入裱花袋，擠入橡膠模具中七分滿，放入冰箱中冷凍至成硬塊，取出。 4.取出烤好的海綿蛋糕，切成小長方塊，放入凍好的橡膠模具中，再擠入巧克力慕斯，放入冰箱冷凍至硬，取出，倒扣在烤網上。焦糖淋面隔水加熱融化，??至30℃，淋在冷凍好的慕斯上。 5.用曲形抹刀把慕斯托在底托上，用鑷子夾少量食用金箔簡單裝飾即可。
啟焙:40天烘焙速成課 作者簡介
中國名廚，我國烘焙行業首位獲得“全國技術能”稱號的烘焙技師，中國飯店業白金五星勛章獲得者，獲的“行業培訓人才功勛獎”，一代蛋糕裱花藝術大師,廣東烘焙協會家庭烘焙中心秘書長，廣州西餐協會副會長，創立黎國雄蛋糕烘焙中心，發掘并培養5萬多名不錯烘焙技師。人社局人才庫認證專家，世界技能大賽烘焙項目首席裁判。
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